В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Церемониальное чаепитие — «тяною», возникшее в средние века под влиянием эстетики дзен, продолжает пользоваться у японцев большой популярностью. Кроме классического «тяною» во многих домах людей средних классов (как буржуазии, так и интеллигенции) церемониальный чай готовят по сокращенному очень простому церемониалу, даже не для гостей, а для собственного удовольствия.

Питье чая или сакэ, когда оно происходит не как дополнение к трапезе, а специально, обставляется сложным церемониалом, выработанным на протяжении столетий.

Среди европейцев широко распространено заблуждение, что сакэ — это рисовая водка. Сакэ — это вино, которое традиционно готовится только из риса и является продуктом его брожения, а не перегонки. Сакэ — это чистый, бесцветный, немного тягучий сладковатый напиток. Содержание алкоголя в нем составляет примерно 15–16 %. По мнению японцев, качественное сакэ должно гармонично сочетать в себе совершенно разные, даже противоречащие друг другу вкусовые оттенки: сладость и кислинку, горчинку, остроту и вязкость. Перед употреблением сакэ обычно подогревают, хотя многие любят пить его охлажденным.

Сегодня наиболее распространены сорта очищенного сакэ, но любители предпочитают традиционное, известное с древности неочищенное — «нигоридзакэ».

Сакэ — древнейший японский напиток, который часто упоминается в мифах и летописях. Иероглиф «сакэ» встречается во многих географических названиях и фамилиях японцев. История этого напитка уходит в глубь веков. В японской мифологии существуют божества рисового вина, чем-то напоминающие греческого бога Бахуса. В хрониках «Нихон сё-ки», относящихся к 720 г., описывается, что во времена императора Сюдзин его подданные поклонялись божеству рисового вина Омивано ками. В Нара даже есть посвященный этому божеству синтоистский храм. Двум другим божествам рисового вина посвящены храмы Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя в Киото. Национальные праздники в синтоистских храмах начинаются торжественным обрядом откупоривания кипарисового бочонка сакэ.

Сначала производство сакэ было привилегией императорских дворов, затем буддийских монастырей и лишь в средние века сакэ для своих нужд стали производить крестьянские хозяйства.

Производство сакэ на продажу стало налаживаться с наступлением эпохи Эдо (1600–1868 г.). Сначала его готовили только в определенные месяцы года. Наиболее благоприятными считались январь и февраль. Лучшее сакэ, созданное в это время, называлось «кударидзакэ». Его заливали в бочонки, изготовленные из древесины криптомерий, и отправляли на судах в Эдо.

Традиционным центром изготовления сакэ стал район Кинки (нынешние префектуры Киото, Осака и Хёго). Эти префектуры, а также Хиросима и Акита, являются основными производителями сакэ и на сегодняшний день.

Вообще сакэ производится по всей стране — в каждой местности свой сорт. Сегодня в Японии зарегистрировано около трех тысяч производителей этого напитка.

В соответствии со старинными традициями сакэ — неотъемлемая составная часть многих праздников и национальных обычаев японцев. Например, в церемонию японской свадьбы входит ритуал последовательного трехкратного обмена тремя стопками сакэ между новобрачными. Он называется «сансанкудо» («три-три-девять раз») и скрепляет молодую семью так же, как запись в книги регистраций.

В древности сакэ пили большими пиалами, которые пускались по кругу. Сегодня его пьют из специальных стопок «сакадзуки», сделанных из стекла, глины или дерева. Это миниатюрные чашечки-пиалы, предназначенные для индивидуального пользования.

Перед употреблением сакэ подогревают до 40–50 градусов. Кувшин с напитком помещают в сосуд с кипятком, а перед подачей на стол разливают в небольшие графинчики. Наибольшее удовольствие от этого горячего напитка можно получить зимой, в студеную погоду. Однако в последнее время появились специальные сорта сакэ, которые пьют охлажденными или со льдом. На закуску подают блюда, оттеняющие вкус сакэ — сырую рыбу, квашенные овощи, кисло-сладкие мальки, селедочную икру.

Если два приятеля заказывают в ресторане сакэ, то им приносят два графинчика, а не один. Во время застолья каждый из своего графинчика со всяческими любезностями наливает другому.

В некоторых ресторанах, имитирующих старинные деревенские харчевни, сакэ пьют из чайных стаканов с блюдцами. Хозяйка с полным чайником горячего сакэ в руках постоянно ходит между столиками и добавляет гостям, специально переливая через край. Японцы с особым удовольствием схлебывают то, что стекло на блюдечко.