В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Независимо от состава и даже от того, будет ли чатни включать в себя два, три или всего один основной продукт, этот вид приправ всегда построен на дерзком противоречии вкуса входящих в его состав компонентов. И именно в этом – характерная и удивительная черта чатни как приправы. Чеснок и изюм, сваренные в уксусе с солью, или помидоры, лук, сладкий перец и сельдерей, сваренные в сахаре вместе с изюмом, – от таких сочетаний кое у кого начинает болеть голова даже при чтении рецепта. Но… чатни охотно едят, и эта приправа прекрасно подходит к различным блюдам народов Индии. В каждом штате, в каждом районе, у каждого народа и даже у каждой касты есть свой вид своя рецептура чатни. Она весьма разнообразна, но всегда чатни, где бы его ни готовили, будет поражать смелостью и неожиданностью пищевых сочетаний. Наряду с региональными видами этой приправы существуют и общенациональные и даже европеизированные, т.е. приспособленные к продуктовому составу, близкому европейским народам.

Большой, или полный, чатни(два варианта с разным количеством продуктов)

I.

7,5 кг помидоров

1 кг яблок

0,5 кг лука

3 шт. сладкого перца

1 клубень сельдерея величиной с яблоко

1 лимон с кожурой

250 г изюма-сабзы

250 г сахара

0,25 л стакана 3 % -ного уксуса

2 ст. ложки соли

2 ч. ложки имбиря (молотого)

II.

500 г помидоров

350 г яблок

175 г лука

1 шт. сладкого перца

1/2 клубня сельдерея величиной с яблоко

1/2 лимона с кожурой

85 г изюма-сабзы

100 г сахара

0,5 стакана 3%-ного уксуса

3/4 ст. ложки соли

1 ч. ложка имбиря (молотого)

Это количество продуктов можно увеличить вдвое и втрое, чтобы сразу приготовить достаточно чатни.

Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожицы, яблоки – от кожуры и косточек), нарезать ровными крупными дольками, кожу лимона тщательно измельчить, всё перемешать и при помешивании довести на медленном слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на медленном огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, закрыть пищевым целлофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.

Томатный чатни

2,5 кг помидоров

900 г сахара

100 г чеснока (очищенного)

60 г соли

500 слив (без косточек)

50 г красного перца чилли (слабожгучего)

85 г свежего, зелёного имбиря, настоянного на 3%-ном уксусе (0,5 л)

Помидоры опустить в кипящую воду на 3-4 мин, прокипятить под крышкой, затем очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть семена. Подготовленные таким образом помидоры вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 часа варить под крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.

Мятный чатни

1 кг чистого (без стеблей) листа свежей зелени английской или яблочной мяты или мелиссы, но ни в коем случае не немецкой мяты (аптечной); мяту промыть

0,5 кг сахарного песка или лучше чёрной патоки

0,5 кг очищенного чеснока, превращенного в кашицу

200 г соли

100 г чёрного перца горошком

1,5 л 3%-ного уксуса

Примерно 0,5 л уксуса хорошо смочить мяту (нарезанную мелко-намелко) и оставить настаиваться так около 1 часа или чуть более. В другой посуде в 1 л уксуса вскипятить сахар или патоку и, когда они закипят, добавить чеснок, соль, чёрный перец. Дать прокипеть 2-3 мин, всё хорошо перемешать, добавить мяту, закрыть плотно крышкой, дать остынуть и переложить готовый чатни в герметически закрывающуюся стеклянную банку.

Банановый чатни

1 кг – 1100 г очищенных бананов (мякоти), нарезанных мелкими кусочками или кубиками

425 мл соложеного уксуса (можно использовать разведённый в 3%-ном уксусе промышленный солод-мальтозу, примерно пополам, или концентрат кваса)

4 ч. ложки порошка карри

200 г фиников, очищенных от внеишей шелухи

250 г изюма (крупного)

1 лимон

2 ч. ложки соли (полных)

200 г сахара

275 г сиропа от любого варенья, лучше всего кислого крыжовника, клюквы, ткемали, или промышленного фруктового сиропа

100 г засахаренных фруктов, или цукатов, или гущи сливового или яблочного варенья

В глубокую эмалированную сковороду или в латку (миску) внести ровно нарезанные бананы и очищенные финики. Очистить лимон, цедру собрать и натереть на тёрке, пюре равномерно размазать поверх бананов. Выдавить сок лимона, мелко нарезать оставшиеся выжимки и также уложить их в латку. Затем залить всё уксусом, прикрыть латку крышкой и на слабом огне томить в течение примерно 30-35 мин. После этого хорошо, сильно перемешать сваренное, добавить все сладкие компоненты: цукаты, сироп, сахар, изюм, а также посолить и вновь поставить на слабый огонь ещё на 30 мин или до того времени, когда чатни будет готов. Готовность проверяется появлением специфического запаха, увариванием и на вкус.