Сборник рецептов - Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона

Тот, кто особенно ценит в шампанском выстрел при вылете пробки в момент откупоривания бутылки и считает, что чем выстрел сильнее, тем лучше шампанское, не прав, так как качество шампанского не имеет никакой связи с силой выстрела. Наоборот, бутылку надо открывать бесшумно и спокойно, стараясь ее не взбалтывать. Растворенный и связанный углекислый газ выделяется из вина тогда постепенно, и оно играет более продолжительное время. Соблюдать это особенно важно при опробовании вина и оценке его качества, помня при этом, что выстрел приводит к резкому разрежению пространства газовой камеры в бутылке.

Наливать шампанское в бокалы надо медленно; при этом струя вина должна направляться по стенке наклоненного бокала.

Этот прием приводит к сохранению в вине газа, а стало быть, и его качества. Напротив, наливание падающей струей шампанского приводит к образованию в бокале высокого столба пены, по разрушении которой вино быстро перестает играть.

Оставлять шампанское надолго в открытой бутылке не следует – газ улетучивается, игра шампанского ослабевает.

Сдабривать виноградные вина можно только для того, чтобы придать полученному смешанному напитку пикантность вкуса, своеобразный аромат и, конечно, свойственное ему возбуждающее действие на организм.

Достигают этого вовсе не подбором и сочетанием различных по своим свойствам и качествам сортов и марок виноградных вин, а в результате добавления в вино небольшого количества ароматических и вкусовых специй, воды, фруктового сока или фруктов, ягод и других питательных компонентов.

В последнее время все большее распространение получают такие смешанные напитки, как крюшон, пунш, грог и глинтвейн. Пунш, грог и глинтвейн подают к столу в горячем виде – в холодное время года, а также в районах с суровым климатом они являются прекрасными согревающими напитками. Вероятно поэтому большое признание и популярность они завоевали в Скандинавских странах.

Пунш и грог состоят преимущественно из крепких алкогольных напитков с добавлением различных специй и приправ, а глинтвейн, как правило, из виноградных вин. В качестве основного компонента для глинтвейна всегда используют красное вино. Все эти напитки приготовить не очень сложно, причем необходимо запомнить важное правило: виноградные вина следует добавлять в напиток в последнюю очередь, когда растворились все другие компоненты, и надо избегать кипячения напитка, так как при чрезмерном нагревании летучие душистые и спиртные вещества могут испариться. Напиток вкусен и ароматен тогда, когда он только что приготовлен.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10–12 °C, а крепкие десертные вина – при температуре 14–16 °C.

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.

Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такие вина с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3–4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

Таблица 1

КОЛИЧЕСТВО САХАРА, КОТОРОЕ ДОЛЖНО СОДЕРЖАТЬСЯ В 1 Л СУСЛА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАНИРУЕМОЙ КРЕПОСТИ ВИНА

Таблица 2

КОЛИЧЕСТВО САХАРА И ВОДЫ (В ГРАММАХ), ДОБАВЛЯЕМЫХ К ОДНОМУ ЛИТРУ ЧИСТОГО СОКА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕСЕРТНОГО ВИНА С СОДЕРЖАНИЕМ 16 % СПИРТА (ОБЪЕМНЫХ) И ОКОЛО 0,8 % КИСЛОТЫ

* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

Таблица 3

КОЛИЧЕСТВО САХАРА И ВОДЫ (В ГРАММАХ), ДОБАВЛЯЕМЫХ К ОДНОМУ ЛИТРУ ЧИСТОГО СОКА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДЕСЕРТНОГО ВИНА С СОДЕРЖАНИЕМ 16 % СПИРТА (ОБЪЕМНЫХ) И ОКОЛО 0,9 % КИСЛОТЫ

Таблица 4