Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Подготовленную индейку солят со всех сторон, кладут на сковороду спинкой вниз, поливают растопленным жиром, прибавляют 1/2 стакана воды и ставят жарить в нежаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку поливают с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивают, чтобы она подрумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2,5 часов в зависимости от величины). Готовую индейку снимают с противня, сливают жир, добавляют к нему 1 стакан мясного бульона или воды, кипятят и процеживают. В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде. Перед подачей индейку разрубают сначала пополам, затем каждую половину на 4–8 кусков и кладут на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата. На гарнир подают печеные яблоки, отдельно – зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.

Состав:индейка – 4 кг;

жир – 100 г;

зелень петрушки – 20 г;

листья салата – 20 г;

соль по вкусу.

Подготовленную индейку солят и слегка обжаривают в масле, затем смазывают сметаной и доводят до готовности в духовке, периодически переворачивая, поливая выделяющимся соком. Жареную индейку рубят на порции так, чтобы в каждой был кусочек от ножки и филе, укладывают на блюдо, украшают консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), заливают полузастывшим мясным желе.

Приготовление желе.Из костей с добавлением кореньев варят бульон при слабом кипении, снимая пену. В процеженный горячий бульон кладут предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи, уксус и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальные и вновь кипятят. Готовое желе процеживают.

Состав:индейка – 3,6 кг;

сметана – 300 г;

масло топленое – 200 г;

фрукты консервированные – 500 г;

желе мясное – 1 л;

специи и соль по вкусу.

Для желе: кости – 1 кг;

желатин – 40 г;

морковь – 20 г;

лук репчатый – 30 г;

петрушка или сельдерей – 10 г;

уксус сттоловый – 15 г;

яичные белки – 3 шт.;

лавровый лист, гвоздика, перец горошком и соль по вкусу.

Подготовленную индейку кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют очищенные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и варят до готовности, снимая жир и пену. Затем птицу вынимают из кастрюли и дают стечь воде. При подаче на стол индейку разделывают на куски по 100 г. Подают с гарниром (отварной репчатый лук, рассыпчатый рис), поливают сливочным маслом или белым соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав:индейка – 2 кг;

рис – 250 г;

масло сливочное – 40 г;

коренья – 80 г;

лук репчатый – 60 г;

зелень петрушки – 20 г;

соль по вкусу.

С индейки снимают кожу, кости отделяют от мякоти. Отваренные мясо, желудок, сердце и поджаренную печенку пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой и поджаренным луком. Массу хорошо растирают, добавляют яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, соль, молотый перец, перемешивают и разбавляют небольшим количеством бульона. Кожу индейки с внутренней стороны намазывают этой начинкой, свертывают рулетом, концы и края зашивают и перевязывают ниткой. Затем рулет обжаривают на масле, кладут в посуду для тушения вместе с разрубленными костями индейки, посыпают кореньями, пряностями, добавляют свежие или сушеные грибы, заливают до половины бульоном и тушат в закрытой посуде. Перед подачей на стол рулет нарезают ломтиками, удаляют нитки. На блюдо кладут политую маслом отварную цветную капусту, тушеную морковь или рисовую кашу. Сок, оставшийся от тушения, процеживают и подают в виде соуса.

Состав:индейка – 1 кг;

масло сливочное – 60 г;

морковь – 120 г,

корень петрушки – 40 г;

сельдерей – 40 г;

грибы сушеные – 20 г;

потроха индейки – 200 г;

хлеб белый – 120 г;

молоко – 200 г;

лук репчатый – 120 г;

шпик – 100 г;

яйца – 2 шт.;

зелень петрушки – 40 г;

перец и соль по вкусу.