Сборник рецептов - Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Для приготовления тщательно перемешивают крахмал с тальком и выкладывают смесь на нагретый в духовке противень, который выстлан чистым листом бумаги. Оставляют на несколько часов в сухом и теплом помещении. Затем просеивают.

Готовят фруктовую массу. Абрикосы оставляют потомиться в духовке в глиняном горшке 20 минут, а яблоки пекут на противне или в неглубокой кастрюле тоже в духовке до готовности. И абрикосы и яблоки отжимают в соковыжималке, смешивают готовые пюре и уваривают на слабом огне 1–1,5 часа, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавляют патоку и перемешивают. В готовую фруктовую массу вносят лимонный сок с цедрой или лимонную кислоту, пряности и накрывают крышкой.

Крахмально-тальковую смесь раскладывают ровным слоем толщиной 1,5 сантиметра на столе и раскатывают скалкой, делают в ней углубления (можно деревянной ложкой или пестиком), в которые кондитерским шприцем выпускают фруктовую массу. Через 25–30 минут фруктовая масса застынет, превратившись в мармелад, ее вынимают и дают подсохнуть около 1 часа при температуре 30–35 градусов. Готовый мармелад необходимо обвалять в толченом миндале.

Тут белый или черный – 1 кг, бекмес тутовый – 1 л.

Готовый бекмес смешивают со свежими тутовыми ягодами. Все кипятят, периодически снимая пену, до тех пор, пока вся смесь не загустеет.

Персики – 1 кг, вода кипяченая – 250 мл, сахарный песок – 1,4 кг.

Персики промывают. Из крупных плодов удаляют косточки, разрезая их вдоль бороздки на две части. Бланшируют в кипящей воде 1 минуту и охлаждают. Мелкие персики сначала бланшируют в кипящей воде, а затем очищают от кожицы и косточек. Очищенные персики выдерживают в 1 %-ном растворе лимонной кислоты, чтобы они не темнели во время варки. Заливают горячим сиропом и выдерживают в нем 8—10 часов. Варят варенье из персиков в 4 приема с 8-часовыми выстаиваниями между варками.

Айва – 1 кг, вода кипяченая – 500 мл, сахар – 1 кг, лимон – 1 шт., грецкий орех очищенный – 1 стакан.

Айву моют, тонким слоем срезают кожицу, удаляют сердцевину и нарезают на дольки. Бланшируют в кипящей воде 10–15 минут. Из половины сахара и воды готовят сироп и заливают им бланшированные и охлажденные плоды. Выдерживают 3–4 часа, чтобы айва основательно пропиталась сахарным сиропом. Затем ставят айву вариться, добавив оставшееся количество сахара. Снятую с плодов айвы кожицу заливают небольшим количеством воды и делают отвар, который процеживают и добавляют в варенье в начале последнего приема варки.

Варят варенье 3–4 раза по 10–15 минут с 8-часовыми выстаиваниями между варками.

Очищенные ядра грецких орехов и нарезанный кружочками лимон присоединяют к варенью в конце варки.

Черешня – 1,2 кг, сахарный песок – 1,2 кг, лимон – 1/2 шт. или лимонная кислота на кончике ножа, ванилин или кардамон – на кончике ножа.

Для варенья берут белую или розово-красную черешню с крепкой хрустящей мякотью. Перебирают и промывают ее. Из ягод удаляют косточки специальным шприцем. Черешню пересыпают сахарным песком и выдерживают 3–5 часов. Варят варенье на слабом огне в 3 приема по 6–8 минут с 5—6-часовыми выстаиваниями между варками. В конце варки добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, ванилин или кардамон.

Алыча – 1 кг, вода кипяченая – 500 мл, сахарный песок – 1 кг.

Для варки варенья очень хорошо подходят сорта местной азербайджанской алычи, такие как «Истамбул» или «Араш». Алычу перебирают, удаляют плодоножки и накалывают в нескольких местах вилкой. Подготовленную алычу заливают сахарным сиропом и выдерживают 5–8 часов. Варят варенье в 2–3 приема с 8-часовыми выстаиваниями между варками.

Очищенная дыня – 1 кг, вода кипяченая – 500 мл, сахарный песок – 1,5 кг, лимон – 1/2 шт., ванилин – на кончике ножа.

Недозрелую дыню разрезают на две половины и очищают от верхней кожицы и семян. Нарезают кубиками, ромбиками или в виде различных фигурок (в дальнейшем можно будет использовать для украшения тортов и пирожных). Засыпают частью сахара и ставят в холодильник на 2 часа.

Из оставшегося сахара и воды готовят сироп и заливают им охлажденную дыню. Выдерживают 6–8 часов. Затем сироп сливают, кипятят и опускают в него кусочки дыни, варят до готовности. В конце варки добавляют лимонный сок и лимонную цедру и ванилин.