Лариса Исарова: Блюда-скороспелки

Трудно сказать, почему, когда я начала самостоятельно готовить, я изменила порядок закладывания продуктов. Вместо муки со сметаной я начала в конце кипения класть по целому пучку стеблей укропа и петрушки, связав ниткой в виде букета. Потом попробовала добавить ложку сахара, и мне показалось, что аромат зелени усилился. А сметану и листочки зелени я клала в готовый суп уже в тарелках.

До сих пор мне кажется, что общепринятая русская мучная добавка придумана лишь для сытости работающего человека. А вкус еды она портит. Мясо и так дает силы, зачем его обволакивать мукой?!

О лучшей русской кулинарной книге XIX века, написанной Е. Молоховец, у нас обожают рассказывать анекдоты типа: «Когда к вам пришли гости, спуститесь в погреб и возьмите телячью ногу…» Все годы Советской власти модно было повторять чужие глупости, не читая первоисточники. Так и Молоховец не избежала участи классиков марксизма. Не случайно эта книга, как и книга Авдеевой, переиздавалась десятки раз. А в национальных современных домоводствах оттуда часто используют рецепты без ссылки на одиозного автора. На самом же деле рецепты Молоховец были рассчитаны на разные слои общества. И много — простых, дешевых, а главное — скороспелых.

Вот ее сладкие блюда из теста.

Бублики скороспелые.

1 чашка сливок, 1 чашка желтков, 1/2 чашки масла, 1 чашка сахара, 1 чашка березового щелока, 1 фунт ( 400 г ) муки замесить и скатать баранки. Когда вскипит 1 литр молока, класть в него бублики, а когда всплывут, надевать на палочку, укладывать на дощечку в разогретую духовку и дважды перевернуть, пока не испекутся.Конечно, мало кто знает, что такое березовый щелок (березовая зола, разведенная водой), но всегда можно найти замену порошку, который разрыхляет и поднимает тесто. Хотя бы традиционная сегодня сода на уксусе. А все остальные продукты доступны, и можно легко приготовить бублики или баранки на воскресенье, а не везти, отстояв очередь, из Москвы.

Пирожное на скорую руку.

1/2 чашки сливочного мягкого масла, 1/4 стакана сметаны, 3/4 стакана сахара, цедра с одного лимона или ванили 1/3 чайной ложки, 1/2 чайной ложки соды и 1 фунт муки ( 400 г ). Раскатать тонко, нарезать стаканом, положить на лист без жира и сверху посыпать сахаром и толченым миндалем, выпекая 5 минут.

Если нет цедры, можно истолочь в кофемолке тмин, кориандр, гвоздику, а миндаль заменить любыми орехами.

Ржаные пряники с ягодами.

Сварить варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать мелко истолченные ржаные сухари, размешать, намазать на лист. Когда подсохнут, нарезать косыми квадратами, подсушить, обсыпать сахаром. Сохраняется в банках.

Разве это рецепт не для ленивого? А что может быть проще «скороспелого питья» Молоховец!

1/2 литровой бутылки малины или земляники залить отварной водой, поставить на лед на три дня. Можно употреблять, взболтав и положив в стакан сахар.

Или яблочный напиток, очень вкусный.

Взять самых кислых яблок, нарезать маленькими кусочками, выбросив сердцевину, наполнить бутылки «по плечики», залить свежим медом, закупорить и поставить на год в погреб, только чтоб не замерз.

Слово «лимпопо» у меня всегда ассоциировалось с «Доктором Айболитом» К. Чуковского. Оказалось, что это финский напиток.

Кисло-сладкий хлеб нарезать, высушить, всыпать в суповую миску. Три бутылки белого пива размешать с 1/2 стакана сахара, туда же цедру с двух лимонов, влить большую рюмку 2-рублевого рома, выжать сок лимонов и на полчаса облито высушенные сухари, потом процедить. Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.

Рецепт четвертый: питье из молока вроде кумыса.

На две бутылки молока положить 1 золотник ( 4 г с четвертью) сухих дрожжей и 3 золотника сахара. Разлить в бутылки, закупорить, как шампанское, вынести на холод на один-три дня.

Но особенно полезен и доступен у Молоховец сладкий пирог для людей с дурным пищеварением.

4 столовые ложки овсяной муки, 1/2 стакана воды, дать постоять 5 часов. Прибавить 5 больших яблок, очищенных и нарезанных, немного соли, чашку сахара, столовую ложку муки. Смешать и печь на сковороде, смазанной маслом. «Такой пирог очень вкусен и без опасения может быть употребляем больными и здоровыми» .

Кулинарных книг в конце XIX века стало выходить в России множество. Я очень ценю «Вегетарианскую кухню» (наставление к приготовлению более 800 блюд, хлебов, напитков для безубойного питания, 1910 год). Это сборник рецептов русских и западных авторов. И если забыть об ореховом, маковом, миндальном, конопляном масле, ограничиваясь постным или оливковым, то готовить многие блюда окажется несложно и очень экономично.