Энтони Уорнер - Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть

Всем, кроме разве что безумных фанатов «необработанной» концепции, должно быть ясно, насколько неразумно или, если угодно, непрактично избегать любой такой еды. Иначе, чтобы поддерживать сбалансированную диету, вам придется тратить уйму времени на отжим масла, перемалывание муки, на сушку и консервацию различных ингредиентов. Проворачивая все это, вы будете сами осуществлять обработку, но если вы против любой обработанной еды, это для вас неприемлемо.

Нарезка – это обработка, готовка – это обработка. Подогрев, охлаждение, сушка и соление – это обработка. Можно договориться до того, что и пережевывание – это обработка. Если вы фундаментально настроены против потребления обработанной пищи, вам надо найти еду, которую можно заглатывать сырой. Я бы сказал, что лучший выбор для вас в таком случае – вода. Если вы хотите пить необработанную воду, то удачи вам. Но вообще-то обработка воды – пожалуй, величайшая спасительная инновация в истории человечества.

О, слышу, как люди ропщут. Видите ли, когда они говорят, что надо избегать обработанной еды, они не имеют в виду чечевицу и кокосовое масло, они имеют в виду всякий обработанный мусор – вот от чего надо держаться подальше. Может быть, и так, и я сейчас не утверждаю, что любой ЗОЖ-блогер защищает потребление грязной воды из пруда. Но надо же где-то провести границу. Мы все едим обработанную еду. Вопрос в том, какая еда разрешена.

Как насчет консервов? С ними все нормально? Они морально приемлемы? Консервированные томаты обрабатывают с помощью нагревания (то есть пастеризуют), чтобы убить микробы, которые иначе их загрязнят и испортят. Это продлевает томатам жизнь и меняет их аромат, но это просто нагревание, так что никакой крамолы. Консервация томатов позволяет перевозить и продавать их по всему свету, и даже не в сезон они становятся доступны людям, которые иначе не могли бы ими насладиться. В томатах полно микроэлементов, есть только небольшой уровень образующегося естественным путем сахара, в них нет жира и, что еще важнее, они невероятно вкусные. В некоторых случаях аромат консервированных томатов лучше, чем аромат свежих. Естественно, консервированные томаты пройдут нашу проверку, даже противники обработанной и фабричной еды их одобрят. Это продукт, побывавший на фабрике, но мы можем есть его с удовольствием и без чувства вины.

Но что, если бы я сказал вам: для консервации в большинство томатов производители кладут регулятор кислотности 2-гидроксипропан-1,2,3-трикарбоновую кислоту, химическую добавку, название которой трудно произнести большинству третьеклассников. Это все еще нормально? Нормально, что производители берут совершенно натуральный продукт, добавляют в него химикаты, подвергают риску загрязнения токсинами, помещая в консервную банку, и обрабатывают настолько, что срок его хранения достигает полутора-двух лет? Если принять эту точку зрения, возможно, консервированные томаты – отвратительный и бесполезный франкенфуд [30], которому не место в нашем рационе.

Может, камень преткновения – это «ультраобработанные продукты»? Может, это их нам надо избегать? Ультраобработанные продукты вольно определяют как любую упакованную еду, содержащую несколько ингредиентов, включая вещества, которые обычно не используют в приготовлении пищи. Повторюсь, определение очень вольное и, скорее всего, подразумевает ряд продуктов низкой питательной ценности. Но разумно ли считать всю еду из этой категории неприемлемой? Что мы вообще хотим сказать такой грубой классификацией? Что баночка соуса для пасты вредна для нашего здоровья? Что мы никогда и ни за что не должны покушаться на шоколадку или на пакетик чипсов, потому что они «ненатуральные»? Что нам не следует есть в ресторанах? Что нельзя позволить себе даже ломоть хлеба?

Каждый день мы получаем тысячи разных химических элементов из еды. Вся еда состоит из химических элементов с непроизносимыми названиями. Если комбинация химических элементов берет свое начало в натуральном источнике, это еще не наделяет ее магическими целительными силами и не обеспечивает нам полную безопасность. Когда всевозможные элементы крутятся в нашей пищеварительной системе, организм понятия не имеет: вот эти молекулы 2-гидроксипропана-1,2,3-трикарбоновой кислоты – их на фабрике добавили, чтобы продлить срок хранения соуса для пасты, или они родом из выжатого лимонного сока, в составе которого этот химический элемент известен как лимонная кислота.