Мария Лемнис - Настольная книга для студентов и влюбленных

Готовую отбивную положите на тарелку, на сковородку же вылейте 1 лож. сметаны и доводите ее до кипения. Сметана, смешавшись с маслом и с остатком муки, превратится в великолепный соус, которым и полейте отбивную.

Шницель «по-венски» отличается тем, что его делают из тонкого куска мяса. Отбейте мясо очень тонко, но так, чтобы не продырявить его. Дальше готовьте по рецепту «Свиная отбивная панированная».

Купить говяжью вырезку сейчас дорого, но можно. Не падайте духом, — при сохранении стойкости вы добьетесь своего, и, если не целиком, то 0,5 кг вырезки будут ваши. Этого хватит на 3 дня объедения бифштексом. И удовольствие ваше будет тем полней, чем реже на вашем столе появляется сей деликатес.

В любом случае, даже если вы берете порцию на один раз, кусок вырезки должен весить не менее 150 граммов. В иных торговых точках бывают уже разделанные бифштексы, которые остается только поджарить.

Делать это надо так.

Слегка отбейте мясо, придайте ему овальную форму и непосредственно перед жаркой чуть-чуть присыпьте мукой. Жарить его надо на большом огне, опустив в сильно разогретый жир по 3 мин. с каждой стороны.

Солится бифштекс на сковороде, когда он уже готов

Не медлите с едой. Свежеприготовленный бифштекс — самый в вкусный. Уже на тарелке положите на бифштекс 30 гр. сливочн. масла (обязательно попробуйте как-нибудь смешать масло со щепоткой мелко накрошенной зелени петрушки или укропа — очень вкусно!) или яичницу — глазунью из одного яйца.

Это классический бифштекс «по-английски», или, иначе, «бифштекс с кровью». Не удивляйтесь поэтому, если из разрезанного вами на тарелке куска мяса, которое должно сохранить сочность и розовый цвет, потечет сок, напоминающий кровь. Так должно быть!

Если вам не удастся достать вырезки, не приходите в уныние. Зайдите в ту же «Кулинарию» и купите говяжий ромштекс. Если вы приготовите его как следует, то испытаете эмоции, не многим отличающиеся от тех, какие позволяет испытать бифштекс.

Вот рецепт.

Мясо отбейте на дощечке достаточно сильно, но так, чтобы не продырявить его. Слегка присыпьте мукой. Жарьте на сильно разогретом масле и большом огне по 3–4 мин. с каждой стороны. Посолите. одновременно с мясом на той же сковородке подрумяньте лук, нарезанный тонкими кружочками. На тарелке покройте ромштекс луком и полейте маслом со сковороды. Если вы положите на ромштекс яичко (глазунью), вас ждет поистине царский пир. Есть ромштекс надо только горячим!

Баранина не только очень вкусное мясо, у него есть и еще 1 достоинство: оно легко усваивается, даже лучше, чем телятина.

Кусок бараньей ножки либо кусок бараньего филе или корейки (100–120 гр.) жарим, предварительно отбив и натерев измельченным зубком чеснока, как бифштекс или ромштекс.

Кусок нежирного окорока (120–150 гр.) режем на мелкие кусочки и жарим 10 мин. на разогретом масле, часто перемешивая, чтобы они равномерно подрумянились.

Кто любит жареный лук, может добавить его (предварительно нарезав кружочками) на пятой минуте. Через 10 мин. посолите, неплохо и слегка поперчить.

Вместо лука можно добавить на первой минуте мелко нарезанные шампиньоны (30–50 гр.).

Особенно внимательно отнестись к печени должны люди малокровные: печень богата витаминами А и В.

Особенно внимательно к печени должны отнестись люди малокровные печень богата витаминами А и В.

Печень жареная — «минутка». Кусок печени (150 или 200 гр.) обмакнуть в муку и жарить на разогретом жире, на большом огне, по 3 минуты с каждой стороны. Еще вкуснее она с луком, поджаренным одновременно на той же сковороде. Солить перед снятием с огня!

На срезе печень должна быть розовой. Как и бифштекс, она склонна ронять «кровавые слезы» при надрезе.

Кусок мозгов (150 гр.) хорошо ополоснуть под краном и тщательно очистить от пленки. Затем положить его в 0,5-литра кипятка, слегка подсоленного и подкисленного 1 ложечкой уксуса. Снова довести воду до кипения и сразу же осторожно вынуть. Обмакнуть в разбитое яйцо и обкатать в тертых сухарях.

Жарить на разогретом масле до золотистости, по три минуты с каждой стороны.