Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

Потери при холодной обработке 36,0 %.

Применяется как специя в холодных, горячих закусках и бульонах.

В СССР продается имбирь в порошке.

В зимнее время и ранней весной обычно ощущается дефицит в свежих овощах, поэтому в повседневной жизни в китайских семьях часто проращивают сушеные бобы, фасоль, сою, горох. Молодые ростки пополняют недостаток натуральных витаминов, Ниже приводится технология выращивания таких ростков, она проста и доступна каждой семье.

Горох маш или сою замачивают на сутки в холодной воде (комнатной температуры). За это время горох и соя набухают и наклевываются глазки.

Затем горох или сою высыпают на марлю и кладут на дно кастрюли, ставят в теплое место, ежедневно обрызгивают марлю, в которой завернуты ростки, холодной водой, при необходимости марлю с продуктом вынимают и промывают холодной водой. Через 3–4 суток горох или соя дают обилие ростков длиной 4–5 см и более (обычно ростки сои намного длиннее). Ростки готовы к потреблению. Необходимо следить, чтобы кастрюля всегда была закрыта крышкой.

Ростки с горохом или соей перед употреблением промывают, удаляют кожицу с горошины или боба, ошпаривают кипятком, а затем жарят с бараниной, свининой, говядиной. Подробно смотрите в рецептуре блюд.

Способ выращивания побегов чеснока. Лежалый прошлогодний чеснок становится желтым и почти непригоден для употребления в пищу.

Такой чеснок очищают от кожуры, нанизывают на нитку, затем, начиная от середины, спиралевидно укладывают в суповую тарелку корнем вниз, круг за кругом. Наливают воду и через две недели у Вас на столе жареные молодые побеги чеснока со свининой с манящим ароматом, возбуждающим прекрасный аппетит. Способ приготовления смотрите в рецептуре.

Для приготовления китайских блюд необходимо иметь и соответствующую кухонную утварь. В наших условиях, когда нет ни китайской сковороды с глубоким овальным дном, ни китайских ножей, ни парового сита, приходится подыскивать подходящую кухонную посуду по аналогии. Вместо сковороды и парового сита достаточно приобрести широко применяемые в среднеазиатских республиках небольшие алюминиевые казаны и мантышницы. Рис можно отварить в любой алюминиевой кастрюле. Кухонные ножи, применяемые в китайской кухне, весьма отличаются от традиционных ножей европейской кухни, они значительно массивнее, имеют прямоугольную форму. Очень похожи на тесаки, но заточены очень остро. Таким ножом китайские кулинары владеют виртуозно, нарезают им ломтики мяса настолько тонко, что они кажутся прозрачными. Таким ножом без соответствующей тренировки пользоваться почти невозможно. Выход один — работать традиционными ножами, остро заточив их, Ведь кулинары европейской и русской кухни пользуются ими не менее виртуозно и быстро. Главное тут — навык, прилежность и острый нож, которым режут.

Кунжутное масло в СССР в продаже не встречается. Как тут быть? Советуем покупать на рынках городов республик Средней Азии. Однако и в Москве можно приобрести семена кунжута. Семена кунжута обжаривают на сухой сковороде до появления приятного аромата. Дают остыть и толкут в ступе или раскатывают скалкой на кухонной доске. Такую кунжутную ароматичную массу можно добавить в соевый соус, а при приготовлении блюд положить в подливку вместо кунжутного масла. Массу из семян кунжута можно развести небольшим количеством воды и пользоваться ею как кунжутной пастой.

В республиках Средней Азии на рынке можно купить соевую пасту, вермишель из крахмала, а также специи: имбирь сушеный, бадьян, корицу, перец душистый горошком, гвоздику и т. д. В настоящее время широко развернута с Китаем приграничная торговля и, наверное, из Китая завозятся некоторые специи и сушеные продукты. Все это может пригодиться любителям китайской кухни. Почаще бывайте в специализированных магазинах, где продаются специи.

Продукты должны быть всегда свежими. Нам в повседневной жизни приходится иметь дело в основном со свежемороженными продуктами, а такие продукты теряют свои вкусовые качества. Если вы хотите, чтобы рыба была свежая и незамороженная, то положите дольку чеснока между жабер и вы будете иметь на несколько суток свежую рыбу. Хранить ее в посуде с крышкой в холодильнике (но не в морозилке).