В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Основу уорчестера составляет томатная паста, но на неё приходится всё же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят ещё из 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата совсем не выпирает, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы уорчестера – 10 кг – требуются следующие компоненты.

950 г томатной пасты

190 г экстракта грецких орехов

570 г экстракта-отвара шампиньонов

80 г чеснока

60 г чёрного молотого перца

760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай)

570 г тамаринда

190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки)

100 г карри (порошок)

340 г экстракта красного перца чилли

4 г душиcmoro перца

190 г лимона

40 г хрена

80 г сельдерея

80 г мясного экстракта

70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный)

2,3 л уксуса 10%-ного мальтозного (солодового)

3 л воды

1 г имбиря

1 г лаврового листа

4 г муската

230 г соли

230 г сахара

1 г стручка чилли

19 г жжёного сахара

10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе)

Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг.

Среди европейских кухонь старая австрийская кухня, сложившаяся в конце XVIII – начале XIX века в особое направление кулинарного искусства, занимает в отношении приправ видное, особое положение. Приправы австрийской кухни сложились в основном в первой половине XIX века под перекрёстным влиянием французской, итальянской, венгерской и славянских кухонь, которым была придана общая обработка и «приведение к общему знаменателю» со стороны венской кулинарной школы, отличавшейся склонностью к изысканной, нежной, мягкой приглушённо-бархатистой вкусовой гамме. Всё это вместе взятое и придаёт до сих пор особый, своеобразный характер приправам старой австрийской кухни, делает их приемлемыми и для блюд западноевропейской кухни, и для ряда чисто славянских блюд. Австрийская кухня, вернее, её венская школа, не только занималась обработкой приправ других кухонь (например, русского хрена), но и создала свои совершенно оригинальные приправы с собственными названиями (например, «байце» – буквально на австрийско-немецком жаргоне означает – смазка), которые ныне, однако, слабо известны за пределами Австрии и даже Вены. Ниже приводится несколько характерных приправ старой австрийской кухни.

Байце

0,75 л воды

0,5 л 6%-ного яблочного уксуса

На это соотношение жидкости берутся в зависимости от вкуса и назначения приправы: корневой сельдерей (одна головка величиной от яйца до яблока), крупная репа, морковь, лук (одна-две луковицы или перо), а также пряности – чёрный перец горошком, чеснок (до 1 головки), тимьян, лимонная цедра, лавровый лист.

Овощи мелко нарезают соломкой и варят вместе с пряностями до мягкости в указанном количестве воды, после чего протирают в пюре, а нераспустившиеся пряности (лавровый лист, перец горошком) вынимают. Затем к пюре с бульоном доливают уксус и вновь доводят до кипения, охлаждают, равномерно перемешивают в соус-приправу и в холодном виде, как приправу, подают к мясу, дичи, птице или блюдо обливают этой приправой, как соусом.

Рибизель

1-1,5 стакана свежей смородины

0,5 стакана сахарного песка

1-2 ст. ложки 6%-ного яблочного уксуса

2 cm ложки хорошо прожаренных сухарей, мелко толчённых

Соль по вкусу – 1-2 щепотки

Свежую ягоды несильно помять толкушкой, чтобы чуть пустила сок, сложить в сотейник, засыпать сахаром и быстро сварить, в конце варки добавить уксус, помешать, засыпать толчёные сухари, вновь перемешать, прогреть в течение 1-2 мин, снять с огня, остудить. Подавать в холодном виде к дичи, отварной холодной курице.

Если рибизель приготавливается без добавления уксуса и соли и с 1 ст. ложкой сухарей, то его можно использовать как приправу к рисовым пудингам, бабкам и т.п.

Картофельная приправа

Из сваренного или печёного картофеля сделать пюре (0,5–1 л), соответственно добавить в него 2-4 мелко-намелко нарезанных или натёртых на тёрке луковицы, затем ввести по вкусу и в зависимости от назначения соуса – к овощам, рыбе или отварному мясу – уксус, подсолнечное или оливковое масло, чёрный перец и соль. В зависимости от назначения могут быть и другие добавки: красный перец (вместо чёрного), тимьян, чеснок и даже 1-3 ч. ложки пюреобразно приготовленной массы из кильки, если этот соус готовится для рыбных блюд из отварной рыбы. Каждая из указанных дополнительных добавок вносится в основной состав картофельной приправы отдельно, а не вместе с другими. Соотношение жидкости (масла, уксуса) должно быть таково, чтобы вся приправа имела консистенцию сметаны.