Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

В старых поваренных книгах часто встречаются рецепгы сбитней - горячих напитков из меда и пряных растений. Вот рецепт сбитня под названием "боярский": в литре горячей воды распустить полстакана меда, добавить лавровый пистик, одну-две гвоздики, щепотку корицы, имбирь, кардамон, а затем пропарить, не доводя до кипения, 10-15 мин. Похоже, бояре понимали, что к чему... Как раз все эти пряности отлично тонизируют и стимулируют работу мозга и, подобно мяте, омолаживают его. Гвоздики, корицы и других пряностей не передозировано, положено в меру. Кстати, возможно, что бояре стремились не столь к интенсивной работе мозга, сколь к другому: например, при дворе китайского императора существовал обычай, согласно коюрому чиновники, придворные и другие сановники во время аудиенции обязаны были постоянно держать во рту гвоздику, чтобы не осквернять своего повелителя нечистым дыханием. В рецепт сбитня из ревеня (на основе стеблей, мелко нарезанных поперек волокон) входят все те же компоненты.

Известно, что мята и мелисса принадлежат к категории пряностей, так что вместо гвоздики, корицы и т. п. в сбитнях с успехом можно использовать эти отнюдь не экзотические компоненты. "Умеренное потребление пряностей, - писал И. П. Павлов, - является не прихотью, а насущной потребностью, так как вкусовые свойства пищи, ее запах... способствуют лучшему усвоению пищи". Что же касается кухни йогов, то они считали, что "специи придают особый вкус блюдам и являются жемчужинами в приготовлении пищи, угодной Кришне". Особенно они ценили из специй, доступных нам (в какой-то степени...), анис, корицу, гвоздику, цельный кардамон, молотые тмин и имбирь, шафран, цельные семена кунжута и перец во всех видах; упомянут и наш чабрец.

Чтобы составить хороший (во всех отношениях) травный чай, "надобно уменье": чувство меры, знание основных характеристик растений и особенностей их сбора, сушки и хранения. А состав чаев в общем-то является традиционным для каждой "микроместности" (даже в соседних деревнях пьют разные чаи).

Чаще всего травы, входящие в сборы, группируются вокруг одного растения, как бы тяготея к нему, или, наоборот, подчеркивая равенство всех частей.

В одной индийской книге (посвященной системе хатха-йога), в которой, конечно, значительное место отведено питанию, а в нем - "чаям на травах", о правилах их приготовления сказано: поставьте кипятить воду и следите за ней; как только пузырьки начнут отрываться (кипение "белым ключом"), снимите воду с огня, бросьте в нее измельченную траву из расчета 1 ч. ложка на стакан и проверьте, чтобы вся трава была погружена в воду; плотно накройте посуду крышкой, настаивайте чай 3-5 мин, процедите (если нет предписаний врача, ограничивающих прием жидкости, то пейте столько, сколько пьете обычно). Пить травные чаи йоги советуют с медом, сухофруктами, но сначала нужно попробовать чай: а вдруг он хорош без всяких добавок?

Конечно, неплохо иметь дома чайные сборы на все случаи жизни: например, утром - слегка тонизирующие, вечером - успокаивающие, но пропорции трав должны быть в достаточной степени щадящими, в противном случае можно ненароком вторгнуться в область врачевания... Нас же интересуют общеукрепляющие растения-витаминои минералоносители, которые полезны всем без всяких оговорок.

Вокруг боярышника и шиповника

Во всех чаях шиповник может быть заменен боярышником, и наоборот, однако это не означает, что они обладают одинаковыми свойствами.

В литровом термосе заваривают на ночь (7-8 час) 25-30 плодов (ягод). По мере расходования напитка добавляют нужное количество кипятка, и так до 4-5 дней (отвар становится все вкуснее). Плоды размельчать не рекомендуется, чтобы сохранить их естественную структуру, а следовательно, и значительное количество ценных питательных и биологически активных веществ. Кроме того, навар измельченных плодов шиповника нужно очень тщательно процеживать, чтобы в него не попали жесткие волоски. Для быстрого приготовления берут 1 ст. ложку измельченных плодов на 1 ст. кипятка. (К сведению: 35-40 высушенных плодов весят 20 г.)

Чаще всего шиповник и боярышник заваривают вместе с сушеными красной рябиной, черной смородиной, малиной, яблоками в любых пропорциях. В готовый напиток добавляют клюквенный или любой другой кислый сок. Напиток может получиться очень концентрированным, тогда его используют как заварку. Вкус зеленого чая или чая, выпускаемого фабрикой "Зугдиди" (натуральный чай из грубых и огрубевших побегов, спрессованный в двухкилограммовые брикеты, которые расщепляют слоями), очень выигрывает в сочетании с шиповником и боярышником. Можно добавлять в термос и обычный черный чай, но кто может гарантировать его качество? В такой компании хорошо выглядят мята и мелисса (всего 2-3 ч. ложки), а гвоздика, корица, конечно, относятся к области экзотики (словом, на любителя).