Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса

1 кг сала (шпик) с прожилками мяса, 70 г соли.

Сало нарезать кусками 4x5 см, сделать на каждом куске по одному надрезу. Натереть солью (использовать половину), уложить рядами в посолочную емкость, пересыпая каждый слой оставшейся солью. Накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем сало следует убрать в прохладное место. Через 20 дней шпик будет готов к употреблению. Хранить соленое сало можно как в банке с рассолом, так и завернутым в полотно.

1 кг сала (шпик), 0,5 г порошка душистого перца, 0,5 г кардамона, 0,5 г майорана.

Для рассола: 1 л воды, 1–2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 500 г соли.

Сало промыть, нарезать крупными кусками, каждый надрезать, положить в емкость с рассолом (приготовить его из воды, соли, лавровых листьев и перца). Варить в течение 3–4 минут, затем снять с огня, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Сало достать из рассола, просушить, пересыпать смесью из кардамона, майорана и порошка душистого перца. Завернуть каждый кусок в полотно, обвязать и убрать в холодное место (оптимальная температура хранения 0 °C). Через 2 недели сало будет готово к употреблению. Подобный метод засолки позволяет получить белое, сочное и нежное сало с очень приятным вкусом.

1 кг сала, 1 г селитры, 100 г соли.

Сало (с кожей) промыть, просушить, нарезать порционными кусками. Растолочь соль с селитрой и полученной смесью натереть сало. Уложить в емкость, накрыть крышкой с гнетом и поставить в холодное место на 1 месяц. Затем переложить сало в полотняные мешочки и повесить сушить на воздух.

1 кг сала, 100 г соли, 3–4 зубчика чеснока.

Сало с кожей промыть в холодной воде, просушить, сделать глубокие надрезы по всей длине куска. Чеснок растолочь, смешать с солью и полученной смесью натереть сало. Оставить в эмалированной кастрюле, накрытой крышкой, на 1–2 дня при комнатной температуре. Завернуть в плотную материю, обвязать шнуром и убрать в холодное место. Через 1,5–2 недели сало будет готово к употреблению.

10 кг уток, 250 г яблок, 2–3 зубчика чеснока, 80 г селитры, корица, гвоздика и перец по вкусу, 200 г соли.

Подготовленных уток промыть, разрезать каждую на 2 части. Яблоки и чеснок очистить и натереть на мелкой терке, добавить к смеси соль и селитру (использовать лишь половину) и специи по вкусу. Полученной смесью натереть уток, плотно уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Через 2–3 дня куски переложить сверху вниз и пересыпать оставшейся смесью соли, селитры и специй. Соленые утки будут готовы к употреблению через 2,5–3 недели.

10 кг гусей, 100 г селитры, 500 г можжевельника (сушеного), 4–5 лавровых листьев, 5 г корицы, 5 г кардамона, 3 г гвоздики, 50 г красного молотого перца, 250 г соли.

Очищенных гусей промыть в проточной воде, вытереть досуха полотенцем, разрезать каждого на 4 части. На дно посолочной емкости (кадки или бочки) положить часть лавровых листьев и добавить немного специй (использовать половину). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, натереть гусиное мясо полученной смесью (оставить половину). Уложить мясо в емкость, добавляя послойно лавровый лист и пересыпая оставшейся смесью из специй. Накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Через 3–4 недели гуси будут готовы к употреблению. Данную заготовку можно использовать в дальнейшем для приготовления борща или другого первого блюда, а также отваривать в чистом виде и подавать к столу с каким-либо острым соусом.

1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 5 г красного молотого перца, 70 г соли.

Куриное филе промыть, просушить, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, нарезать кольцами, чеснок нарезать мелкими кусочками. Мясо, лук и чеснок уложить послойно в посолочную емкость (банку), пересыпая каждый слой куриного филе солью и перцем. Накрыть крышкой с гнетом и оставить при комнатной температуре на 16 часов. Закрыть банку плотной крышкой и перевернуть, затем убрать в холодное место. В течение 2 недель банку следует периодически переворачивать по 4–5 раз в неделю.