В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Японцы готовят рыбу самыми различными способами: «якимоно» (рыба, поджаренная на решетке), «нимоно» (отварная рыба), «мусимоно» (рыба, томленая на пару), «агемо-но» (рыба, жаренная на сковороде), «сасими» (сырая рыба, нарезанная ломтиками, причем используются только определенные, высокие сорта рыбы, главным образом «тай» с белым мясом и «магуро» с темно-красным), «намасу» (сырая рыба в смеси с овощами под уксусом).

Очень известное и любимое японцами блюдо «тэмпура» — кусочки рыбы в кляре из воды и муки, обжаренные в кипящем масле. Тэмпура делается не только из рыбы, но и из других морепродуктов, а также из овощей, причем разные продукты, одинаково обжаренные, подаются вместе. Может подаваться и отдельно, как закуска, и на рисе, как «мэсимоно» (в этом случае она подается в миске «домбури» и называется «тэн-дон»).

Японцы едят в основном морскую рыбу, поскольку пресноводной в стране вылавливается не много и ценится она высоко. Особым деликатесом считается жареная речная рыба «аю» (Plecoglossus altivelis). Рыба, преимущественно сырая, входит также в состав закусок: «нигиридзуси», «норимаки» и др.

Распространенным и высокоценным блюдом являются угри «унаги». Такие специфические блюда редко готовят дома, обычно этим занимаются специализированные заведения; жареных угрей заказчику подают (или присылают) в специальных ящичках вместе с рисом («домбури» или «унаги-домбури»).

Икра разных рыб тоже используется в японской кухне. Икра лососевых — «судзуко» — употребляется как закуска, а селедочная икра — при изготовлении обязательных праздничных блюд, особенно на Новый год. В этот праздник после сакэ и супа «дзони» гостям подается «дзюдзумэ» — набор блюд в четырех наставляемых один на другой судках-ящичках «дзюбако». В верхнем ящичке находятся «кутитори» — закуски для аппетита, во втором — «якимоно», жареные блюда, в третьем — «нимоно», вареные блюда и в четвертом — «суномоно», целые закуски и маринады (с уксусом). В «кутитори» помимо овощных закусок входит много рыбных: свежая селедочная икра, нарезанная кусочками и политая соусом; сушеные сардины, слегка прокаленные на сковороде и смоченные густым сиропообразным соусом из вареной смеси сахара и соевого соуса, и др. В «суномоно» входят свежие овощи, вымоченные в уксусе, и небольшие рыбки разных пород, обычно слабомаринованные. Икра рыбы «тай» идет на вареные блюда: она слегка проваривается в бульоне «даси» вместе с овощами — горошком в стручках или цветной капустой.

В пищу наряду с рыбой используются разнообразные морские животные: различные виды моллюсков, сушеные и свежие трепанги, кальмары, осьминоги, свежие, сушеные, соленые и консервированные креветки, крабы, лангусты и др.

Моллюсков (двустворчатых и брюхоногих) едят сырыми или в вареном виде, обычно в составе других, более сложных блюд. Головоногих — кальмаров, осьминогов — едят в сыром, вареном и жареном виде, обычно как самостоятельное блюдо. Лакомством считается молодь осьминогов (5—10 см), сваренная в соусе и смазанная горчицей. Кальмаров режут на поперечные ломтики или жарят целиком, но с поперечными насечками — тогда их легко расчленить палочками. Из иглокожих, кроме трепангов, в пищу идут морские ежи, точнее их икра.

Множество крабов, креветок и лангустов различных видов обычно едят вареными. На Хоккайдо маленьких крабов (размером с чайное блюдце), отваренных целиком, привязывают к крышке дешевого «бэнто» (набора еды в коробке), поскольку такой краб не помещается в коробке; едят не только мясо клешней и ног, но и внутреннюю часть головогрудного отдела. Мясо крупных крабов варят, режут на кусочки, перемешивают с фигурно нарезанными корнишонами и заправляют смесью уксуса и сои.

Из сырого мяса лангустов делают закуску — «сасими». Поскольку мясо лангуста очень нежное, его не режут ножом, а разрывают руками на мелкие кусочки и промывают ледяной водой, чтобы они стали тверже. Подают их сложенными на вскрытом панцире лангуста. Красота и изящество формы лангуста, когда он подается в целом виде на тарелке, ценятся так же высоко, как и вкус.

Япония отличается исключительным разнообразием овощных культур. Здесь растут почти все овощные культуры тропического пояса, а также большое количество специфических культур, неизвестных за пределами Японии или Дальнего Востока.

Соленые и квашеные овощи (квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы и др.) широко используются для изготовления супов и других блюд.