Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Сахар-песок 1 стакан

Молоко ½ стакана

Яйца 1 штука

Масло сливочное 250 г

Кофе молотый 1 столовая ложка

Вода для кофе ½ стакана

Крутым кипятком (полстакана) заливают кофе и ставят на 15–20 минут на край плиты, затем сливают настой и процеживают его через частое ситечко или через марлю, сложенную в несколько раз. Кофейный отвар соединяют с молоком и сахаром и доводят до кипения. Одновременно с этим растирают яйцо и соединяют с кофейно-сахарным раствором, проваривая до густоты (консистенция негустой сметаны), охлаждают до температуры парного молока и вводят эту массу мелкими порциями (с чайную ложку) в размятое масло, непрерывно взбивая веселочкой или ложкой. Крем взбивают до пышности и увеличения в объеме в два раза.

Кофейный крем употребляют для отделки тортов и пирожных.

Сахар-песок ½ стакана

Молоко 1 стакан

Желтки 2 штуки

Мука 1 столовая ложка

Ядро рубленое грецких орехов 2 стакана

Коньяк 1 столовая ложка

Желтки растирают с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу разводят молоком и проваривают до загустения. Ядро грецких орехов рубят мелко, растирают в ступке или прокатывают на доске скалкой. Растертые орехи добавляют в готовую массу и хорошо все выбивают до пышного состояния.

Сахар-песок 1 стакан

Молоко 2 стакана

Желтки 4 штуки

Мука 2 столовые ложки

Ванильный сахар 1/3 порошка

Желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром, затем всыпают муку, все хорошо вымешивают до гладкости и постепенно, не переставая растирать, вливают небольшими порциями молоко, при этом надо следить, чтобы не было мучных комочков. После этого всю растертую массу ставят на огонь и проваривают до густоты (консистенция густой сметаны), затем добавляют ванильный сахар и выбивают крем до пышности.

Этот крем употребляется для начинки эклеров, слоеных пирожных, сдобных булочек.

Масло сливочное 250 г

Сгущенное молоко 1 стакан

Ванильный сахар 1/3 порошка

Ликер 1 чайная ложка

Несоленое сливочное масло разминают в миске и растирают добела. Сгущенное молоко вливают небольшими порциями (не более чайной ложки) в размятое масло, не переставая взбивать массу ложкой или небольшой деревянной веселочкой до пышности, в готовый крем добавляют ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением кофе или какао.

Яичные белки 7 штук

Сахарная пудра 1 стакан

Ванильный сахар ¾ порошка

Отделенные от желтков белки взбивают до пышной пены с постепенным добавлением сахарной пудры и ванильного сахара. Крем взбивают не менее 20–25 минут.

Используется этот крем для начинки и отделки пирожных.

Сахар-песок 1 стакан

Белки 4 штуки

Вода ½ стакана

Ванильный сахар ¼ порошка

Сахар заливают водой и проваривают до пробы «твердый шарик» (см. стр.9). Одновременно с этим взбивают белки до крепкой пены, в конце взбивания в белки всыпают ванильный сахар и вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, не прекращая взбивать крем. Очень важно установить верную пробу сиропа, так как от этого зависит качество крема. Процесс варки сиропа и взбивания белков следует заканчивать одновременно. Этот крем подкрашивают в любой по желанию цвет, а также ароматизируют по вкусу.

Яичный белок 1 штука

Сахарная пудра 1 стакан

Лимонный сок или разведенная лимонная кислота (для устойчивости глазури) 8—10 капель

Отделенный от желтка белок взбивают спиралькой или венчиком в миске до увеличения белка в 3–4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпают сахарную пудру, а затем добавляют кислоту или сок лимона (если нет сока и кислоты, можно капнуть 4–5 капель столового уксуса). Глазурь растирают до белого цвета и пышного состояния. При желании глазурь подкрашивают в требуемый цвет. В глазурь, кроме того, можно ввести какао, шоколад, жженку, процеженный клюквенный сок и т. д.

Глазурь используют для отделки тортов, пирожных, куличей, ореховой булки и т. д.

Сливки 3 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Ванильный сахар ¼ порошка

Лимон 1 штука

Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, варят на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, спущенная в холодную воду, загустевает до консистенции густой сметаны). При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел. Доведенный до пробы каймак снимают с огня, охлаждают (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбивают лопаточкой, при этом добавляют по капле лимонный сок с целого лимона. Когда каймак хорошо будет растерт, т. е. станет густым и белым, в него вводят оставшийся стакан взбитых сливок. Массу хорошо вымешивают и выносят на холод.