В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

2. Резка с помощью проволоки (итодзукери) подходит для резки некрупной рыбы и кальмаров. Нарезайте рыбу или кальмара ломтиками толщиной 0,5 см и длиной 0,5 см.

3. Резка кубиками (кадзугири) используется для тунца. Нарежьте сначала рыбу ломтиками, а их, в свою очередь, кубиками с ребром 1 см.

4. Резка под углом (сори тири) — идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Возьмите прямоугольный кусок рыбы (например, кусок лосося или тунца) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0,5–1 см.

5. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури) подходит для белой рыбы (леща, пагра). Положите филе рыбы на плоскую поверхность. Крепко держа его одной рукой, нарезайте рыбу под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски. Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.

Рассмотрим нарезку рыбы на примере.

1. Итак, возьмите филе тунца и, положив его на разделочную доску, отмерьте его длину в четыре пальца. Отрежьте этот кусок.

2. Поверните отрезанный кусок на 90°.

3. Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы.

4. Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2/ 6, а затем ножом разверните его. Этот кусочек рыбы положите на рис нижней стороной, оформляя верх суши (нигири-суши).

5. Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они получались одинаковой толщины. Последний кусочек справа тоже получится треугольным в сечении и с ним следует поступить так же, как с первым треугольным куском.

Если в рыбе есть косо идущие прожилки, располагайте нож под прямым углом так, чтобы их разрезать. Ведите нож вниз по диагонали, затем поворачивайте его под углом 90° к доске, отрезайте, и у вас получился ломтик сырой рыбы для суши.

Еще на что следует обратить внимание, это соотношения веса и меры. На кухне мы всегда используем чайные и столовые ложки, стаканы и чашки как единицы меры. Давайте разберемся, сколько же миллилитров жидкости в чашках и сколько их в ложках.

Теперь перейдем к рецептам. Как вы уже знаете, суши бывают различных видов. И, соответственно, готовятся они несколько по-разному.

Приступим к практике освоения приготовления суши. Начнем, как нам кажется, с наиболее простого — сасими.

Сасими — это сырая рыба и морепродукты, нарезанные очень тонко. Если у кого-то при мысли о том, что рыбу можно есть сырой, возникает чувство брезгливости, вспомните, сколько селедки и кильки вы съели за свою жизнь. А ведь это тоже сырая рыба, не прошедшая термическую обработку, а лишь обильно просоленная и приправленная специями. Так что есть сырую рыбу не страшно, наоборот, это очень вкусно. Просто у нас нет такой традиции.

Чаще всего сасими делают из филе тунца, которое нарезают аккуратными небольшими кусочками. Вершиной кулинарного мастерства является умение нарезать сасими так тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор тарелки.

Сасими является неотъемлемой частью японской кухни уже больше тысячи лет. Вид рыбы, используемой для приготовления сасими, меняется в зависимости от сезона. Неизменным остается лишь один принцип — рыба должна быть исключительно свежей. На стол сасими подается с васаби (японский зеленый хрен). Его трудно найти за пределами Японии, но в виде сухого порошка он продается в восточных магазинах или в восточных отделах крупных супермаркетов. К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, который придает сырой рыбе тончайшие оттенки вкуса. Японский маринованный имбирь также подается с сасими, его обычно едят между порциями, чтобы улучшить восприятие вкуса следующей порции.

Вот некоторые разновидности сасими:

Сасими, так же как и суши, можно приготовить в домашних условиях. Вот рецепт:

Вам потребуются (на 8 порций):