Кронид Любарский - Вино, порожденное политикой

Большая семья портвейнов

????????????????????????

Две большие категории, на которые делится, порт, - это белый и красный портвейны. Белый портвейн делается, естественно, из белого винограда, красный - из черного.

Самый простой красный портвейн обозначается на этикетках как ruby port. При рождении цвет его темно-красный, затем меняется на красный и, наконец, как показывает само название, он становится рубинового цвета. Такой порт первым разливается по бутылкам -уже через три года он готов к употреблению. Его производят из самых простых основных вин, он очень сладок и плотен, почти без оттенков вкуса. В Англии его пьют с лимонным соком (port and lemon), он хорошо идет на десерт и как основа для коктейлей.

Срок выдержки портвейна зависит от того, какими конечными свойствами он должен обладать. Если винодел не ожидает, что дальнейшая выдержка улучшит качество вина, он смешивает его с другими красными портвейнами, подчас и более старыми, дабы получить вкус, аромат и цвет, полагающиеся по стандарту данному сорту, после чего порт разливается по бутылкам.

Если же вино особенно хорошо, оно продолжает выдерживаться в бочках. С течением лет оно осветляется. Рубиновый портвейн приобретает цвет, по португальски называемый aloirado, а по-английски tawny. В русском языке нет точного эквивалента названию этого цвета. Ближе всего к нему цвет темной луковой шелухи. Именно это английское слово дало название целому классу портвейнов.

Портвейны tawny могут быть самой различной выдержки. Они могут быть очень сладкими, сладкими, полусухими и сухими, в зависимости от остаточной сахаристости основного вина. Оптически они разделяются на просто tawny и light tawny (светлые tawny). В целом можно сказать: чем дольше находится в бочке порт, тем светлее он становится. Но портвейн tawny - это всегда смесь вин разного года и места происхождения. И старый, светлый порт может быть купажирован более темным, молодым и изменить свой цвет. Лишь одна вещь строжайше запрещена законом: нельзя смешивать красный и белый портвейн, хотя именно таким путем было бы проще всего получить цвет tawny.

Tawny - очень разносторонний порт. Его пьют охлажденным перед едой, хорош он и после обеда, на десерт. Неплохо пропустить глоток такого портвейна и просто так - днем, между обедом и ужином, или же на ночь.

Портвейн tawny вместе с простым ruby принадлежит к так называемым поп dated ports, портвейнам без указанного возраста. К той же категории относятся и белые портвейны.

Белый порт составляет всего 10 процентов всего производства портвейна. Цвет его меняется от совсем светлого до соломенного и золотистого. Большинство белых портвейнов - полусладкие, хотя встречаются и сладкие, и сухие, и очень сухие.

Сейчас популярность белого портвейна растет. Все чаще, его пьют как аперитив, вместо шерри, со льдом.

Благородные портвейны

?????????????????????

Следующую по мере возрастания качества категорию составляют так называемые dated ports - портвейны, у которых на бутылке можно прочесть их возраст. Далеко не каждое вино из области Дору становится лучше при длительной выдержке. Поэтому Институт вин Порту ежегодно устанавливает, какой винодел на каком вине и при каких условиях имеет право указать на бутылке тот или иной возраст.

Очень важно определить, за какое именно время выдерживаемый портвейн достигает своей вершины, после чего его качество начинает ухудшаться. Именно в этот момент порт готов для разлива. Но после разлива, после того как вино отделено пробкой от внешнего мира, его дальнейшее развитие прекращается. Как спящая красавица, разлитый в бутылки 20-летний портвейн остается двадцатилетним навсегда.

Но время выдерживания в бочке это еще не все. Только для вин из отборных сортов винограда и урожая особых лет Институт вин Порту дает виноделу право указать на бутылке возраст портвейна. Перед тем как такое разрешение будет дано, винодел должен представить в институт две бутылки этого вина для тщательного исследования. Кроме того, должно быть точно указано наличное количество такого портвейна и в особой книге вестись учет продажи. Этикетка для такого вина тоже должна быть зарегистрирована в институте.

На этикетках портвейна разрешается указание только четырех возрастов: "10-летний", "20-летний", "30-летний" и "свыше 40 лет". Указания промежуточного возраста или надписи типа очень старый запрещены законом. На той же этикетке должно быть указано, что это вино выдерживалось в бочке: matured in wood или aged in cask.