В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Из наиболее употребительных растительных продуктов, кроме общих с европейской кухней, следует отметить «гобо» (корень садового репейника), «сатоимо» (таро), «хакуса» (китайская салатная капуста), «удо» (разновидность сельдерея), «нэги» (японский лук-порей), «сюнгику» (листовая хризантема), «сисо» (пряная зелень типа чабера), «кабу» (столовый турнепс), «нанохана» (соцветия рапса), «кинкаи» (мелкий лимончик), «гиннан» (орех гингко).

Японцы употребляют в пищу разнообразные морские водоросли, грибы, многие виды дикорастущих растений, например молодые побеги бамбука, корневища лотоса, которые варят с мясом или рыбой и едят с соей. Из мелко нарезанных корневищ лотоса, например, путем квашения в соевом соусе готовятся пикули «фукудзин-дзукэ», пряные на вкус, темно-коричневого цвета. Соевый соус вообще используется для улучшения вкуса квашеных овощей. Кроме того, в квашении применяют рисовые отруби, которыми пересыпают овощи.

Из водорослевых продуктов нужно отметить «нори» (маринованные в сое слоевища некоторых красных водорослей), «комбу» (бурая водоросль), «тороро-комбу» (морская капуста рода Laminaria), «вакасе» (лопасти слоевищ водоросли рода Undaria), «хидзики» и др.

Обязательной составной частью многих японских кондитерских изделий является «кантэн» — желатиноподобный застывший отвар водоросли «тэнгуса» (Gelidium amansil).

Значительная часть овощей, помимо того, что является составной частью горячих блюд, используется в свежем виде, как основной продукт или в составе салатов. Кроме того, почти все салатные овощи могут входить и в горячие блюда: листья салата часто бросают в суп, а огурцы иногда подают в вареном или тушеном виде. Существует много сортов салатов, но основные приготовляются из редьки, редиса и зелени.

Многие овощи выращиваются и используются исключительно для специальных приправ или блюд. Так, похожий на репу корнеплод растения «конняку» идет в основном на приготовление специфического желтоватого мармеладоподобного продукта, имеющего сладковатый вкус. Его нарезают небольшими кубиками и включают в обед как сопровождающее рис овощное блюдо. К овощам для вкуса добавляют тертые грецкие орехи, арахис и кунжутное масло. Остроту пище придают горчица, красный перец, «васаби» (японский хрен), листья и плоды «сисо», листья и плоды «сансё» (японского перца), японский чеснок, имбирь. Очень популярен имбирный корешок «сёга», который употребляется как пряность при приготовлении различных блюд, а также подается на стол квашеным (мелко нарезанным) как приправа, особенно к «суши».

Корневища сёга едят и в сыром виде с уксусом. Другая разновидность имбиря — «мёга» — имеет не корневища, а удлиненные луковицы, которые едят поджаренными и печеными. Японская разновидность хрена — «васаби», которая выращивается в руслах ручьев, на каменистых грядках, омываемых проточной водой, идет на приготовление острой приправы зеленоватого цвета, которую обязательно подают к лапше «со-ба». Острой приправой к жареным блюдам из рыбы или ракообразных служит тертая редиска.

Традиционная японская кухня также дифференцируется по регионам и временам года. В отдельные сезоны принято употреблять в пищу определенные продукты. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) — примета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезонной пищей весной и осенью. Еще в древности было замечено, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары.

Япония — страна, вытянувшаяся на тысячи километров с севера на юг, находящаяся в различных климатических зонах, и это накладывает отпечаток на кухню разных регионов страны. Например, на Хоккайдо, с его огромными открытыми пространствами и холодным климатом, нет условий для выращивания риса, поэтому местное население с давних времен с удовольствием ест картофель, кукурузу и молочные продукты. Там очень уважают жареное мясо и лосось и даже китайскую лапшу готовят по-своему, добавляя масло. Есть существенные различия в кулинарных привычках жителей районов Канто (Токио, Иокогама и соседние префектуры) и Кансай (Киото, Осака и окрестности). Например, суп «мисо» из ферментированных соевых бобов в районе Кансая предпочитают легкий и светлый, а в Канто — темно-коричневый или красный, плотный и острый. Есть и большая разница в том, как готовят суши (рисовые колобки с сырой рыбой) восточные японцы и западные; сильно у них отличаются также рецепты сладостей и солений. Свои гастрономические пристрастия у жителей Окинавы и других островов Рюкю: здесь любят блюда из свинины, едят много ананасов и папайи, а из горячительных напитков употребляют «авамори» (из сладкого картофеля). Остров Кюсю знаменит своим чаем, фруктами и морепродуктами.