Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

помидоры – 300 г;

баклажаны – 150 г;

перец болгарский – 75 г;

чеснок – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Очищенных от внутренностей и вымытых цыплят разрезают вдоль грудки, распластывают, слегка натирают солью и красным перцем, укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпав мелко измельченным чесноком (1 долька). Заливают маринадом и выдерживают под гнетом 2–3 часа. Затем вынимают, обсушивают салфеткой, слегка отбивают, ножки заправляют в кармашки, надрезав кожу возле грудки, обмазывают сметаной со всех сторон и жарят на разогретой с маслом чугунной сковороде. При этом накрывают цыплят крышкой, на нее кладут груз. Когда цыплята покроются светло-коричневой корочкой с обеих сторон, их подают к столу вместе с зеленью и салатом. К каждой порции отдельно подают соус (доступнее всего чесночный: как можно мельче порубленный чеснок смешивают с небольшим количеством кипяченой воды, прибавляют по вкусу соль, сахар, уксус).

Состав:цыплята – 800 г;

масло сливочное – 40 г;

сметана – 200 г;

чеснок – 20 г;

зелень петрушки и укропа – 40 г;

листья салата – 40 г;

перец красный и соль по вкусу.

Для маринада:уксус столовый – 100 г;

вода – 100 г;

перец душистый – 3 горошины;

семена кинзы – 0,1 г;

сахар – 3 г.

Цыплят весом 250–300 г опаливают, удаляют внутренности, отрубают головы и ножки. Разрезают цыплят вдоль грудки и расправляют, перерезав сухожилия у тазовых косточек, чтобы тушки при жарении сохранили расправленную форму, отбивают. Майонез и сметану перемешивают. Цыплят солят, перчат, обмазывают смесью сметаны с майонезом. Обжаривают цыплят с двух сторон (сначала спинку), перекладывают в кастрюлю. В сковороду, где жарились цыплята, добавляют бульон и сметану, толченый чеснок, кипятят смесь и заливают ею цыплят. Тушат 15–20 мин. под крышкой.

Состав:цыплята – 5 шт.;

сметана – 100 г;

майонез – 50 г;

жир – 100 г;

чеснок – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят распластывают, солят и обжаривают на масле с обеих сторон, после чего разрубают на части, кладут в кастрюлю, вливают туда жир, на котором жарились цыплята, добавляют виноградный сок, закрывают крышкой и доводят до кипения. Очищенные, промытые свежие грибы мелко нарезают и обжаривают на топленом масле, добавляют поджаренную муку, предварительно разведенную горячей водой или куриным бульоном (50–75 г) с молотой гвоздикой и варят 5–10 мин. В кастрюлю с готовыми цыплятами вливают подливку с грибами и, поставив на огонь, доводят до кипения. Подают цыплят посыпанными зеленью петрушки.

Состав:цыплята – 600 г;

масло топленое – 100 г;

сок виноградный – 120 г;

грибы свежие – 10 г или сухие – 15 г;

мука – 40 г;

гвоздика – 3 шт.;

зелень петрушки – 40 г;

перец и соль по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят распластывают, солят, смазывают сметаной и обжаривают на масле с обеих сторон, а затем разрубают на куски, кладут в кастрюлю, добавляют промытый изюм, курагу, чернослив, заливают горячей водой (150–200 г), закрывают крышкой и на небольшом огне доводят до готовности. Подают цыплят политыми подливкой из сушеных фруктов.

Состав:цыплята – 600 г;

масло топленое – 80 г;

чернослив – 40 г;

курага – 40 г;

изюм – 40 г;

сметана – 200 г;

соль по вкусу.

Цыплят рубят на порционные куски, посыпают солью, черным перцем и обжаривают в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком до образования румяной корочки. Доводят до готовности в духовом шкафу, поливая жиром и соком, выделившимся при жарении. Перебранную и промытую фасоль замачивают в холодной воде в течение 5–6 часов и затем варят. Готовую фасоль откидывают на сито, заправляют сливочным маслом и жареным луком. При подаче фасоль кладут на блюдо или тарелку, сверху укладывают куски цыпленка, посыпают мелко рубленным чесноком, украшают зеленью.

Состав:цыплята – 1 кг;

фасоль – 300 г;

лук репчатый – 120 г;

чеснок – 20 г;

масло сливочное – 60 г;