Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

Тесто разливают в разном направлении, чтобы хворост получался в виде сетки, затем осторожно шумовкой надавливают на сетку, погружая ее на 1–2 минуты в разогретый жир. Готовый хворост вылавливают шумовкой и посыпают сахарной пудрой. Таким путем выливают тесто несколько раз.

Мука 1 ½ стакана

Яйца 6 штук

Масло сливочное 5 столовых ложек

Сахар-песок 2 столовые ложки

Соль ¼ чайной ложки

Сливки (или молоко) 1 стакан

Каймак (см. главу V)

Сливочное масло сбивают добела. Постепенно добавляют желтки, сахар, соль, продолжая сбивать массу до исчезновения сахарных крупинок. Затем добавляют муку, взбитые сливки и взбитые в крепкую пену белки. Тесто быстро перемешивают (иначе тесто может осесть). Кастрюлю с тестом ставят в холодную воду, тесто наливают в заранее очищенную, смазанную маслом и прокаленную вафельницу (рис. 27) по полной столовой ложке и выпекают на сильном огне. Можно выпекать в электрической вафельнице, продолжительность выпечки 3–4 минуты. Готовые вафли посыпают сахарной пудрой или обливают каймаком.

Рис. 27. Металлические формы: сверху — для вафель, снизу — для сахарных трубочек

Мука 1 ¼ стакана

Желтки 4 штуки

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 4 столовые ложки

Соль ½ чайной ложки

Вино 1 столовая ложка

Мак ½ стакана

В просеянную муку кладут сахар, масло, желтки, соль, вино, все хорошо вымешивают и подкатывают в длинную веревочку, от которой отрезают небольшие галушки размером с грецкий орех. Закругленные и слегка приплюснутые булочки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом. Поверхность булочки смазывают яйцом и посыпают маком.

Булочки выпекают при температуре 230–260° в течение 15–20 минут.

Мука 1 стакан

Орехи каленые 1 стакан

Сахар-песок ½ стакана

Масло сливочное 200 г

Желтки 3 штуки

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Очищенные орехи поджаривают и пропускают через мясорубку, после чего растирают с сахаром и смешивают с мукой, желтками, маслом.

Вымешенное до эластичности тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой (см. стр. 2) всевозможные фигурки и раскладывают их на листе, смазанном маслом.

Выпекают печенье при температуре 250–260° в течение 10–15 минут. С листа печенье следует снимать в охлажденном состоянии. Печенье посыпают сахарной пудрой.

Мука 1 ¼ стакана

Миндаль 200 г

Сахар-песок 1 стакан

Масло сливочное 3 столовые ложки

Белки 2 штуки

Вода 2 столовые ложки

Очищенный миндаль подсушивают, толкут в ступке или провертывают через мясорубку и растирают с сахаром, после чего смешивают с мукой, маслом, белками и водой. Замешенное тесто должно быть крепкой консистенции. Затем тесто (раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают выемкой или стаканчиком, лепешечки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом.

Выпекают печенье при температуре 230–240° в течение 18–20 минут. Печенье снимают с листа в охлажденном виде.

Ядро грецкого ореха 2 стакана

Мука 1 стакан

Масло сливочное ½ стакана

Сахар-песок ½ стакана

Желтки 2 штуки

Вино 1 столовая ложка

Ядра рубленого грецкого ореха (один стакан) поджаривают и толкут с сахаром или пропускают через мясорубку, после чего смешивают с мукой, маслом, желтками и вином. Хорошо промешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают круглой выемкой или стаканом лепешечки, которые выкладывают на лист, смазанный маслом. Каждую лепешечку смазывают яичным желтком, на середину кладут четвертинку ядра грецкого ореха.

Выпекают печенье при температуре 230–240° в течение 25–27 минут.

Мука 2 ½ стакана

Яйца 2 штуки

Масло сливочное 2 чайные ложки

Соль ½ чайной ложки

Вода ½ стакана

Мак ½ стакана

Просеянную муку собирают на столе в кучку с углублением в середине, куда закладывают соль, яйца, масло, воду. Тесто замешивают крепкой консистенции (как на лапшу). Хорошо натертое тесто раскатывают в жгут толщиной примерно с мизинец и нарезают на равные кусочки, из которых делают крендельки. Скатанные крендельки варят в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого крендельки вытаскивают шумовкой, обмакивают в мак, раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом, и выпекают при температуре 230–250° в течение 10–15 минут.