В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

♦ 10 г кунжутного семени;

♦ васаби; для омлета:

♦ 8 яиц;

♦ 1/ 3стакана даси (рыбного бульона);

♦ 3 столовые ложки сахара;

♦ щепотка соли;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2 столовые ложки светлого соевого соуса. Приготовление:

1. Смешайте бульон даси, соевый соус, мирин, соль и сахар. Размешивайте все до полного растворения соли и сахара.

2 Взбейте яйца, не допуская образования пены.

3. Нагрейте сковороду или противень для омлета. С помощью бумажной салфетки смажьте посуду растительным маслом. Налейте в сковороду немного яичной смеси: столько, чтобы образовался тонкий слой.

4. С помощью палочек или лопатки ликвидируйте образовавшиеся воздушные пузырьки.

5. Когда омлет будет почти готов или хотя бы уплотнится, приподнимите сковороду и, держа ее немного наклонно, слегка встряхните несколько раз, чтобы омлет отделился от ее дна.

6. С помощью палочек сложите омлет пополам, приподняв его ближайшую к вам часть и наложив ее другую. Снова смажьте сковороду;

7. Налейте в сковороду еще немного яичной смеси.

8. Палочками приподнимите сложенный омлет и наклоните сковороду так, чтобы яичная смесь затекла под него. Когда новый слой уплотнится, заверните его поверх первого, как описано выше.

Так же поступите с оставшейся яичной смесью. У готового омлета при разрезании отчетливо видны слои. Разрежьте его вдоль, чтобы каждый слой был по 1 см.

9. Приготовьте рис для ролла и скатайте ролл по технике приготовления ура-маки. Нарежьте на 6 или 8 частей.

10. Подавайте роллы с маринованным имбирем, хреном васаби и соевым соусом.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 4 ломтика вяленой тыквы;

♦ соль;

♦ 4 яйца;

♦ 1 столовая ложка даси (растворимыйрыбный бульон);

♦ 2 чайные ложки светлого соевого соуса;

♦ 3 чайные ложки сахара;

♦ 2 столовые ложки мирина;

♦ 2 столовые ложки растительного масла;

♦ 1 салатный огурец;

♦ 2 листа нори;

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 2 чайные ложки промытой жерухи.

Приготовление:

1. Промойте ломтики тыквы под струей воды. Натирайте эти ломтики солью, пока они не станут мягкими. Соль смойте и замочите ломтики тыквы в теплой воде на 20 минут.

2. Для приготовления омлета яйца разбейте в миску.

3. Смешайте холодный даси, 1 чайную ложку соевого соуса, 1 чайную ложку сахара, щепотку соли и 1 столовую ложку мирина. Помешивайте смесь до полного растворения сахара и соли.

4. Добавьте яйца и слегка взбейте, не допуская образования пены.

5. На растительном масле поджарьте омлет толщиной около 2 см. Остудите его до комнатной температуры, разрежьте поперек и разделите каждый корж на 8 равных частей.

6. Слейте воду из тыквы, налейте свежей воды, доведите ее до кипения. Прокипятите тыкву 10 минут, воду слейте.

7. Сложите тыкву в горшок и залейте свежей водой таким образом, чтобы вода полностью покрывала тыкву. Добавьте оставшийся сахар, соевый соус и мирин. Варите без крышки на среднем огне, пока жидкость не выкипит практически полностью. Ломтики тыквы остудите, промокните и разрежьте пополам.

8. Огурец вымойте, обсушите, нарежьте вначале вдоль на брусочки толщиной 1 см, а эти брусочки затем — пополам.

9. Листы нори разрежьте пополам. Смоченными в воде руками изготовьте из риса 4 одинаковых темаки.

10. Сверните листы нори в кулечки и заполните их темаки, васаби, омлетом, ломтиками тыквы, кусочками огурца и листиками жерухи.

Однако суши не всегда заворачиваются во что-то. Иногда они подаются в тарелке. Тираси-суши (рассыпное суши) — это самая простая в приготовлении разновидность суши — сочетание риса с другими продуктами, которые смешиваются с ним или просто кладутся сверху. Добавки к рису используются очень разнообразные. Это могут быть рубленые овощи, кунжут, кусочки тофу, измельченный свежий или маринованный имбирь, измельченная нори и различные соусы. Тираси-дзуси без морепродуктов берут с собой в качестве обеда на работу, готовят для загородных пикников и даже продают на железнодорожных станциях.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 3 столовые ложки и 1 чайная ложка соли;

♦ 4 небольших свежих тельных макрели без костей;

♦ 5 столовых ложек рисового уксуса;