Сборник рецептов - Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Виноград – 1 кг, сахарный песок – 1,2 кг, лимон – 1/2 шт. или лимонная кислота на кончике ножа.

Варенье из винограда получается хорошим, если ягоды крупные и с крепкой мякотью. Отделенные от веточек ягоды винограда перебирают и промывают.

Бланшируют в кипящей воде 1 минуту.

Бланшированные ягоды заливают горячим сиропом и выдерживают 6–8 часов. Варят варенье из винограда в 2–3 приема с 10-часовыми выстаиваниями между варками. В конце варки добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и ванилин.

Инжир – 1 кг, сахар – 1 кг, лимон – 1 шт. или лимонная кислота – 1 г, ванилин – 0,5 г или на кончике ножа.

Инжир моют, обрезают плодоножки и очищают от кожицы. Очищенный инжир пересыпают сахарным песком и выдерживают 8—10 часов. Затем инжир варят на слабом огне в течение часа.

За 5 минут до конца варки добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и ванилин.

(1-й вариант)

Кизил – 1 кг, вода кипяченая – 300–350 мл, сахарный песок – 1 кг.

Кизил перебирают, промывают и бланшируют в горячей воде 5 минут. Бланшированный кизил заливают сахарным сиропом, доводят до кипения и охлаждают 10–15 минут.

Варят варенье в 4–5 приемов с 10—15-минутными выстаиваниями между варками.

(2-й вариант)

Кизил – 1 кг, вода кипяченая – 500 мл, сахарный песок – 1,2 кг.

Кизил перебирают и промывают. Из ягод удаляют косточки специальным шприцем, так как вручную удалить их очень трудно. Из половины сахара и воды готовят сироп и заливают им кизил. Дают настояться 2–3 часа.

Варят в 2 приема с 5—8-часовыми выстаиваниями между варками. Вторую половину сиропа заливают в варенье перед второй варкой.

Мандарины – 1 кг, вода кипяченая – 250 мл, сахарный песок – 1,2 кг.

Неочищенные мандарины бланшируют в кипящей воде 15 минут, охлаждают холодной водой и выдерживают в ней 12 часов. Затем мандарины разрезают на 2 половинки, заливают горячим сиропом и выдерживают 8 часов.

Варят варенье из мандаринов в 4 приема с 8-часовыми выстаиваниями между варками. В первые три приема сироп кипятят отдельно, а затем заливают им мандарины. В 4-й раз мандарины варят с сиропом до готовности.

Орехи грецкие обработанные – 1 кг, вода кипяченая – 250 мл, сахарный песок – 1,5 кг, лимон – 1/2 шт. или лимонная кислота на кончике ножа, гвоздика, кардамон – 3–5 г.

Для содового раствора: вода холодная – 1 л, сода пищевая – 5 г или 1 ч. л.

Для известкового раствора: вода холодная – 1 литр, чистая негашеная известь – 160–170 г.

Для варенья берут молодые зеленые плоды грецких орехов. Очищают от кожуры и заливают холодной водой, меняя ее каждые три дня. Затем орехи выдерживают в известковом (известь гасят в воде и дают ей отстояться 3–4 часа) или содовом растворе 2–3 дня, перемешивая их 4–5 раз в день. Далее орехи тщательно промывают, накалывают вилкой в нескольких местах и еще раз замачивают в холодной водой, меняя ее каждые три дня. Подготовленные орехи бланшируют в кипящей воде 20–25 минут и заливают горячим сиропом. Варят в 3 приема с 6-часовыми выстаиваниями между варками. В конце варки добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, гвоздику, кардамон. Варенье для созревания выдерживают 20–24 дня.

Помидоры – 1 кг, вода кипяченая – 125 мл, сахарный песок – 1 кг, ваниль – 0,3 г.

Для варенья подбирают сливовидные мелкие, крепкие помидоры. Помидоры бланшируют в кипящей воде 5—10 секунд, сразу же охлаждают в холодной воде и очищают от кожицы. Затем заливают горячим сиропом и выдерживают 24 часа. На следующий день сироп сливают, еще раз кипятят и заливают им помидоры. На третий день все повторяют. На четвертый помидоры варят в сиропе до готовности. Для ароматизации добавляют ваниль.

Баклажаны – 1 кг, сахарный песок – 1,5 кг, лимон – 1/2 шт. или лимонная кислота – на кончике ножа, ваниль – 0,3 г.

Для содового раствора: вода холодная – 1 литр, сода пищевая – 10 г или чайная ложка.

Для варенья берут молодые мелкие баклажаны 3—4-дневной завязи. У баклажанов обрезают кончики с плодоножкой, очищают и выдерживают 5–6 часов в содовом растворе. Далее баклажаны тщательно промывают и накалывают в нескольких местах. Заливают горячим сиропом и выдерживают 8—10 часов. На следующий день сироп сливают, еще раз кипятят и заливают им баклажаны. На третий день все повторяют, горячим сиропом заливают баклажаны и проваривают еще 6–8 минут. На четвертый день баклажаны варят в сиропе до готовности. Для ароматизации в конце варки добавляют ваниль и лимонную кислоту.