Агафья Звонарева - Щи, борщи, супы и супчики

Состав для бульона: свекла — 1,5 кг, говядина — 750 г, зелень для супа, соль, немного сахара, ржаной хлеб — 1 ломтик; для теста: мука — 1,5 стакана, вода; для начинки: вареное мясо, лук — 1 шт., жир — 1 ст. ложка, бульон — 2–3 ст. ложки, соль, перец или грибы -100 г, мелко нарубленный лук — 20 г, жир — 30 г, соль, перец, белок — 1 шт., толченые сухари — 10 г.

Нарезать соломкой очищенную вареную свеклу, добавить уксус, сахарный песок и потушить. Также соломкой нарезать вареное мясо. Запассеровать лук. Все подготовленные продукты залить бульоном и довести до кипения. Добавить соль и специи. Подать с зеленью и сметаной. Отдельно можно подать творожно-картофельные «листочки».

Приготовление «листочков». Отварной картофель протереть с творогом и мукой, добавить яйцо, соль и замесить тесто. Затем тесто раскатать, нарезать «листочками» и обжарить их в большом количестве растительного масла.

Состав: свекла — 150 г, репчатый лук — 40 г, жир — 10 г, мясо — 200 г, сметана — 80 г, сахарный песок — 15 г, зелень, соль, уксус, специи, бульон — 800 г; для творожно-картофельных «листочков»:мука — 775 г, картофель — 200 г, творог — 100 г, яйцо — 1,5 шт., растительное масло — 100 г, соль.

Залить мясо свекольным квасом с водой и сварить бульон. Нарезать овощи соломкой, картофель — дольками. Потушить свеклу с мелко нарезанной бараньей грудинкой и томатом. Отварить фасоль. Коренья и лук запассеровать.

Поместить в кипящий бульон капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные дольками яблоки и растертый с оставшимся луком чеснок. Заправить борщ сахаром и солью.

Перед подачей положить в тарелку говядину, баранью грудинку, сметану и зелень.

Состав: говядина — 30 г, баранина (грудинка) — 30 г, свекла — 120 г, капуста — 160 г, картофель — 150 г, фасоль — 20 г, морковь — 20 г, сельдерей — 15 г, репчатый лук — 30 г, петрушка (корень) — 16 г, томат-паста — 40 г, яблоки — 40 г, свекольный квас — 150 г, соль, сахарный песок, свиное сало — 150 г, шпик — 10 г, бульон или вода — 800 г, зелень, сметана, чеснок.

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить на умеренном огне. За 30–40 минут до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук. Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с мелко нарубленной бараниной и томат-пюре. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Добавить сваренную фасоль, запассерованные коренья и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпик, толченный с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, перец душистый и варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист. При подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.

Состав: говядина — 400 г, баранина (грудинка) — 100 г, свекла — 2 шт., капуста — 300 г, картофель — 250 г, фасоль — 40 г, морковь — 1 шт., яблоки — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, шпик — 20 г, сало свиное топленое — 20 г, лук репчатый — 1–2 шт., квас свекольный — 2 стакана, сахарный песок — 1 ст. ложка, сметана — 50 г, зелень сельдерея и петрушки.

I способ . Мясо залить 2,5 л холодной подсоленной воды и варить почти до готовности. Свеклу нарезать некрупными кусками, добавить уксус и томат-пасту и потушить в смальце. Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать и слегка подрумянить на сковороде. Картофель нарезать кубиками. Капусту мелко порубить, вложить в кипящий бульон и варить в течение 20 минут. Добавить тушеные овощи. Муку развести холодной водой, влить в борщ, добавить сахар и красный перец. Приправить солью, черным перцем и при желании уксусом. Незадолго до подачи на стол добавить в борщ мелко нарубленные чеснок, шпик, зелень петрушки и укроп и довести до кипения.

II способ . Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества бульона. Запассеровать коренья, лук.

Заложить в кипящий бульон свежую капусту, нарезанную соломкой, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный брусочками или дольками и варить 15 минут, добавив пассерованные овощи и тушеную свеклу. Довести до кипения, положить сладкий перец, нарезанный соломкой, заправить белым соусом, добавить соль, специи и варить до готовности. Перед окончанием варки заправить борщ чесноком, растертым со шпиком и зеленью.