Макс Фрай - Вся эта кухня

Бульон я делаю максимально насыщенного вкуса и обязательно процеживаю перед тем, как замешать с желатином.

Желатина кладу чуть больше, чем на пакетике написано – мне нравится плотный холодец.

Делаю его в высоких пластиковых стаканах (многоразовых и плотных, они быстро остывают и быстро нагреваются, с ними не жалко экспериментировать – и на них написано, что они подходят для очень холодного и очень горячего).

На дно стаканов укладываю куриное мясо из бульона, заполняя каждый стаканчик примерно на треть, заливаю бульоном и отправляю в холодильник на всю ночь.

На следующий день каждый из стаканов погружаю в кипяток – так, чтобы внутрь, в уже застывший холодец, ничего не налилось.

А потом переворачиваю стакан, как форму для песочного куличика, на тарелку, и постукиваю его ложкой по донышку. И снимаю.

Холодец выскальзывает из нагревшегося стакана и остается на тарелке смешной дрожащей горой.

Что он получается смешной, просто отлично. Но не холодцом же единым. Если уж гробить ночь на готовку, можно замахнуться, к примеру, на торт.

У меня уже давно не было настроения испечь двенадцатислойный торт, – ни ночью, ни когда бы то ни было еще, – и вряд ли когда-нибудь оно будет. А вот чизкейк в ночи изобразить люблю (не пантомимой). Чизкейку как раз нужна ночь в холодильнике, чтобы вылежаться и к утру быть идеальным. А пока он печется, я вполне могу под хорошую книжку (без нее скучно ждать) выесть в доме все запасы йогурта. Например.

Йогурт йогуртом, а чизкейк – это уже настоящий ночной разврат. Выкладывай рецепт.

Чизкейк делают из крим-чиза типа «Филадельфии», из творожного солоноватого сыра типа «Альметте», из мягкого жирного творога. Последний вариант мне нравится больше всего, а творог для него я делаю сама: покупаю белый натуральный йогурт и отправляю на сутки в морозилку, а потом крышки с замороженных стаканчиков снимаю и переворачиваю их в сетчатый дуршлаг. Йогурт размораживается, лишняя жидкость из него вытекает, а в дуршлаге остается нежнейший творог.

Форма для чизкейка нужна разъемная, и для удобства обращения я затягиваю ее внутри бумагой для выпечки. Просто укладываю лист бумаги и вдавливаю его внутрь формы, заставляя поплотнее сблизиться с бортиками.

Основу для чизкейка можно сделать двумя способами: попроще или посложнее.

Попроще – купить сладкое твердое печенье (типа «Юбилейного»), разбить его в комбайне или чоппере в мелкую крошку, перемешать с растопленным сливочным маслом, этой пастой набить форму для выпечки и заморозить. Мне этот способ не нравится по двум причинам: двойная готовка (печенье потом нужно будет еще раз печь в духовке) и как-то уж очень дохрена сливочного масла (в готовом печенье оно уже есть, а тут я еще подкладываю). На пачку печенья уходит пачка масла, и лучший в мире десерт превращается в удар по печени; можно, конечно, не есть нижнюю часть чизкейка – но зачем тогда было стараться, готовить? А технологически нижняя часть нужна, и она должна быть, с одной стороны, мучной, потому что впитывает влагу начинки, а с другой, масляной, чтобы не иссушить чизкейк и не распухнуть слишком сильно.

Так что я делаю основу из обычного песочного теста. Если удается купить готовое в магазине – супер, если нет – перетираю муку с сахаром и сливочным маслом в крупную крошку и добавляю одну-две столовых ложки воды или один яичный желток.

Для теста:

– 175 граммов белой пшеничной муки

– 50 граммов сахара

– 100 граммов несоленого размягченного сливочного масла

– желток одного среднего яйца или две столовых ложки воды

Все сыпучее плюс сливочное масло сложить в миску и перетереть в крупную крошку – или руками, или миксером. Вмешать жидкость, слепить тесто в комок, расплющить его по дну чизкейковой формы (прямо по бумаге для выпечки), а потом всю форму поставить в холодильник на полчаса.

После этого наколоть тесто по всей поверхности вилкой (можно написать хорошие пожелания, а можно – неприличные слова, видно не будет) и печь в духовке на верхне-нижнем нагреве при температуре 120 градусов минут 15–20 – до готовности. Получается одно печенище, поверх которого и уляжется чизкейк.

Теперь главная часть, ради которой, собственно, все и затевалось. Говорят, что американский чизкейк во всех его разновидностях родился из нью-йоркского, а тот – из творожной запеканки с изюмом, привезенной русскоязычными эмигрантами (а прадедушка чизкейка – львовский сырник). Американцы добавили печенья, варенья и сахара, убрали из творога манку и изюм, посыпали цедрой, и вышел торт.