Мария Лемнис - Настольная книга для студентов и влюбленных

Это масло прекрасно разнообразит вечерний чай, не чаще раза в неделю.

Спортсмены и вообще подвижные люди смело могут съедать пятьдесят-шестьдесят граммов масла в день (к хлебу).

О смальце и сале помните всегда — не только тогда, когда вы собираетесь жарить. Они годятся на многие случаи жизни.

Растопите на сковородке 150 граммов смальца. В горячий жир, не снимая сковородки с огня, положите мелко нарезанный лук и проследите, чтобы он зарумянился, но не подгорел. Потом слейте смалец в глиняный горшочек, подождите, пока он застынет, — и можете мазать им хлеб. Можно слегка присолить.

250 граммов свиного сала (без шкурки) порежьте как можно мельче. Не переставая помешивать, растопите его в сковородке на среднем огне. Когда растопленный жир покроет шкварки, подождите еще минуту, чтобы они слегка пожелтели. Слейте сало в горшочек и, когда оно остынет, намажьте им хлеб.

Таким салом можно сдобрить и вареную картошку, и клецки, и макароны.

Сало, перетопленное из копченой корейки. 250 граммов жирной копченой корейки мелко нарежьте и приготовьте, как описано выше.

Любые сыры — богатый источник белков, кальция и фосфора, а порой и жиров — гурманы радуются. В холостяцком хозяйстве сырам можно найти самое разнообразное применение: в «чистом виде» (на хлеб, булку и гренки), в качестве приправы и как основы нескольких очень вкусных блюд.

В вегетарианские дни всю потребность нашего организма в белках могут полностью покрыть сыр и творог (всего сто-150 граммов). Только они могут заменить молоко. Поэтому, если случится так, что у вас пригорело молоко, выкипело или свернулось, — впрочем, из свернувшегося можно сделать творог, — не отчаивайтесь, а купите сто граммов творога.

Виды сыра, распространенные у нас. Родина сыра — Франция и Швейцария. Там делается очень много сортов сыра, отличающихся друг от друга видом, питательностью, вкусом и… ценой. Там сыр дополняет любую трапезу. Его подают после обильного обеда, на десерт и перед едой.

Французской кухне известны рецепты приготовления самостоятельных блюд из сыра, — здесь мы не можем конкурировать с ней.

Но и у нас есть свои замечательные славянские традиции приготовления сыра, а в народной кухне роль их весьма существенна (творог, брынза).

Он должен слегка, но не сильно кислить. Приобретая его, пробуйте на вкус.

Творог быстро стареет, засыхает или, наоборот, делается мокроватым и начинает издавать неприятный запашок. Посему летом берите его только на раз, а зимой — побольше, на два дня.

Творог легко переваривается. И очень полезен. Профессор Эмиль Палюх, замечательный знаток диетического питания, пишет: «Наблюдения показали, что увеличение в пище извести (то есть кальция), а следовательно, прежде всего увеличение потребления молока и сыра дополнительно влияет на здоровье. Молодые животные, которым дают молочных продуктов больше нормы, лучше развиваются, живут дольше и меньше болеют».

Запомните: по содержанию кальция сто двадцать пять граммов сыра соответствуют литру молока.

Брынза и сыр из овечьего молока, к которому добавлена специальная закваска, содержат много жиров.

Так называемые твердые, или желтые, сыры гораздо дороже творога, но содержат больше жиров, кальция и витамина А. Своим вкусом и цветом они обязаны многомесячному труду разных дружественных человеку бактерий и грибков во время так называемого «периода вызревания».

В продаже бывают российский, голландский, латвийский, швейцарский, ярославский, костромской сыры. Бывает — редко — и рокфор (острый на вкус, тяжело перевариваемый, с характерными нитками плесени на срезе).

Особая похвала — овечьим сырам, которые делают пастухи в горах — и в Карпатах, и на Кавказе — из овечьего молока, с добавлением закваски (брынза, чанах, сулугуни).

Сыры лучше покупать куском и резать уже дома по надобности. Хранить их надо в обертке из чистой салфетки или бумаги, а лучше всего — в закрытой кастрюльке, вместе с куском сахара-рафинада.

Сильно зачерствевшему куску сыра можно возвратить свежесть, окунув его на пару часов в молоко.

Свежий творог можно — и нужно — класть прямо на хлеб или гренки. Но существует, кроме того, громадное количество приготовлений творога, на всю вкусовую гамму, от соленых и пикантных до сладких.