Н Ковалев - Современная русская кулинария

Кекс маковый

650 г. муки, 100 г. сливочного масла, 100 г. сахара или сахарной пудры, 3 яйца, 50 г. дрожжей, 5 г. соли, 100 г. мака, 2 г. ванилина, растительное масло для смазки, 100 г. воды.

В теплой воде развести дрожжи, добавить для интенсивного брожения 15 г. сахара, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Посуду с тестом поставить в теплое место на 50 - 60 минут. Сливочное масло, яйца, сахарную пудру или сахар , соль и ванилин растереть до исчезновения кристаллов сахара и образования пышной однородной массы. Полученную массу влить в тесто, вымешать, всыпать подготовленный мак, и еще раз хорошо обмять тесто. Формы для кекса смазать маслом и посыпать мукой. С помощью ложки выложить тесто в формы, оставить на некоторое время, затем посыпать маком и испечь при температуре 190 - 200о.

Кекс с вареньем

350г. муки, 250 г. сливочного масла, 200 г. сахара, 5 яиц, 150 г. варенья, 2 г. соли, 2 г. лимонной эссенции, 2 г. соды, 25 г. цукатов.

Масло сливочное хорошо растереть с сахаром, добавить яйца, все пышно взбить. В полученную яично - масляную смесь всыпать просеянную муку, положить варенье из вишен или черешен, соду, соль, лимонную эссенцию и все перемешать. Готовое тесто разлить по формочкам, украсить измельченными цукатами и испечь в течении 50 - 60 минут.

Кекс ореховый

500 г. орехов, 250 г. сливочного масла, 250 г. сахара или сахарной пудры, 4 яйца, 2 г. апельсиновой эссенции, 5 г. соды, 10 г. соли.

Приготовить ореховую муку. Для этого ореховые ядрышки нужно поджарить до золотистого цвета, пропустить через мясорубку, и растереть скалкой. Протертый орех снова подсушить в духовке до рассыпчатости. Пышно взбить яйца с сахаром, добавить к ним размягченное и взбитое масло, перемешать. В полученную смесь высыпать ореховую муку, добавить эссенцию, соль, соду и все хорошо вымешать. Готовое тесто не должно иметь комочков. Тесто выложить в продолговатые или квадратные формы, смазанные маслом, и испечь при средней температуре.

Кекс масляно фруктовый

200 г. сливочного масла, 230 г. сахара, 300 г. муки, 1 г. ванилин, 5 яиц, 80 г. сахара для белков, 360 г. засахаренных фруктов, 60 г. изюма, 20 г. сахарной пудры.

Яичные желтки взбить со 150 г. сахара, добавить размягченное масло и перемешать до однородности. Отдельно взбить белки, положить в них 80 г. сахару и снова взбить до полного растворения сахара. Взбитые белки и желтки смешать, положить измельченные засахаренные фрукты, изюм, муку и хорошо вымешать. Полученную массу выложить в формы, выстланные пергаментом, заполнив их на три четверти высоты бортов. Выпекать при средней температуре в течение 1 часа. После охлаждения посыпать сахарной пудрой.

Кекс с тмином

(Шотландская кухня)

220 г. масла, 175 г. сахарной пудры, 3 яйца, 220 г. блинной муки, 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха, 10 г. тмина, 2 столовые ложки свежего апельсинового сока, алюминиевая форма (лучше квадратная), смазанная жиром и выложенная бумагой.

Растереть масло и сахар добела. Постепенно добавить взбитые яйца, хорошо взбивая всю смесь после каждой новой добавки, всыпать толченый тмин и влить апельсиновый сок, промешать. Смешать муку с мускатным орехом, всыпать во взбитую смесь и замесить тесто. Положить тесто в форму, продавить блюдцем или чашкой небольшое углубление в центре. Печь кекс в духовке на слабом огне 190о около 45 минут до образования золотисто - коричневой корочки.

Заварной кекс

(Шотландская кухня)

220 г. сахарной пудры, 4 яйца, 1/2 чайной ложки молотой корицы, свеженатертая цедра с 1/2 лимона, 175 г. пшеничной.

В глубокой, широкой кастрюле - пароварке с небольшим количеством кипящей воды взбить над паром яйца и пудру добела. Муку, смешанную с корицей и цедрой, маленьким порциями подсеивать через ситечко к взбитым яйцам, продолжая взбивать их на пару. Образовавшееся тесто влить в подготовленную форму, посыпать на его поверхность немного сахарной пудры и печь в духовке при температуре 200о 40 мин. Форму предварительно смазать маслом и выложить основание и стенки ее промасленным пергаментом.

Кекс "Данди"

(Шотландская кухня)

110 г. светлого изюма (сабза) без косточек, 110 г. черного изюма без косточек, 110 г. измельченного крупного изюма с косточками, 50 г. ассорти красных, зеленых, желтых цукатов (т.е. апельсинных, арбузных, дынных корок), 75 г. засахаренной вишни, 50 г. молотого миндаля, 250 г. муки, 220 г. сливочного масла, 1 чайная ложка (без верха) пекарского порошка, 220 г. сахарной пудры, 3 яйца, 1 столовая ложка хереса или коньяка, рому, 25 г. крупно рубленного миндаля, цедра одного лимона, масла сливочное для смазки формы и бумаги.