Е. Левашева - Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Свежий шпик отварить целым куском, нарезать кубиками. Свинину мелко изрубить, добавить молотые, просеянные сквозь сито сухари, яйца, сливки, корицу, мускатный орех, обваренный кипятком изюм и сахар. Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 мин. Перед подачей к столу положить колбасы на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.

Свиная печенка, 3,75 стакана свиной крови, майоран, перец черный и душистый, гвоздика, соль, 1 кг шпика, коровьи кишки

Натереть на терке свиную печенку, протереть ее сквозь сито, добавить процеженную свиную кровь, майоран, перец черный и душистый, гвоздику, соль.

Свежий шпик отварить целым куском, нарезать кубиками. Смешать шпик и печенку с приправами. Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 мин.

Перед подачей к столу положить колбасы на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.

20 гусиных печенок, 300 г панировочных сухарей, 125 мл сливок, 2 ст. л. ракового масла, 100 г красного вина, 1 луковица, соль, мускатный орех, майоран, 4 желтка, бараньи кишки

Натереть на терке гусиную печенку, протереть ее сквозь сито, добавить панировочные сухари, сливки, соль, специи, раковое масло, красное вино, поджаренный репчатый лук и яичные желтки.

Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 1 ч. Готовые сосиски промыть в холодной воде, обсушить.

Перед подачей к столу положить сосиски на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.

Телячьи мозги, 200 г белого хлеба, 100 мл сливок, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 8 яичных желтков, молоко для варки, бараньи кишки

Телячьи мозги вымыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Измельчить мозги, добавить вымоченный в сливках и отжатый белый хлеб, сливочное масло, соль, перец и натертый на терке мускатный орех. Растереть полученную смесь добела, вбить желтки, добавить сливки, в которых вымачивался хлеб.

Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток, разведенный пополам с молоком, и варить 30 мин.

Перед подачей к столу обжарить сосиски в сливочном масле.

6 рябчиков, 400 г белого хлеба, 125 мл сливок, 4 желтка, соль, душистый перец, бараньи кишки

Рябчиков запечь в духовке, отделить мясо от костей. Мясо изрубить, добавить вымоченный в сливках и отжатый белый хлеб, желтки, 125 г сливок, соль, черный перец.

Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, наколоть в 3–4 местах иглой. Опустить кишки в кипяток и варить 30 мин.

Перед подачей к столу обжарить сосиски в сливочном масле.

1 заяц, 400 г шпика, 1 ч. л. соли, 10 г молотого черного перца, мускатный орех, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 400 г белого хлеба, 125 мл красного вина, бараньи кишки

Зайца разделать, отделить мясо от костей, мелко порубить, добавить порезанный мелкими кубиками шпик, соль, перец, натертый на терке мускатный орех, сметану, вымоченный в красном вине и отжатый белый хлеб.

Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 мин.

Перед подачей к столу обжарить сосиски в сливочном масле.

2 кг филе щуки, окуня или судака, 1 ч. л. соли, 10 г молотого черного перца, мускатный орех, 200 г растопленного сливочного масла, 3 яйца, 125 мл сливок, 400 г белого хлеба, молоко, бараньи кишки

Рыбное филе мелко порубить, добавить соль, перец, натертый на терке мускатный орех, растопленное сливочное масло, яйца, сливки, вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб. Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 минут.

Взять говяжье мясо, причем годятся только филейная часть и мышцы огузка. Из филейной части вырезать внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обвалять, стараясь не повредить, зачистить со всех сторон и обровнять. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Затем их натереть солью и плотно уложить на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку его предстоит выдержать 21 сутки, проследить, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял выше деревянной крышки.

Читать дальше