Кангаре - 1000 рецептов бутербродов и пицц (отрывок)

Хлеб, намазанный только сливочным маслом, однообразен, не вызывает аппетита. Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п. Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким намазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное, твердое сливочное масло. В таком случае охлажденное в холодильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить эти кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла "лисички" и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты.

УКРАШЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ

Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. Из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр. Подходят для этого фунтики, рулетики, брусочки, соломка и т.п. из мяса. Сандвичи обычно не украшают. Раскладывая бутерброды, надо рядом помещать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутерброд с ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. Так, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны по своей форме и украшениям. Надо следить, чтобы бутерброды в общем были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшается одинаковыми продуктами. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично.

РАСЧЕТ ПРОДУКТОВ

Очень трудно рассчитать, сколько нужно хлеба, сливочного масла и других продуктов, которые идут на приготовление бутербродов. Это зависит от ряда обстоятельств: являются ли бутерброды единственной едой, идут ли они в качестве добавки к другим блюдам или служат только закуской. Обычно на одного человека рассчитывают 3-5 бутербродов средней величины. Число бутербродов зависит от их величины. Конечно, чем меньше по величине бутерброд, тем большим должно быть их число, например, маленьких закусочных бутербродов (канапе) надо брать не 5, а около 10. Это, естественно, будет зависеть и от того, на какой период времени они рассчитаны и когда они подаются. Чтобы намазать сливочным маслом 3-5 бутербродов, необходимо примерно 15-25 г масла. Меньше масла понадобится на те бутерброды, на которые кладут жирные продукты. Меньше сливочного масла уйдет и в том случае, если оно будет мягким, предварительно слегка сбитым. Мяса на один бутерброд идет 30 г, салата - 50, пасты - примерно 20, сыра - 15 г, натертого сыра уходит в два раза меньше. Хлеба надо около 40- 50 г. Если масла немного, то побольше его надо намазывать по краям бутерброда и поменьше - в середине. Бутерброды можно делать и без масла в том случае, если продукты, укладываемые на хлеб, жирные, например, шпик. Продукты, которые кладут на бутерброд, по весу приблизительно должны быть такими же, как и ломтик хлеба. Так, например, если на одни бутерброд идет 40 г хлеба, то мяса надо взять 30 г и масла - 5-10 г.

РАЗЛИЧНЫЕ СОЛЕНЫЕ МАСЛА

Бутерброды будут более ароматными и пикантными, если к сливочному маслу примешать различные приправы, которые разнообразят вкус и цвет масла. Продукты, добавляемые в сливочное масло, должны быть хорошего качества. Прежде всего сливочное масло надо сбить деревянной ложкой в эмалированной, фаянсовой, стеклянной или керамической мисочке, а затем, в зависимости от того, какой вкус надо получить, добавлять подготовленные продукты. Такие бутерброды украшают продуктами, которые подходят к добавляемым в сливочное масло продуктам. Бутерброды, намазанные соленым маслом и украшенные подходящими продуктами, выглядят декоративно, вызывают аппетит. Ниже даны рецепты приготовления различных соленых масел.

Овощное масло

В мисочке деревянной ложкой сбить сливочное масло, добавить натертые на мелкой терке редис, морковь, свежие огурцы и мелко нарезанный укроп. Добавить соль и немного сахара по вкусу. Можно обойтись без какого-либо овоща или заменить его другим. Ломтик ржаного или белого хлеба намазать овощным маслом и украсить фунтиком из тонкого ломтика ветчины, в который положена долька огурца.

Читать дальше