Владимир Петров - Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Приготовление

Подготовленную тушку куропатки смазать изнутри и снаружи смесью из 1 ст. ложки растительного масла, соли, черного и красного перца и 1/2 часа выдержать. В это время перец испечь, очистить, удалить семена и стержень и мелко нарезать (даже лучше стереть в деревянной ступе). Помидоры обдать горячей водой (чтобы легче удалить кожицу), мелко нарезать и жарить в оставшемся растительном масле до испарения их собственной влаги, затем смешать с подготовленным перцем. Посыпать красным перцем и оставить на слабо нагретом участке плиты.

Обжарить со всех сторон птицу в посуде с разогретым жиром и вынуть. С тем же жиром слегка спассеровать растертый с небольшим количеством соли чеснок и нарезанный лук.

К пассеровке добавить половину помидорной смеси, положить сверху птицу, накрыть другой ее половиной, влить немного бульона и вино.

Посуду плотно закрыть и поставить на 1/2 ч на слабый огонь (или в духовой шкаф).

Готовое блюдо разделить на порции и каждую посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Время приготовления:60 мин

Количество порций:2

Ингредиенты: 2 куропатки, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Мясо куропатки промыть и нарезать небольшими кусочками, посолить, уложить в сотейник с разогретым жиром и обжарить до образования румяной корочки. Затем тушки перевернуть и жарить в духовке еще 20–25 мин. Готовую дичь вынуть из духовки и уложить на блюдо.

Время приготовления:1 ч 10 мин

Количество порций:4 — 6

Ингредиенты: 1 тушка куропатки (весом 800 г или 1 кг), 1 кг картофеля (или 750 г молодого картофеля), 3–4 ст. ложки топленого масла для жарки, 1 кусочек сливочного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, укропа.

Приготовление

Подготовленную тушку птицы смазать снаружи и изнутри смесью из небольшого количества масла, соли и черного перца и обжарить со всех сторон в посуде с растительным маслом. Затем влить 1 стакан горячей воды (вливать ее сбоку) и плотно накрыть посуду крышкой. Тушить птицу до мягкости, добавляя время от времени 1–2 ст. ложки теплой воды. Готовую тушку вынуть и нарезать на порции.

В полученный сок положить очищенный картофель и варить около 10 мин на сильном огне. Куропатку переложить обратно в посуду и тушить на слабом огне до готовности картофеля.

К каждому порционному куску мяса добавить соответствующее количество картофеля, сбрызнуть растопленным маслом и подать с зеленым салатом с маслинами и нарезанными крутыми яйцами, хорошо посыпанными петрушкой.

Время приготовления:1 ч 10 мин

Количество порций:4 — 6

Ингредиенты: 450 г мяса куропатки, 1/4 стакана изюма, сок 1 апельсина, 1/4 стакана кедровых орехов, маленькая щепотка молотой гвоздики, 1/4 стакана чистого нерафинированного оливкового масла, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 1–2 ч. ложки бальзамического уксуса, соль, свежемолотый черный перец, листья салата.

Приготовление

Мясо куропатки сварить в подсоленной воде. Вынуть из кастрюли и остудить. Нарезать тонкими кусочками.

В небольшой кастрюле довести до кипения изюм и апельсиновый сок. Снять с огня.

Дать настояться 20 мин. Слить жидкость и отставить в сторону фрукты. Положить орешки в небольшую кастрюлю или сковороду без масла. Подержать, помешивая, на среднем огне 3 мин, пока не подрумянятся.

Орешки, куропатку и другие ингредиенты (кроме листьев салата) переложить в миску и хорошо перемешать. Оставить на 30 мин.

Подать с листьями салата.

Время приготовления:1 ч 35 мин

Количество порций:6 — 8

Ингредиенты: 4 молодых куропатки, 80 г свиного жира, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана полусухого белого вина, 1/4 стакана красного портвейна, 2 нарезанных тонкими полосками красных перца, 2 апельсина, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовить куропаток (ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем), положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.

Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем наполовину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.