В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Другой тип французских народных приправ – это соусы, основанные на применении прованского масла, яйца и кислой среды (уксуса или лимонного сока). Самый известный из этого типа соусов – майонез – давно перестал быть французской приправой и вошёл в разряд популярных международных приправ, включённых почти во все современные кухни. Но из этого типа сохранились и более простые, народные, так и оставшиеся привязанными к чисто французской домашней кухне. Один из них – эйоль – провансальский (южнофранцузский) чесночный соус-приправа – приведён ниже. К специфически французской кухне относится и так называемая французская салатная заправка. Все перечисленные виды приправ дают представление именно о французской национальной кухне, а не о французской ресторанной кухне, хотя за последние 100-150 лет грань между ними всё более и более стирается.

Французская заправка (в салаты)

В основе её – оливковое масло (прованское), например, 5 ст. ложек. К нему, чтобы только отбить масляный вкус и придать аромат, добавляют следующие компоненты: 1 ст. ложку мелко-намелко нарезанного лука-шалота (или любого неострого лука-репки), который заранее превращается в кашицу перетиранием с горчицей и уксусом (1-1.5 ч. ложки горчицы, 7-8 капель(!) 3%-ного винного уксуса). Уксуса всегда должно быть меньше, чем горчицы, при любых количествах масла. Соль, чёрный перец – строго по вкусу, в зависимости от характера и вида салата (свежий, отварной и т.д.).

Указанные соотношения приблизительны, для ориентировки: количество горчицы и уксуса может быть снижено. Всё искусство в составлении французской заправки состоит в том, чтобы в каждом отдельном случае найти наилучшее соотношение её простых компонентов с тем или иным видом салата. Именно необходимость подбирать заправку каждый раз индивидуально и отличает так называемую французскую заправку от всех иных западных (английской, американской, шведской и датской), где всегда дают более точные соотношения.

Эйоль (провансаль)

5 крутых желтков

3-4 зубчика чеснока

Оливковое масло, чёрный перец, соль, лимонный сок – в зависимости от вкуса и необходимости (добавляют каплями, понемногу)

Крутые желтки и чеснок (пропущенный через чесноковыжималку) тщательно растереть до состояния нерасторжимой эмульсии и продолжать растирать, прибавляя по каплям оливковое масло до состояния совершенно белой, лёгкой, воздушной и не слишком густой эмульсии (почти льющейся).

Продолжая растирать, прибавлять понемногу соль, перец, всё время пробуя, а затем также постепенно прибавлять по каплям лимонный сок, добиваясь нежной, едва заметной кислинки. Окончательная консистенция должна быть близка к майонезу. Количество и даже соотношение основного сырья могут меняться по вкусу (выше указано примерное наилучшее соотношение – 5:3).

Эйоль называют ещё винегретным соусом, он чаще применяется к рыбе, но у эйоля как рыбной приправы доля чеснока резко снижается, а доля лимонного сока – возрастает. Как простой, доступный по пищевому материалу соус, эйоль до сих пор служит употребительной народной домашней французской приправой.

Беарнез и бордолез

Типично мясными приправами, распространёнными не только на юге и юго-западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез – соусы-приправы, известные с XV-XVI веков.

Беарнез (Беарнский соус). Соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном. Подаётся ко всем гриллированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы.

Основная закладка

1-1,5 ст. ложки (с верхом!) мелко насечённого лука-шалота (репки)

2 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона

1 ст. ложка кервеля (листа)

1-2 лавровых листа

2-3 щепотки тимьяна

50 мл сухого виноградного белого вина

Соль, белый перец – по вкусу, после приготовления

В процессе приготовления дополнительно закладываются

2 желтка

125 г масла сливочного

5-6 капель лимонного сока

13 Тайны хорошей кухни

Красный перец на кончике ножа

1 ст. ложка эстрагона

Указанные в основной закладке продукты сложить в сотейник, довести до закипания, остудить. Два желтка взбить с чанной ложкой воды, вмешать в сотейник с остывшей основной закладкой, взбить, поставить на очень слабый огонь. При первых признаках загустения ввести небольшими порциями масло, непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить по вкусу, посыпать свежим мелко нарезанным эстрагоном или кервелем.