Антон Шедо - Пряности

Каперсы колючие

Характеристика и происхождение. Тропический кустарник, родиной которого является Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности в фруктовые блюда и высоко ценили из-за благоприятного влияния на организм. В настоящее время он культивируется в основном в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки. Описание. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей — листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или рассадой, выращенной из семян. Цветки белые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.

Сбор. После созревания собирают заполненные семенами плоды (Fructus cardamoni), длина которых 10–20 мм. Высушенные и смолотые семена используются в качестве пряности.

Химический состав. Семена содержат 4–8 % эфирного масла и 10 % резина и амидона.

Действие. Регулирует образование желудочного сока и вызывает аппетит. Можно сказать, что укрепляет желудок.

Применение. Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые. В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками, его изготовление было строго охраняемой тайной.

Кардамон придает особый привкус рождественскому печенью, марципану, медовым пряникам, всем пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители этой пряности употребляют кардамон тонкого помола для добавления в черный кофе. Используется он также в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез» и «Ангостура». Поскольку это очень острая пряность, следует напомнить, что пользоваться ею нужно осторожно.

Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно его добавлять в колбасы и к ветчине. Кардамон можно употреблять и при приготовлении мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности «кэрри». Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

Кардамон

Характеристика и происхождение. Кориандр посевной — однолетнее травянистое растение высотой 0,30–0,50 м. Происходит из восточного Средиземноморья. Издавна культивируется во многих странах. Вероятно, он является древнейшей из известных пряностей в истории человечества. О нем упоминается в Ветхом завете и на санскрите. Употребляли его древние греки и римляне, от которых он распространился по всей Европе. Кориандр ценился не только как пряность и лекарственное растение, но и как добавка к вину. Его семена были найдены в древних египетских гробницах.

Описание. У кориандра два вида листьев. Нижние листья черешковые, простые или перисторассеченные, а верхние двух- или трехраздельные перисторассеченные, с линейными или цельнокрайними сегментами. Цветки белые или розоватые.

Выращивание. Культивируется из-за плодов, посев семян производится ранней весной или осенью. Цветет в июне, плоды созревают в июле. Растения косят или вырывают с корнем, вяжут в снопики и подвешивают в тени до полного созревания. Затем обмолачивают. Все растение обладает неприятным клопиным запахом, который в процессе созревания и сушки исчезает, семена пахнут приятно. Зеленые плоды из-за неприятного запаха неприменимы.

Химическийсостав. Кориандр содержит 0,4–0,8 % эфирного масла (Oleum coriandri), пектин, витамин С, дубильные вещества, сахара, крахмал и др. Главным компонентом эфирного масла является линалоол (60–70 %) и гераниол. В процессе старения семена теряют цвет, содержание эфирного масла в них уменьшается.

Действие. Эфирное масло используется в фармацевтике для приготовления галеновых препаратов, которые применяются для улучшения пищеварения и против метеоризма.