Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Сливки 2 стакана

Сахарная пудра ¾ стакана

Ванильный сахар ¼ порошка

Хорошо охлажденные сливки выливают в кастрюлю, которую ставят в холодную воду, и взбивают металлическим веничком до образования густой пены. После этого всыпают сахарную пудру и ванильный сахар. Массу хорошо размешивают и используют по назначению.

Сметана 2 стакана

Сахар-песок ¾ стакана

Ванильный сахар ¼ порошка

Сметану, соединенную с сахаром-песком и ванильным сахаром, ставят на холод на 30–40 минут, затем взбивают металлическим веничком до образования густой пены и увеличения в объеме в два раза. Готовить взбитую сметану нужно перед употреблением, так как ее надолго оставлять нельзя: она сделается жидкой.

Яйца 6 штук

Сахарная пудра 2 стакана

Молоко 5 стаканов

Ванильный сахар ¼ порошка

Отделенные от желтков белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры (один стакан). Затем столовой ложкой в горячее молоко спускают комочки взбитых белков так, чтобы они не касались друг друга. Кастрюлю закрывают крышкой и снежки проваривают в течение 4–5 минут, после чего вылавливают их шумовкой и укладывают на волосяное сито. Когда все снежки будут сварены и выложены на сито, желтки растирают с оставшейся сахарной пудрой, постепенно разводят двумя стаканами горячего молока (в котором варились снежки), вливают его тонкой струйкой и затем кладут ванильный сахар. Всю массу проваривают на огне до загустения, после чего охлаждают и обливают ею снежки, уложенные на блюдо.

Яблоки 1 кг

Сахар-песок 2 стакана

Желатин 2 чайные ложки

Белки 3 штуки

Яблоки (рекомендуется кислого вкуса) промывают, укладывают на сковороду, добавляют небольшое количество воды, пропекают до мягкого состояния, протирают через сито и охлаждают. В холодное яблочное пюре кладут сахар и яичные белки, массу взбивают веничком до увеличения в объеме в 4–5 раз, вливают заранее подготовленный и растворенный в полстакане кипятка желатин, быстро вымешивают, разливают в формы для охлаждения.

Яблоки 100 г

Груши 100 г

Абрикосы 100 г

Черешня 100 г

Сахар-песок 1 стакан

Кислота лимонная 1 г

Виноградное вино 2 столовые ложки

Вода 3 стакана

Очищенные яблоки и груши нарезают дольками, предварительно удалив сердцевину; у абрикосов и черешен удаляют косточки. Промытые фрукты заливают двумя стаканами воды и варят с сахаром минут 10–15, в смесь добавляют лимонную кислоту для предохранения очищенных плодов от потемнения. Для улучшения вкуса в готовый компот добавляют еще виноградное вино.

Сухие фрукты (смесь) 300 г

Сахар-песок ¾ стакана

Вода 5 стаканов

Кислота лимонная 1 г

Сушеные фрукты перебирают для удаления примесей, затем сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся значительно дольше других сухофруктов. Перебранные сухофрукты промывают в теплой воде, отобранные яблоки и груши заливают пятью стаканами холодной воды и при слабом кипении варят 20–30 минут. После этого в кастрюлю кладут остальные фрукты, сахар, лимонную кислоту и варят еще минут 8—10.

Сваренный компот до употребления ставят на 10–12 часов в холодное помещение для настаивания, при котором происходит переход экстрактивных веществ из плодов в сироп, отчего улучшается качество компота.

Ревень 300 г

Сахар-песок ½ стакана

Корица ¼ чайной ложки

Вода 1 ½ стакана

Ревень очищают от верхнего слоя (волокна), споласкивают в воде и нарезают на небольшие куски. Из сахара и воды варят сироп, в кипящий сироп кладут нарезанный ревень и корицу, кипятят 2–3 минуты и охлаждают.

Несмотря на то, что наша пищевая промышленность снабжает население в большом количестве разнообразными консервированными ягодами и плодами, вареньем, джемом, все же каждая хозяйка летом и осенью, когда в изобилии имеются в продаже ягоды и плоды, может сделать всевозможные заготовки. Самый распространенный в домашних условиях вид заготовки — это варенье.

Но не у каждой хозяйки получается хорошее варенье: варенье или выходит очень густое с неприятным привкусом гари, или вскоре после варки закисает и покрывается плесенью, или же засахаривается. Причин для таких неудач очень много. Неточная норма расхода сахара, неправильное установление пробы или даже неудачная расфасовка — все это может повлиять на качество и длительность хранения варенья.