Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

1 индейка, 400 г орехов, 400–500 г чернослива, 4 яблока, 1 стакан риса, 1/2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки майонеза, перец, соль.

Тушку индейки промыть, обсушить и натереть снаружи и внутри солью. Отварить рис, смешать с мелко нарубленными черносливом, яблоками и орехами. Наполнить тушку фаршем, зашить, смазать смесью сливочного масла, майонеза и сметаны и жарить на слабом огне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

1 кг мяса индейки, 7–8 луковиц, 4–5 томатов или 2 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан вина, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и сельдерея, молотый черный и красный сладкий перец, 1/3 лимона, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Мясо индейки нарезать на порционные куски, слегка отбить, посыпать черным и красным перцем, солью и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить к мясу мелко нарезанный лук, томаты или томатное пюре и тушить почти до готовности. За 10–15 мин до окончания тушения влить вино, лимонный сок, положить зелень, посолить.

Тушку птицы посолить, положить в неглубокую кастрюлю с разогретым маслом (2–3 ст. ложки) и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем тушку перевернуть на спинку и поставить кастрюлю в духовой шкаф на 15–25 мин (тетерев жарится 35–45 мин). Во время жаренья периодически поливать дичь маслом, на котором она жарилась, и водой. Готовую птицу разрубить на порционные куски, подавать на разогретом блюде.

1 куропатка, 25 г сала, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана сметаны, перец, соль.

Крупную птицу подержать в маринаде, приготовленном из уксуса и специй, затем промыть, натереть солью и перцем, грудку нашпиговать салом. Мелкую птицу только натереть солью и перцем, в грудку вложить кусочек сала. Тушку обжарить в кастрюле на масле, подлить воды и тушить в духовом шкафу. Готовую птицу нарезать. К жидкости, оставшейся в кастрюле, добавить пассерованную муку, сметану, прокипятить, процедить и полить птицу.

Советы кулинара

• К деликатесным продуктам относят мясо индеек. Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки является украшением праздничного стола. И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом.

• Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда.

• Перед тем как приступить к варке или жаренью жирной домашней птицы, из нее удаляют излишек жира. Обязательно надо снять жир с нижней части брюшка. Жир удаляют и с внутренностей птицы. В этом случае требуется осторожность, чтобы не разорвать кишки и не раздавить желчь, которая придает горечь готовому блюду. Оставшегося подкожного жира бывает обычно достаточно для приготовления блюда.

• Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые 10–15 минут, поливают вытапливающимся жиром, чтобы птица была сочнее и мягче.

• Кусочки филе равномерно пропекутся и мясо станет более нежным, если их раскатать до одинаковой толщины. Положите каждый кусочек между двумя слоями пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и раскатайте скалкой или отбейте молоточком для мяса.

Говядина разварная крупным куском (1,5–2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо).

Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край.

Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.

1,2 кг говядины, 200 г свинины, 200 г чернослива, 2 моркови, 2 луковицы, лавровый лист, перец, соль.

Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом, отбить, посыпать солью, перцем и покрыть слоем пропущенной через мясорубку свинины. Чернослив отделить от косточек, положить равномерно на мясо, завернуть рулетом и перевязать ниткой. Варить в воде с добавлением репчатого лука, моркови и лаврового листа.

На готовый рулет положить пресс и охладить.