Энтони Уорнер - Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть

Допустим, перед нами встает выбор. Строгий диетолог в белом халате говорит: «Все сложно. О переменах в состоянии здоровья приходится судить только со слов самого пациента. Перемены могут быть обусловлены самыми разными факторами, включая эффект регрессии и серьезные изменения в рационе. А может, дело в скрытой непереносимости каких-то продуктов». Лучезарный фитнес-тренер авторитетно заявляет: «Все дело в глютене». Наш инстинктивный мозг склонен поверить в простое объяснение, даже если мы знаем, что его автор гораздо менее компетентен и осведомлен в вопросе, чем специалист.

– А это вообще важно? Джейми чувствует себя лучше и сбросил немного лишнего веса. Разве не это важнее?

– Возможно. Но давай на минутку задумаемся. Отказаться от глютена – значит отказаться от половины всего, что обычно ест Джейми. Жесткое ограничение в рационе может быть опасно, а Джейми этого не понимает, действует на свой страх и риск, без рекомендаций и контроля со стороны специалистов. Пшеница – ценный и здоровый продукт питания, который составляет основу рациона множества людей. Хоть они частенько и говорят: «Ну его, этот хлеб, в нем полно углеводов», на самом деле среди основных продуктов питания хлеб – один из лидеров по содержанию белка, уступающий разве что сое. Кроме того, он представляет собой серьезный источник пищевых волокон и витаминов группы B.

Наконец, хлеб легко заменит множество деликатесов, поскольку способен дарить истинное наслаждение. Для многих свежеиспеченный хлеб – это лучшая еда, какую только можно представить, алхимическая смесь нескольких простых ингредиентов, которая вдохновляет настоящих кулинарных мастеров на создание шедевров. Так же и собственноручно приготовленная паста – одно из величайших кулинарных удовольствий, краеугольный камень одной из важнейших мировых кухонь. То же самое можно сказать о выпечке, пирогах, пицце, лапше, круассанах, песочном печенье, бриошах и йоркширском пудинге. Многие привыкли отказываться от этой «роскоши», но мы зачастую недооцениваем простые удовольствия, не замечаем, как они обогащают нашу жизнь и улучшают состояние.

В начале своего антиглютенового пути Джейми придерживался более или менее обоснованной диеты. Велика вероятность, что за несколько недель он приобретет новые пищевые привычки. Но если продукты не содержат глютена, это еще не значит, что их можно есть безнаказанно. Безглютеновая диета способна привести к оскудению питания, и преимущества такого рациона, которые поначалу открылись Джейми, со временем могут обернуться недостатками. Зачастую безглютеновые продукты содержат больше жира и сахара, чем те, что включают в себя глютен. Так что рацион Джейми рискует стать даже менее здоровым, чем прежде.

Но опаснее всего, пожалуй, ложная система убеждений, которая у него сформировалась. Джейми воспринял идею, будто отказ от определенной пищи ведет к улучшению здоровья. Эта вера легко пустит корни в его сознании, и в будущем, когда он, возможно, разочаруется в первоначально успешном безглютеновом эксперименте, он пойдет на новые ограничения в питании, тщетно надеясь таким образом улучшить здоровье.

Однако неоправданные запреты и исключение продуктов из рациона вовсе не способствуют здоровью. Когда нам приходится смиряться с неопределенностью, когда причинно-следственные связи между продуктами и воздействием, которое они оказывают на здоровье, неочевидны, следует учитывать все их разнообразие.

Фишка безглютеновой диеты в том, что для больных целиакией существует четкая причинно-следственная связь между определенным питательным веществом и состоянием здоровья. Эта связь мощно воздействует на инстинктивный мозг, тяготеющий к простым историям. Безглютеновая диета сложна, утомительна, лишает человека наслаждения круассанами, и все равно многие придерживаются ее с религиозным пылом. Подобные люди отчаянно стремятся к контролю, отчаянно жаждут конкретных мер, требуют постоянства в этом изменчивом мире. Таковы человеческие желания, и мы еще не раз столкнемся с ними в этой книге.

Зачастую мы ошибочно принимаем зайцев за чибисов, чтобы удовлетворить потребность инстинктивного мозга в умозаключениях. Чибисы неуловимы, их куда сложнее обнаружить и припереть к стенке, чем зайцев. Это сложно, но не невозможно. Со времен Средневековья, когда считалось, что зайцы несут подарки, чтобы отпраздновать новый сезон и новую жизнь, наука изобрела много замечательных инструментов, позволяющих сбросить зайцев со счетов, обнаружить вмешивающиеся факторы и понять, когда мы наткнулись на чибиса.