Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Для этих целей лучше брать рыбу покрупнее - не менее двух кило живого веса. Очистить её от чешуи и внутренностей, удалив жабры и глоточные зубы. И разрезать поперек, начиная от головы, на крупные, толщиной в 2-3 сантиметра, куски.

Наша задача, не трогая реберных костей, поскольку с ними мороки не возникает, вырезать, главным образом, мякоть со спинки, где "сидят" мелкие косточки. При этом нужно оставить в целости-сохранности кожу рыбы. В последующем она сыграет роль своеобразных карманов для фарша.

Итак, ножом надрезаем мякоть сначала с одной стороны позвоночной кости, затем - от позвоночной кости наискосок к наружной части куска, затем вдоль внутренней поверхности шкурки. И - вынимаем часть освободившейся мякоти.

Ту же саму операцию проводим с соседней частью мякоти. Затем кухонными ножницами или ножом отсекаем верхушку позвоночной кости - ту, которая одним концом упирается в основной позвоночник, другим - к плавнику или верхней части кожи. Вырезанную кость не выбрасываем. Получается вот такой вот "карман".

Из кусков хвостовой части, где ребер уже нет, мы просто всю мякоть вместе с позвоночником вырезаем по внутренней окружности куска, оставив только кожу в виде кольца. Мякоть освобождаем от позвоночной кости. С тыльной стороной головы поступаем еще проще - вырезаем мякоть, примыкающую непосредственно к черепной коробке: там её совсем немного. Всю полученную мякоть измельчаем либо в мясорубке, либо ножом. Всё, о мелких косточках можно забыть.

Вариантов начинки, в которой участвует измельченная мякоть рыбы, может быть множество. Я же сделал так: добавил к фаршу небольшую измельченную луковицу, пару ломтиков размолотого белого хлеба, немного зелени петрушки, граммов 30 стружки сливочного масла, пару щепоток сахара, щепотку соли (солью лучше не злоупотреблять), черного и красного перца по вкусу.

Начинку тщательно вымесил и отставил в сторону. В отдельную миску уложил куски рыбы для фарширования, немного их посолил, поперчил черным молотым перцем, перемешал и дал остояться несколько минут.

Собственно, осталось только решить, как именно готовить фаршированную рыбу, хотя, впрочем, сам процесс фарширования кусочков со способами их приготовления никак не связан. И тем не менее, эти кусочки можно либо обжарить в масле, либо отварить в небольшом количестве воды с кореньями и свёклой, либо запечь в духовке, смазав противень маслом, либо в той же духовке потомить, влив в противень немного воды и белого вина.

Я выбрал последний вариант, который рекомендую и вам. Для этого, начинив каждый кусок рыбы фаршем (в тех местах, где были удалены позвоночная кость и мякоть) и придав кускам первоначальный вид, выложим их на сухой духовочный противень.

Вольём в него примерно стакан сухого белого вина, добавим холодной воды столько, чтобы она почти дошла до краёв противня, положим несколько кусочков моркови, отложенные позвоночные кости, пару листиков лаврового листа и несколько горошин перца. Вот так:

Поставим противень в разогретую до 180 градусов духовку и потомим рыбу минут 35-40. Минут за 10 до окончания томления усилим температуру до 200-220 градусов, чтобы верх рыбы слегка запёкся. Готовые куски выложим на большую тарелку и прольём остатками бульона. Теперь рыбу спокойно можно есть с помощью ножа и вилки, не опасаясь мелких костей. Она одинаково хороша как в горячем, так и в холодном виде, причем, в последнем случае бульон превратится в замечательное желе.

Иногда безоглядная приверженность классике выливается в не менее классическую поговорку насчет простоты, которая хуже воровства. Хотя что может быть проще спагетти - в плане приготовления, конечно? Однако мне, например, "просто" спагетти с кальмаром не понравились, когда я их попробовал в одном из "профильных" итальянских ресторанов. Это при том, что у меня самый обыкновенный, неизбалованный вкус, правда (как и ваш), тут же определяющий, что в блюдо положили и что надобно было положить, хотя классике это безусловно противоречило бы. Поэтому, отложив в сторону упрощенные, но классические подходы, я решил сделать спагетти с кальмаром по-своему, изменив, конечно, классике и простоте не на все сто процентов.