В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Луковый чатни

8 луковиц, лучше всего лука-шалота (небольших, ровных, одинаковых)

2 ч. ложки красного перца (средней жгучести)

4 лимона

2 десертных ложки индийского тмина (ажгона); рыночное название – зира

Соль по вкусу

Лук очистить, тщательно измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, засыпать смесью красного перца, зиры и соли. Дать постоять 5-10 мин, затем всё хорошенько перемешать и истолочь слегка толкушкой. Затем выдавить сок из всех лимонов, натереть их цедру и, распустив цедру в лимонном соке, вылить его в посуду на лук так. чтобы он был покрыт соком.

Этот вид чатни не подвергается никакой тепловой обработке: он должен просто постоять хотя бы 2-3 ч. перед употреблением, а ещё лучше – если пройдут сутки. Но храниться он должен, как и все прочие чатни, только в холодильнике, плотно закрытым.

Манговый чатни

Самым распространённым видом чатни в Индии и других странах Юго-Восточной Азии является, конечно, манговый чатни. Там он самый популярный и самый дешёвый.

Его в основном приготавливают большими партиями, минимум из 50 плодов, так как манговый плод сильно уваривается в процессе приготовления. Приводить рецепты мангового чатни для нашего потребителя нецелесообразно, но дать о нём представление необходимо, поскольку вся группа приправ чатни фактически родилась из мангового чатни. Вот почему по композиции он самый простой: в него входит много манго, сахар, соль, уксус и пряности. Другие фрукты или овощи отсутствуют, за исключением небольшого количества изюма как непременной составной части всех манговых чатни, которые отличаются друг от друга лишь разными пряностями.

Крыжовниковым чатни

1,5 кг крыжовника (лучше крупного зелёного, самого кислого)

0,5 кг лука репчатого

0,5 кг сахара

50 г имбиря (корнем, кусочком, а не молотого)

1/4 ч. ложки жгучего красного перца

1 головка чеснока

1 л 3%-ного уксуса или 0,5 л 6%-ного яблочного уксуса

0,5 л воды

Крыжовник несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2 ч 30 мин до образования ровной, сметанообразной массы.

Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожи, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).

Сливовый чатни

2 кг слив

250 г изюма

1 л уксуса

3 стручка сладкого перца (паприки)

300 г очищенного лука-шалота

30 г острого лука-репки

20 г соли

50 г сахара

2 ч. ложки имбиря (кусочком)

2 ч. ложки красного жгучего перца (молотого)

Изюм, лук, стручки перца измельчить и варить в уксусе 1 час под крышкой на слабом огне. Сливы очистить от косточек, разрезать на половинки, перемешать с луково-изюмной массой и варить под крышкой на слабом огне около 2 часов. Когда всё примет консистенцию каши-размазни, переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте.

В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и поварское вино.

Соевый соус

Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки.

Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка-концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0,25 л, а тем более 0,5 л хватает на долгое время.

Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая. Это красный соус (точнее, тёмно-коричневый), сильносолёный, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко солёный. С их помощью, т.е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы.

Поварское вино

В китайской кухне практически нет такого второго рыбного, мясного или овощного блюда, к которому бы в процессе приготовления не добавлялось поварское вино и глютамат, хотя бы в небольших количествах, порядка 1– 2 г или 1-2 ч. ложек.

Под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано – вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или жёлтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (моносодиум глютамат) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд – водкой.