Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса

Технология приготовления ветчины с пряностями соответствует прочим рецептам мокрого посола. На 1 кг свиного мяса – 1 л рассола (0,8 л воды, 120 г посолочной смеси с нитритами, 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка приправ в порошке, 0,5 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка с верхом ягод можжевельника, 100 мл красного вина). В процессе копчения следует обязательно использовать несколько еловых иголок для придания ветчине особого вкуса и цвета.

Взять мясо от нижней части бедра коровы (кострец) и нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара и 1 ч. ложку можжевеловых ягод. Куски говядины (или нашпигованного рулета из телятины) натереть полученной смесью и солить в течение трех недель. Затем вымочить в течение 14 часов, просушить и коптить через каждые 2 дня дымом с низкой температурой (7—10 раз).

Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара и 0,5 зубчика чеснока. Небольшие куски (общей массой 1 кг), вырезанные из тазобедренной части полновозрастных овец, натереть полученной смесью и солить три недели. Затем вымочить в воде в течение 10 часов и примерно 10 раз прокоптить дымом с низкой температурой.

Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара и добавить 1 ч. ложку цельного белого перца и 1 ч. ложку ягод можжевельника. Куски шейной части свиной туши положить в емкость для посола, полностью залить приготовленным рассолом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на две недели. Затем вынуть ветчину из рассола, подвесить на крюк и подсушить в течение двух суток. Коптить дымом с низкой температурой до получения желаемой окраски. Копчение ветчины с применением луковой шелухи придаст продукту особый аромат.

Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара, 1 ч. ложку молотого кориандра и 0,5 зубчика рубленого чеснока. Куски ветчины тщательно натереть со всех сторон полученной смесью, сложить в емкость для посола и солить три недели. Затем образовавшийся собственный рассол слить, а куски ветчины оставить в сухом виде еще на 4 дня в емкости для посола. После этого залить ветчину холодной водой, вымочить в течение 14 часов, вынуть куски из воды, обмыть теплой водой, просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить холодным дымом. В качестве коптильного материала используются буковые опилки, на которые при каждом копчении следует класть немного виноградной лозы или сушеных листьев винограда. Ветчину виноградаря можно приготовить по методу мокрого посола. В этом случае продолжительность посола уменьшается до 14 дней. Вымачивание в воде не обязательно.

Вариант 1. Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара и 0,5 зубчика тертого чеснока. Отделить спинную часть свиной туши весом 1 кг и натереть ее приготовленной смесью со всех сторон. Дальнейшая обработка осуществляется в соответствии с общими рекомендациями. Продолжительность посола – 7 дней.

Вариант 2. Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара, 1 ч. ложку цельных зерен кориандра, 1 ч. ложку душистого перца, 0,5 лаврового листа. Кусок лопаточной части весом 1 кг натереть со всех сторон приготовленной смесью, свернуть в рулет и зашнуровать шпагатом. Ветчину, свернутую рулетом, обработать в соответствии с общими рекомендациями. Продолжительность посола: на 1 кг мяса затрачивается время, равное одной неделе сухого посола.

Свиной рулет можно посолить и мокрым способом. В этом случае продолжительность посола уменьшается на 2 дня на каждый килограмм мяса.

Используют спинные и поясничные мышцы весом 0,3–0,5 кг, удлиненной формы, толщиной не более 4 см.

Мышцы зачищают от жира и пленок, заравнивают края и придают куску относительно правильную форму. Пластины говядины накалывают толстой иглой или шилом с двух сторон по всей длине (через 2–3 см) и заливают рассолом в количестве 30–40 % к массе сырья. Температура рассола – 4 °C. На посол 10 кг филеев требуется 5 г сахара, 20 г черного молотого перца и 5–7 лавровых листов. Перечисленные ингредиенты заливают 3–4 л воды, доводят раствор до кипения и кипятят 3 минуты. В кипящий рассол вносят 7 % поваренной соли, а после охлаждения рассола до 10–12 °C добавляют 0,02 % нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 4–5 суток при температуре 0–4 °C, затем навешивают на крючки и выдерживают 2–4 часа в холодильнике для подсушки и стекания рассола.