Е. Левашева - Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Подготовленные тушки кроликов положить на 1–2 мин. в кипящий рассол. На мясе образуется солевая пленка, которая препятствует проникновению микроорганизмов. Тушки подвесить в проветриваемом помещении при температуре около 10 °C на 15–20 суток.

Вяленого кролика хранить в сухом, хорошо проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше 10 °C не более трех месяцев. Прежде чем готовить блюда из вяленого мяса кролика, залейте его холодной водой и выдерживайте в ней, пока оно не станет мягким.

Перед обработкой мяса вымыть руки, приготовить чистый фартук, промыть и посолить разделочную доску. Стеклянные банки промыть с питьевой содой, хорошо сполоснуть водой и обдать кипятком. Металлические крышки стерилизовать в кипящей воде в течение 3–5 мин. В соответствующей чистоте должны быть стол, кастрюли, ножи.

Мясо тщательно осмотреть, отделить мякоть от костей и промыть водопроводной или охлажденной кипяченой водой. Удалить кровяные сгустки, жилы. После чего мясо разрезать на куски по 100–300 г и варить, но не до кулинарной готовности, а когда оно еще жесткое, но на разрезе нет красного цвета.

Вынуть и быстро расфасовать его в предварительно приготовленные банки, добавить специи, соль, лук, залить горячим бульоном (около 80 °C) и закатать. Убедившись в качественной закатке, банки поставить в бак или большую кастрюлю с горячей водой (70–80 °C), положив на дно тряпочку в несколько слоев. Воду довести до кипения. Необходимо следить за тем, чтобы банки были покрыты водой. Длительность тепловой обработки зависит от размеров тары, пол-литровую банку выдержать 150 мин. (для постного мяса), литровую – 180–200; для жирного – соответственно 165–170 и 200–210 мин.

После нагрева банки охладить до температуры 15–20 °C. Нельзя забывать, что высокая температура и давление сохраняются в банках продолжительное время, поэтому вынимать их из стерилизатора очень осторожно и не ставить на холодную поверхность.

После стерилизации банки внимательно осмотреть. Консервы с дефектами (подтеки, трещины на стекле) хранению не подлежат.

Мясо окорока или филейной части нарезать на куски такого размера, чтобы они только пролезли в горловину банки, и посолить из расчета 1 ст. л. соли на 1 кг мяса. Затем куски уложить на разделочную доску и наклонить ее, чтобы жидкость стекла.

Противень обильно смазать смальцем, уложить на него куски мяса и запекать в духовке, пока они как следует не подрумянятся со всех сторон. Мясо проткнуть вилкой. Если при этом выступит красноватый сок, значит, мясо еще не готово для консервирования.

Далее куски мяса уложить в нагретые стеклянные банки, лучше емкостью 0,5–0,7 л. Ряды мяса слегка пересыпать черным молотым или горошковым перцем, положить лавровый лист, пару палочек гвоздики. Сверху мясо хорошо придавить и залить растопленным смальцем.

Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а укупорить стеклянными крышками с металлическими зажимами или тугими полиэтиленовыми, разогрев их в горячей воде. Наконец, банки обернуть темной бумагой, уложить в деревянный ящик и хранить в холодном, сухом, хорошо проветриваемом месте.

Готовить картофельную муку лучше всего осенью. Картофель вымыть, очистить и натереть на терке. Положить натертый картофель в воду, воды должно быть вдвое больше картофельной массы.

Оставить картофельную массу на несколько часов или на ночь. Картофельную массу выложить на сито и отжать руками, постоянно взбалтывая воду, так как на дне образуется осадок – картофельная мука.

Картофельные выжимки залить холодной водой, размешать и дать опять настояться, помешивая, чтобы мука промывалась. Устоявшуюся воду сливать, а картофельную массу заливать чистой водой, взбалтывать хорошенько и процеживая сквозь сито до тех пор, пока мука не станет совершенно белой.

В последний раз слить воду, собрать муку, которая плотно пристанет к стенкам чашки, выложить муку на салфетку, подсушить при комнатной температуре, накрыть другой салфеткой.

Когда мука совершенно подсохнет, растолочь ее в ступке, просеять и хранить в сухом месте.

Употреблять эту муку для киселей, бисквитных тортов, пудингов и прочее.

Недозрелые яблоки и груши, падалицу, которая падает с деревьев раньше срока, собрать, очистить от кожицы, вырезать сердцевину, хорошенько промыть.