Макс Фрай - Вся эта кухня

Но, кстати, о пельменях. Суши своими руками – это же идеальная возможность сделать нигири, которые целиком помещаются в рот. Мы, правда, так и не собрались ни разу. Как подумаешь – ооооййййййй!

Может, именно поэтому их не делают маленькими? Повар такой – оооооойййййййй…

Ну да. Ай, – думает, – ладно, разинут пасть пошире, упхают как-нибудь! И ведь упихивают, действительно.

Настоящий самурай не сдается.

Да, и пихает в пасть нигирю до победного конца. Не влезло – сэппуку. Поэтому обычно прекрасно влезает все.

Правда, макси-нигири, на три-пять укусов, я тоже не видела никогда.

Ну, видимо, в ходе естественного отбора был выбран идеальный размер нигири. Чтобы и повар не перетрудился, и самурай не порвался.

Точно. Чтобы самурай уцелел и сверху, и посредине. И не истрепался по краям.

А теперь, когда даже самые терпеливые читатели, устав от нашего гона, вышвырнули книжки в окна и пошли точить мечи, самое время все-таки открыть разгневанному человечеству секрет твоих роллов. Он, как всякая настоящая тайна, сам себя уберег.

Когда я пошла узнавать, как готовить суши, мне сразу повезло: на сайте американского фотографа Катерины Андреевой нашлась подробная инструкция про все, от покупки продуктов до нарезки роллов. И способ сварить рис там был описан просто отличный, но без мультиварки и с неправильным рисом у меня получалось то, что нужно, не каждый раз. А с мультиваркой – вообще никаких проблем, так что я адаптировала под нее Катеринин способ.

Итак, рис для суши должен быть японским, сорта Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho или Minori; европейский среднезерный сварить так, чтобы он был липким, но при этом каждое зернышко становилось упругой отдельной бисеринкой, не разваривалось в кашу по краю и не оставалось твердым внутри, гораздо труднее, и непонятно, при каких условиях это получается.

Рис нужно отмерить. Считается, что порция сухого риса на двоих едоков суши – 250 граммов, то есть условный «стакан»; я такое количество беру на одного (а даже если и останется – это беда, что ли, готовые суши в холодильнике?) Взвешивать необязательно, хотя можно, если у вас кухонные весы жалуются на безделье; главное – измерить объем. Возьмите любой стакан за эталон (заодно и стакану приятно будет). Сыпьте рис сначала в него, потом – в мультиварочную кастрюлю. Больше трех стаканов разом не варите, рис тесноты не любит; если у вас сто человек гостей, сварите необходимое количество риса в два, три, четыре захода (особенно удобно для таких случаев достать из шляпы волшебника пару запасных кастрюль для мультиварки – у меня вот есть).

Теперь рис нужно вымыть. Рис положено мыть руками в холодной воде; я для этого надеваю специальные плотные резиновые перчатки, иначе пальцам очень холодно.

Дальше все просто и довольно занудно: первую порцию воды налить прямо в рис в кастрюлю мультиварки – аккуратно промешать рукой – аккуратно слить побелевшую воду – налить следующую порцию – промешать рис чуть жестче, перетирая и массируя («Что ты делаешь сегодня вечером? – Нежный массаж японскому рису») – слить побелевшую воду – налить следующую порцию – и так повторять, пока вода не станет почти прозрачной. Я пробовала домыть до полной прозрачности, количество интераций ищите в новом номере нашего любимого журнала «Никогда»; условная почтипрозрачность нам вполне подойдет.

Кастрюлю – в мультиварку, электрочайник – включить, пусть закипает.

Закипел – включить мультиварку на режим самого сильного нагрева и налить в рис кипящей воды.

Если настоящего японского риса купить не удалось, и вы варите среднезерный европейский с невнятным названием «Для суши», налейте столько стаканов воды, сколько до этого было стаканов риса, плюс еще полстакана воды на весь объем.

Если у вас настоящий японский рис, объем вливаемого кипятка должен быть равен объему сухого риса. Используйте эталонный стакан.

Теперь оставайтесь на месте и следите за происходящим в мультиварке. Это не самое интересное кино, но от своевременности ваших действий зависит вкус готовых роллов, так что не отвлекайтесь на фейсбук и инстаграм.

Как только вода в кастрюле стала начинать побулькивать, выключайте режим самого большого нагрева, включайте режим «пар» и ставьте время – 15 минут. Закрывайте мультиварку и занимайтесь чем хотите, но далеко не уходите, переваривать рис нельзя.

Как только закончатся эти пятнадцать минут, открывайте мультиварку, заправляйте рис, очень-очень аккуратно перемешивайте, убирайте мультиварочную кастрюлю подальше от тепла, накрывайте ее крышкой от другой кастрюли или чистой разделочной доской, и оставьте рис в покое еще на пятнадцать минут.