Лариса Исарова: Блюда-скороспелки

В юности я не умела готовить. Дома хотели, чтобы я только отлично училась, и замуж я вышла в двадцать два года совершенной кулинарной невеждой, о которых говорят: «У нее обе руки левые».

И попала на огромную коммунальную украинскую кухню, где почти все хозяйки были кулинарными асами. Пышные, шумные, горячие, они варили, жарили, пекли целые дни, и я не хотела перед ними выглядеть белоручкой. Спасла меня знаменитая когда-то книга «О вкусной и здоровой пище». Читается она сегодня с тоской: двух третей продуктов уже не бывает в продаже, а часть, кажется, попала в Красную книгу. Если еще и картинки в ней рассматривать, так обязательно, выйдя на улицу, с кем-нибудь поругаешься. Невольно, не осознавая, что вызвало горькую обиду и раздражение на жизнь.

Все способы готовки в этой книге излагались разумно и последовательно, продукты давались в граммах, кроме воды. Подразумевалось, что уж это хозяйка и так знает. Сообразит …

Прочитав рецепт в книге, я гордо шла на кухню и варила, ни с кем не советуясь, не понимая, однако, в какую воду класть картошку — в горячую или холодную, в какую засыпать манную крупу, а в какую — макароны. Опыт приходил с испорченными блюдами. И очень благотворно влиял кроткий муж, который все хвалил, ценил и ел без капризов. Его лукавое терпение подстегивало мое самолюбие и побуждало быстрее достичь кулинарных высот.

Наверное, я бы и раньше, в юности, научилась готовить, но мой энтузиазм убил на корню отец. В сорок четвертом году единственный раз мне было поручено сделать сырники, потому что мама была дежурная по своему институту. Творог она выменяла на рынке на мою куклу; отец приехал на одну неделю с фронта, и она старалась его баловать довоенными блюдами.

Я записала ее рецепт: одно яйцо, капля соли, две чайные ложки сахара, муки по вкусу. Смешав все компоненты, я их месила, била, стискивала и давила. А масса все расползалась в руках, как глина. Наше единоборство продолжалось часа два, пока я не почувствовала, что из теста можно лепить даже фигурки. Шарики не рассыпались в руках, а стояли самостоятельно на доске, точно скульптуры художника-абстракциониста.

Пожарив эти изделия на хлопковом масле, подарке из Таджикистана, и втайне гордясь, что я их вылепила в виде снежков, а не скучными плоскими кружками, я подала тарелку отцу. Он подозрительно понюхал, попробовал всадить вилку, но зубья погнулись. Тогда он взял сырник в руку и постучал им о сапог.

— Как жаль, что у такой великолепной хозяйки, как моя жена, такая бездарная дочь!

Больше я не готовила. Меня нельзя было заставить никакими способами. Отец не понял, что я так старалась именно для него…

Вывод: любую женщину можно научить готовить, но — похвалами. Критика убивает и самолюбие, и творчество.

Когда моей дочери было девять лет, я научила ее готовить. Перед этим я побывала в Дании. Гид рассказала, как воспитывалась датская королева. В двенадцать лет король выселил ее из дворца. Снял ей комнату у почтенной горожанки. Давал деньги на карманные расходы. А по субботам приезжал на велосипеде, проверяя, нет ли пыли в комнате, хорошо ли она выстирала, накрахмалила и погладила свое белье. И вкусен ли штрудель или кюхль, который она должна была испечь к чаю, принимая подруг.

До сих пор не знаю, насколько реальна эта история или она сочинена Андерсеном, но гид говорила, что ее брат был личным охранником короля, его шофером и камердинером, и уж он все знал до мельчайших подробностей.

Во всяком случае, вернувшись домой, я объяснила дочери, что если даже датскую королеву воспитали так разумно, то ей, обычной советской девочке, надо не отстать.

И продиктовала ей принципы готовки. Пять супов, пять вторых и пять третьих блюд.

Супы.

Отваривается мясо. Любое — говядина, баранина, свинина. Всегда кладется лук, лавровый лист, корешки зелени. Варить начинать в холодной воде, без соли. И когда мясо почти мягкое, в бульон добавить: картошку — будет картофельный суп. Капусту — капустный. Грибы — грибной. Рис — рисовый. Вермишель — вермишелевый.

Я пояснила, что гущи должно быть не больше трети объема тарелки, что картошку можно всюду добавлять, как и морковку. Тогда они еще были «безнитратные» и напоминали вкусом те овощи, чье имя носили.

Целую неделю мы отрабатывали первые блюда. Я показывала, как мерить порцию глубокой тарелкой, как не надо стремиться к водянистости, как полезны личные вариации. Добавка помидоров или чеснока, укропа или петрушки. И всегда крышка должна оставаться приоткрытой, чтобы ничего не убегало и не требовалось мыть плиту.