Н. Могильный - Этюды о питании

Эта фраза высокопоставленного французского чиновника-юриста, до самозабвения увлеченного кулинарным искусством, имеет под собою ряд убедительных исторических примеров. Погрязшая в безграничной роскоши, в том числе и стола, Римская империя пала, а исповедовавшая умеренность в еде и простоту пищи Спарта в течение долгого времени давала миру совершенных по своему физическому и нравственному развитию граждан. Как видим, способ питания нации, народа, выражением которого является поваренное искусство, не такой уж второстепенный вопрос и изучение истории питания не такое уж бесполезное дело.

Что же такое поваренное искусство? В одном из словарей оно определяется как экономное приготовление пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Хотя это определение и со стажем, оно остается наиболее точным и поныне.

В наше время питание людей все в большей мере становится интернациональным. Однако, если не все, то многие народы стремятся сохранить и развивать свою национальную культуру, обычаи, уклад жизни, свою кухню. Здесь уместно вспомнить слова автора первых кулинарных книг в России Е. Авдеевой, которая писала: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием».

Эти слова нашей соотечественницы, женщины образованной и даже ученой, много сделавшей для сохранения наших лучших традиций и обычаев, в том числе в кухне и питании русского народа, нам кажутся справедливыми. Кухня народа — это частица его культуры и точно так же, как литература и живопись, музыка и поэзия, наша кулинария прошла сложный исторический путь развития, подвергаясь на этом пути влиянию и воздействию различных течений и направлений, кухонь соседних народов и наций. В этом плане мы хотели бы отметить прежде всего влияние на русскую кухню греческого кулинарного искусства. Особенно сильного после того, как на Руси было принято христианство и наши связи с Грецией приобрели постоянный и тесный характер.

Кулинарное искусство было известно еще в доисторические времена, задолго до появления глиняной посуды. Мясо животных жарили на вертеле. Варили мясо и нагревали воду посредством раскаленных камней, опускаемых в сосуд с водой, причем сосуды употреблялись сначала деревянные, а позже глиняные. Интересно, что наши далекие предки-сибиряки в качестве сосудов использовали берестяные туески.

Когда речь заходит об истории кулинарного искусства, многие народы приписывают открытие новых блюд себе. И эти утверждения справедливы в том плане, что кулинарное искусство большинства народов — это плод многовекового творчества именно этого народа. Однако на какой-то стадии, особенно с возникновением межнациональных связей, начинается процесс взаимозаимствований и в кулинарном искусстве.

Развитие национальных кухонь шло не равномерно, кто-то в своем развитии забегал вперед, кто-то в силу ряда причин отставал.

Историки питания считают, что наиболее совершенного развития кулинарное искусство достигло сначала у персов, ассиро-вавилонян и древних евреев. В то время, как соседи этих народов довольствовались довольно простыми блюдами, в которых преобладали натуральные продукты, минимально подвергавшиеся кулинарной обработке, кухни названных народов уже знали изысканные блюда и даже отличались пышностью стола.

Первыми, кто не устоял против восточных обычаев и нравов в питании, были греки, которые имели с этими странами тесные контакты. Греки начали перенимать роскошь и изысканность гастрономии названных восточных народов, а со временем и превзошли их, передав эстафету Древнему Риму. Кстати, именно греки были первыми, кто увековечил начало и расцвет своего кулинарного искусства. Сначала это были эллинские врачи, создавшие кулинарные рисунки, в которых содержатся диетические предписания и результаты исследований о пользе и вреде некоторых продуктов питания, о нормах их потребления. Вслед за этими рисунками появились и первые литературные источники по кулинарному искусству: советы о закупках продуктов, об их качестве и применении в питании, об отдельных группах кушаний, о кулинарных секретах и поварах. Описанию яств, напитков и поваров посвящены целые книги и главы в книгах таких авторов, как Гомер, Геродот, Платон, Плутарх, Атеней, Аристрат из Геды и многие другие.