Н. Могильный: Этюды о питании

Довольно часто в избе после обеда стол накрывали чистой скатертью, клали на нее хлеб, а рядом ставили солонку. Такой «натюрморт» свидетельствовал о благополучии, мире и согласии, которые царят в доме. Видимо, этот обычай и лег в основу поговорки.

Вообще хлеб и соль всегда сопровождали жизнь русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых гостей и молодых в день свадьбы, хлебом потчевали роженицу, им в первую очередь запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу, по умению испечь хлеб определяли домовитость хозяйки… Да мало ли еще обрядов и обычаев, связанных с хлебом. Всех не перечислить. И это не случайно. Ни один из других видов пищи у русского народа не идет ни в какое сравнение с хлебом.

Кстати, в этом нет ничего удивительного. Ведь хлеб — особый продукт. Возделывание же хлебных злаков Ф.Энгельс считал важнейшим этапом на пути развития человечества от дикости и варварства к зачаткам цивилизации.

И действительно, древние народы-землепашцы, умевшие выращивать зерновые, по своему культурному и физическому уровню развития значительно превосходили народы, которые жили в основном за счет охоты, скотоводства и рыболовства. Не случайно, поэтому возделывание хлебных злаков, согласно греческой легенде, — дар богини Деметры, покровительницы брака, законодательницы гражданского устройства.

Хлеб известен человеку очень давно. Считают, что еще во времена Каменного века, примерно 15 тыс. лет назад, люди впервые узнали вкус хлебных злаков. Насколько достоверны эти данные, судить не беремся. Возможно, хлеб был известен человеку гораздо раньше. Не знавшие земледелия первобытные люди собирали дикорастущие злаки и ели их сырыми.

Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать эти зерна и смешивать их с водой. Таким образом, хлеб родился на свет в виде жидкой мучнисто-зернистой каши, которую и сегодня еще употребляют в пищу как хлебную похлебку многие жители Востока и африканских стран.

В древности заметили, что зерна отделяются от колосьев легче, если их уложить в яму с сильно нагретыми камнями. Последние служили прототипом современной печи. Кроме того, поджаренные зерна оказались гораздо вкуснее по сравнению с сырыми. Так человек постепенно, путем многочисленных проб и ошибок познавал удивительные свойства хлеба.

Прошли тысячелетия, прежде чем люди научились возделывать и культивировать хлебные злаки. Возможно, что начало этому положили народы Центральной Азии. Причем пшеница появилась значительно раньше, чем рожь.

Примерно 8 тыс. лет назад научились возделывать пшеницу, ячмень и просо древние египтяне, ассирийцы, евреи и другие народы.

Следующим этапом на пути к современной булке было освоение приготовления пресных лепешек. Этот способ был известен древним египтянам, евреям, персам. Пекли такие лепешки из непросеянной муки грубого помола. Иногда в муку добавляли речной песок. Во время раскопок образцы лепешек с этой примесью находили неоднократно. Для чего это делалось, ответить трудно.

Лепешки, безусловно, имели неоспоримые преимущества по сравнению с хлебной похлебкой. Похлебка быстро закисала и засыхала, что делало невозможным ее хранение. Человеку же нужен был запас пищи. Засохшие лепешки хорошо сохранялись длительное время, их можно было брать в дорогу. Перед едой лепешку размачивали в воде.

Просуществовала лепешка долго. Вплоть до начала средневековья народы Европы активно использовали ее в своем питании. Да и в наши дни пресная лепешка не редкость во многих национальных кухнях.

Огромным шагом вперед явилось открытие способа сбраживания теста. Конечно же, это величайшее изобретение — результат многовекового опыта человечества.

Древние египтяне знали секрет сбраживания теста еще 5–6 тыс. лет назад. Это искусство от них перешло к грекам, от греков — римлянам, а уж оттуда — к народам Европы.

В Древней Греции разрыхленный хлеб считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельное блюдо. Чем знатнее был хозяин и богаче его дом, тем щедрее угощал он своих гостей пшеничным хлебом. Уже в те далекие времена существовало много разновидностей хлеба — от самого простого, из муки грубого помола с большим количеством отрубей, до изысканных сдобных хлебов. У гурманов-аристократов популярностью пользовался также хлеб, зажаренный на вертеле.

Примерно во второй половине II века до нашей эры возникли специальные хлебопекарни. Так что ремесло пекаря имеет возраст несколько тысячелетий.