Рут Браун - Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

Не важно, какая зарплата у бариста, приготовление хорошего эспрессо – это настоящее мастерство. Для этого требуется высококлассное оборудование, находящееся в безупречном состоянии, наряду с великолепными, свежеобжаренными, свежесмолотыми кофейными зернами. Важен каждый этап процесса – от размера помола до времени экстракции. [91]Все должно быть очень точным.

Принцип действия эспрессо-машины заключается в том, что горячая вода под высоким давлением протекает сквозь капсулу с молотым кофе. Результатом является высококонцентрированный, богатый и ароматный напиток. Подчеркнуты лучшие качества кофе, но также и худшие. Если вы когда-либо употребляли эспрессо с пол-литром молока и с количеством сахара, достаточным, чтобы вызвать диабетическую кому, вы не сможете понять, насколько плох может быть напиток, если изменен хотя бы один параметр правильного приготовления.

Итак, хороший эспрессо стоит хороших денег. А если вы платите за лучшее, значит, оно стоит того, чтобы употребить его именно в том виде, который позволит вам насладиться каждой составляющей. Вы же не будете поливать высококачественный стейк соусом для барбекю, а в спритц [92]добавлять «Pètrus». [93]Так что, заказывая великолепный эспрессо, будьте умницей и наслаждайтесь этим напитком в том виде, в котором вам его подают.

Шот-эспрессо, напиток, богатому вкусу которого безгранично преданы все его почитатели, является основой для множества разнообразных кофейных напитков. Словно глоток виски, он крепкий, насыщенный и не для тех, у кого слабое сердце. Вы можете начать со следующих молочных вариаций и постепенно продвигаться к самому эспрессо, чтобы по-настоящему раскрыть все богатство его вкусовой палитры. А можете проявить мужество и не поддаваться искушению испробовать все эти напитки, но если вы не сдадитесь, то откроете для себя потрясающий мир эспрессо и оцените несметное количество вкусов в крошечной шестидесяти– или девяностомиллилитровой чашке. Эспрессо – это тот напиток, который заставит других уважать вас, а каждый глоток доставит вам неземное наслаждение.

Независимо от того, что говорят некоторые мировые империи кофеиносодержащих напитков, настоящий макиато – это в основном шот-эспрессо с небольшим количеством взбитого паром молока. По-итальянски буквально означает «запятнанный» молоком. Он по-прежнему содержит мощную порцию эспрессо. Поэтому, если вы не готовы выдержать чистый эспрессо, молоко действительно сгладит «острые углы» напитка, но при этом позволит вам прочувствовать вкус и аромат кофе. Лучше всего для него подходит та же традиционная чашка под эспрессо – демитассе. Так что вы все равно можете притвориться, что пьете эспрессо.

Термин, который вы будете часто слышать в мире кофе – это «мокрая пена» и «сухая пена». Подождите, разве не все молочные пены «мокрые»? Да, умники. Но принято употреблять термины «мокрая» или «сухая» пена – или «микропена» и «макропена» соответственно. Они относятся к текстуре взбитого паром молока, чья пенка покрывает большинство напитков на основе эспрессо. «Сухая» пенка – это густая пенка. Вы, возможно, видели капучино и макиато с шапкой молочной пены. Той самой, которая дает вам пушистые усы, когда вы пьете напиток. «Мокрая», эластичная пена вливается прямо в кофе и легко идентифицируется с латте. Ну, в прошлом, во всяком случае. В наши дни большинство хороших кафе используют микропену практически для каждого напитка.

Некоторые люди предпочитают макиато с «сухой» пенкой, потому что это позволяет наслаждаться эспрессо и молоком отдельно или смешивать их в зависимости от ваших предпочтений. Если это то, что вы любите, то при заказе можете уточнить, что желаете именно «сухой капучино», хотя будьте готовы к встрече с испепеляющим взглядом бариста.

Хотя этот напиток не так уж отличается от макиато, все же он больше похож на крошечный латте, обычно около ста двадцати миллилитров, и подается в изящном маленьком стакане. За его экзотичность начислим этому напитку бонусные баллы. Изначально он родом из Испании, но вы редко его встретите в меню в Соединенных Штатах. Второе название, которое часто можно услышать, – это «piccolo latte». [94]Австралийский термин, который распространился вместе с австралийскими бариста, «сбежавшими с тюремного острова».