Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда

Теперь мясо и овощи можно взбрызнуть указанным количеством растительного масла и влить в противень горячую воду. У разных противней разная высота бортов, поэтому, если борта достаточно высокие, воды нужно влить столько, чтобы ее уровень находился выше среднего "уровня" овощей. Иными словами, овощи должны быть погружены в воду почти полностью. Если же возможности противня ограничены, воду можно подлить в процессе приготовления самого блюда.

Залив воду, ставим противень на средний уровень духовки, разогретой примерно до 200 градусов.

Дальнейшее будет происходить следующим образом. Как только продукты достаточно разогреются и вода начнет кипеть, верхняя часть мяса, находящаяся выше овощей, будет запекаться, тогда как нижняя часть - тушиться. То же самое, только гораздо медленнее, будет происходить и с овощами, поскольку они покуда находятся под "защитой" вода и выделяемого ей пара. Таким образом, часть мяса, обращенная к верху духовки зарумянится гораздо быстрее овощей. Этот момент желательно не упустить и, как только мясо хорошо зарумянится, его нужно будет перевернуть, не трогая овощи. Далее "обратная" сторона мяса, поскольку она протушилась, будет зарумяниваться практически одновременно с овощами и блюдо дойдет до готовности, можно сказать, уже самостоятельно. Важно, чтобы образовавшийся от соков мяса и овощей соус не выпарился полностью. Если такая опасность есть, а овощи (главным образом картофель) еще не зарумянились, значит, подливаем в противень немного горячей воды. Не нужно опасаться, что мясо в течение примерно часа, пока оно готовится, останется "сыроватым". Нет, указанный способ его приготовления этого не "позволит". Главное регулировать температуру духовки, чтобы не допускать подгорания "верха" блюда, или в крайнем случае опустить противень на уровень ниже.

Вот и всё.

Сумма маленьких хитростей этого чрезвычайно простого в приготовлении узбекского блюда, делает его неожиданно потрясающим по всем параметрам нашего восприятия хорошей пищи.

Для него всего-то нужно (3 порции):

1. Примерно 200 граммов (стакан) сухого нута

2. Граммов четыреста умеренно жирного мяса (по вашим вкусовым предпочтениям - баранина, говядина, свинина, птица, хотя узбеки используют либо баранину, либо говядину)

3. Две небольшие луковицы для салата

4. И три средних помидора - тоже для салата.

5. Соль, красный молотый острый перец по вкусу.

Хитрость номер 1 . Нут нужно замочить в теплой подсоленной воде часов на 10-12, добавив в воду столовую ложку пищевой соды . Воды следует налить с учетом того, что во время размачивания нут увеличится раза в 3-4, и он должен оставаться погруженным в воду. После того как закончено замачивание, воду следует слить, а нут хорошо промыть в нескольких водах, чтобы вымыть соду и чтобы от нее не осталось и следа - в плане вкусовых ощущений тоже. Она свое дело сделала, размягчив нут для его ускоренной варки. Теперь, если нут отваривать в течение часа, он сварится до такой степени, что горошина, чуть прижатая пальцем, лопнет и превратится в пюре, оставаясь, конечно, целой, если не применять к ней мер "механического воздействия". Иными словами, эта трудно поддающаяся развариванию бобовая культура станет очень нежной.

Но, прежде чем варить...

Хитрость номер 2. Подготовленный к варке нут следует положить в подходящую кастрюлю и залить водой с учетом того, чтобы в кастрюльку (погрузившись в воду) поместился еще и кусок мяса целиком. После того как вода над нутом вскипит, нужно снять пену и - уложить в слабо кипящую воду кусок мяса - прямо на нут.

Этот прием, понятное дело, позволяет максимально удержать в куске мяса его соки и вкус, хотя, разумеется и в "бульон" кое-что перепадет. Узбеки иногда добавляют цельный кусок (но поменьше, правда) курдючного сала. И что мы получаем в итоге? Мы получаем...

Хитрость номер 3 - не просто отваренный нут, а нут, отваренный в насыщенном и жирном бульоне - со всеми вытекающими для наших вкусовых ощущений последствиями. Мясо и нут (а также сало, если оно используется) варятся при очень умеренном кипении около часа - со снятием пенки, разумеется.