В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Традиционно содержимое бэнто состоит из отварного белого риса и крошечных порций мяса, птицы, рыбы, овощей, яиц, фруктов и маринованных слив. Набор продуктов зависит от сезона, вкусов едока и его материального положения.

Рассказывая о гастрономических пристрастиях японцев, чаще всего ссылаются на вкус некоего среднестатистического жителя острова, заявляя: «Это блюдо японцы очень любят» или «В Японии его готовят так-то и так-то». Однако вкусы японцев заметно различаются в зависимости от возраста, социального положения и места жительства. Сегодня старшее поколение часто сетует, что молодежь утрачивает вкус к национальным блюдам, предпочитая им гамбургеры и прочие «западные штучки». Среди молодого поколения японцев большей популярностью, чем у привыкших к полностью традиционной кухне людей старшего возраста, пользуется китайская или европейская кухня, использующая больше мяса и жиров. Заимствованные блюда получают широкое распространение. Омлеты и яичницы европейского типа стали обычными даже на сервированном по-японски столе. Европейские закуски — сыр, тартинки, маленькие сандвичи, насаженные на спичечки или фасованные так же мелко, как японские «суси», — выполняют нередко те же функции; их едят не только в закусочных, но и дома, покупая соответствующие наборы в коробках. Насаживание небольшого количества закуски («на один глоток») на спицу согласуется с японской манерой еды; в японской кухне тоже есть такие закуски — некоторые формы «суси», жареные «гиннан» (орехи гингко), жареные куриные фрикадельки и др. В сельской местности традиции в еде сохраняются прочнее, чем в городах.

Нужно помнить также и о том, что Япония — страна, вытянувшаяся на тысячи километров с севера на юг, находящаяся в различных климатических зонах, что накладывает свой отпечаток на кухню разных регионов страны. Например, на Хоккайдо, с его огромными открытыми пространствами и холодным климатом нет условий для выращивания риса, поэтому местное население с давних времен с удовольствием ест картофель, кукурузу и молочные продукты. Там очень уважают жареное мясо и лосось и даже китайскую лапшу готовят по-своему, добавляя масло. Есть существенные различия в кулинарных привычках жителей районов Канто (Токио, Иокогама и соседние префектуры) и Кансай (Киото, Осака и окрестности). Например, суп «мисо» из ферментированных соевых бобов в районе Кансая предпочитают легкий и светлый, а в Канто — темно-коричневый или красный, плотный и острый. Есть и большая разница в том, как готовят суси (рисовые колобки с сырой рыбой) восточные японцы и западные; сильно у них отличаются также рецепты сладостей и солений. Свои гастрономические пристрастия у жителей Окинавы и других островов Рюкю: здесь любят блюда из свинины, едят много ананасов и папайи, а из горячительных напитков употребляют «авамори» (из сладкого картофеля). Остров Кюсю знаменит своим чаем, фруктами и морепродуктами.

Но в целом японская кухня — вкусная, легкая, ароматная, гармоничная, ненавязчивая и богатая кулинарными сюрпризами. Достаточно однажды познакомиться с ней, чтобы навсегда стать ее горячим поклонником.

Правила поведения за столом у японцев существенно отличаются от таковых у европейцев. Главное отличие — это инструмент, традиционно используемый для еды, — палочки «хаси».

Чтобы в полной мере ощутить прелесть японской кухни, нужно научиться есть с помощью палочек. В действительности это не самая сложная манипуляция, но требует определенной сноровки и навыков. Попробуйте. Блюда, которые едят с помощью палочек, а не ножа и вилки, воспринимаются совершенно по-другому и придают трапезе особый колорит.

Хаси в Японии изготовляются главным образом из дерева — длинные, тонкие, с заостренными концами. Костяные и пластмассовые палочки, обычные в Китае и Юго-Восточной Азии, для Японии менее характерны. В домашнем быту употребляются хаси из крашеного и лакированного дерева круглого или квадратного сечения, соответственно сходящие на коническое или пирамидальное острие. Хранятся они в небольшом узком стаканчике, часто подвесном. Бывают нарядные хаси, инкрустированные перламутром, покрытые орнаментом. Очень милые и трогательные хаси делают для детей. На них наносятся миниатюрные рисунки — куколки, зайчики и т. п.

Хаси, которыми японцы пользуются в местах общественного питания, обычно изготовлены из пластмассы или из некрашеного гладко обструганного дерева. Они рассчитаны на одноразовое употребление и подаются вместе с блюдом в стерильном запечатанном бумажном конверте, украшенном названием и эмблемами фирмы (столовой, ресторана, магазина). Это значительно гигиеничнее, чем применение употребляемого длительное время столового прибора (ложки, вилки) европейского типа.