Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда

Вновь перемешиваем, температуру под посудой убавляем до умеренной и вливаем примерно 150 граммов красного вина.

Дав полученной смеси вскипеть, солим ее двумя-тремя щепотками соли, перчим свежемолотым черным перцем и добавляем хорошую щепоть сахарного песка, чтобы немного сбалансировать кислоту будущего соуса. Вновь перемешиваем, всыпаем рубленую зелень и, если есть желание, укладываем стручок-другой острого перца.

Теперь посуду нужно плотно прикрыть крышкой, убавить температуру, чтобы кипение было очень слабым, и оставить так на 30-35 минут. Пока суд да дело, натираем на мелкой терке две средние картофелины, среднюю головку лука и небольшой кусочек свежего корня имбиря.

Полученное "пюре" перемещаем в подходящую миску или плошку и добавляем в него две-три столовые ложки красного вина.

Эта смесь сыграет у нас роль своеобразного загустителя соуса. Мы добавим ее в мясо через оговоренные 30-35 минут, предварительно вынув перечные стручки, чтобы они не полопались, хорошенько перемешаем, вновь закроем посуду крышкой и еще потушим минут 15, добавив в самом конце ещё немного рубленой зелени для аромата. Блюдо, которое, конечно, является порционным, готово! В качестве "гарнира" советую использовать хорошо подсушенные хлебные тосты.

Что будет с хорошим куском хорошего мяса, если, пусть даже с маслом, поместить его в духовку и попытаться запечь? Совершенно верно: снаружи это мясо превратится в кусок деревяшки, а внутри будет не мягче подошвы. Есть способ сделать его сочным, мягким и одновременно - румяным? Их, этих способов, не так много на самом деле и основной из них - создание для мяса некой влажной среды. С помощью фольги, например, пергамента или жарочного рукава, которые какое-то время удерживают "собственную" влагу мяса. Это может быть вино или относительно "жидкий" соус. Но это может быть и обыкновенная вода. В таком случае, если мясо к тому же окружить еще и самыми разнообразными овощами, получается и вовсе необыкновенное блюдо - и тушенное, и печенное одновременно, и насыщенное яркими ароматами и красками соединенных влагой и высокой температурой продуктов. Отличная для вечерней летней трапезы вещь, не требующая к тому же какой-либо особой возни и подготовки!

Итак (на три полноценные порции), берем:

1. Какое-нибудь мясо, но обязательно на кости - баранину, свинину или телятину (я взял баранину).

2. Любой доступный набор овощей - три-четыре луковицы, две-три моркови, пару болгарских перцев, пару стручков острого перца, несколько зубчиков молодого чеснока в кожуре, пять-шесть спелых некрупных помидоров, пару баклажанов, пять шесть средних картофелин.

3. По пучку любой доступной зелени - укропа и кинзы, или петрушки

4. Соль, молотый красный перец, молотые зерна кориандра, растертая зира

5. Две ложки растительного масла.

Вначале готовим собственно мясо. Если в нем есть трубчатые кости (как в лопатке или задке), их желательно сломать, чтобы блюдо затем насыщалось костным жиром. Затем легким движением острого ножа создаем "сетку" из неглубоких, в виде царапин, надрезов. Натираем щедро мясо солью, перцем и другими специями и укладываем его на середину противня.

Затем занимаемся овощами. Моем их, чистим и режем каждый на две или четыре части, ибо это блюдо ценно именно крупно разделанными продуктами.

Уложенные ровным слоем вокруг мяса овощи солим и посыпаем специями.

Пучки зелени, разделенные по веточкам, стараемся спрятать под овощи, чтобы они не подсыхали в духовке.