Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

Очистим рыбу, хорошо промоем и посолим.

Очистим и мелко нарежем репчатый лук (или стебель лука-порея), морковь, сельдерей, пастернак, петрушку и положим их в кипящую подсоленную воду. Доведем коренья до кипения и прибавим растительное или оливковое масло. Когда лук станет мягким, положим подготовленную рыбу, лавровый лист и перец горошком.

Варим рыбу при кипении 25–30 минут, затем вынимаем, отделяем мясо от костей и снова кладем в чорбу.

Соскабливаем ножом наросты с ракушек и хорошо промываем щеткой мидии. Кладем их в кастрюлю и заливаем водой. Кастрюлю накрываем крышкой и варим мидии до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Кастрюлю снимаем с огня, остужаем, вынимаем мидии из ракушек, кладем их в чорбу и вливаем отвар, в котором они варились (отвар процедить, не взбалтывая).

По желанию к чорбе можно прибавить раков. Обмытых раков необходимо положить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем очищаем их от панциря, кладем в чорбу и продолжаем варить еще 10–15 минут на слабом огне.

Готовую чорбу заправляем кислым молоком, взбитым с яйцами. Подаем чорбу, посыпав черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.

Состав: 500 г рыбы;

1 головка репчатого лука или лука-порея;

2–3 моркови;

1 корень сельдерея;

1 корень пастернака;

2–3 корня петрушки;

3–4 ст. ложки растительного масла;

1 лавровый лист;

15–20 шт. черного перца горошком;

1 стакан кислого молока;

1–2 яйца;

петрушка (зелень), перец черный молотый;

500–700 г мидий;

10–12 раков.

Отваренные мидии нарезаем тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий кладем промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезаем кубиками, пассеруем на жире и добавляем в бульон за 15–20 минут до окончания варки. Одновременно с кореньями запускаем мидии, соль, черный перец.

При подаче посыпаем суп мелко нарезанной зеленью.

Состав: 150–200 г вареных мидий;

1 стакан риса;

2 моркови;

1 корень петрушки;

1 головка репчатого лука;

2 ст. ложки маргарина;

1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа или петрушки;

5–6 шт. черного перца горошком;

соль.

Тщательно промываем мидии, кладем в кастрюлю, вливаем немного воды и варим до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Вынимаем мидии из ракушек и кладем в другую кастрюлю. Заливаем их процеженным отваром, в котором они варились, добавив 4 стакана воды. Снова доводим до кипения.

Обжариваем мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, добавив оливковое масло. Обжаренный лук кладем в кипящий суп, а также ломтики хлеба без корочки. Доведя мидии до мягкости, прибавляем мелко нарезанную зелень петрушки, немного соли и черного перца. Суп подаем горячим, выпустив в каждую глубокую тарелку по 1 яйцу.

Состав: 2 кг мидий;

2 головки репчатого лука;

3–4 дольки чеснока;

2 ст. ложки оливкового масла;

4 ломтика пшеничного хлеба;

2 ст. ложки зелени петрушки;

перец черный молотый, соль.

Промываем и подготавливаем все морепродукты.

Бульон доводим до кипения и бланшируем в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынимаем их и откладываем.

Бульон снова доводим до кипения и бланшируем в нем креветки. Затем вынимаем их, чистим и откладываем.

Еще раз доводим бульон до кипения и кладем в него рыбу. Варим ее до готовности, вынимаем и удаляем кости. Головы и кости рыбы возвращаем в бульон и кипятим еще немного, чтобы он стал еще более насыщенным. Процеживаем бульон и приправляем по вкусу.

В сковороде поджариваем мелко нарезанный чеснок и рис в масле до появления запаха, затем добавляем соль и все вместе опускаем в бульон. Доводим до кипения и варим 20–30 минут.

Перед подачей на стол в каждую тарелку кладем морепродукты, заливаем их кипящим рисовым супом. В качестве приправы можно предложить чесночное масло, соль, лимонный сок, стручковый перец, мелко нарезанные сельдерей, кинзу или базилик (по вкусу).

Состав: 1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров в любом сочетании по вкусу);

1 стакан риса;

6–8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, сельдереем;