Сборник рецептов - Православные посты и праздники

Сельдь рубленая

1–2 сельди, ломтик (50 г) пшеничного хлеба, 1 яблоко, ½ луковицы, 1 ст. ложка растительного масла.

1. Филе сельди мелко нарубить, добавить замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, сырой или поджаренный лук, натертое яблоко.

2. Все это смешать и снова мелко нарубить или пропустить через мясорубку.

3. Добавить по вкусу растительное масло и уксус, тщательно перемешать.

4. Уложить в селедочницу, придав форму целой рыбы, приставив голову и хвост, а вокруг положить ломтики яблок.

5. Украсить ветками петрушки.

Закуска из икры соленой сельди

Икра 3–4 сельдей, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки масла, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса, 1 небольшая луковица, растертая лимонная цедра, черный молотый перец.

1. Хорошо промытую икру соленой сельди освободить от пленок.

2. Смешать с мелко изрубленным луком и приправами.

Сельдь под уксусным соусом

2 соленые сельди (примерно 400–500 г), 1 помидор, 3–4 стебля зеленого лука или 1 головка репчатого лука, ¼ стакана разведенного водой 3 %-ного уксуса, 1–2 ст. ложки растительного масла, сахар.

1. Очищенную от кожи и костей сельдь сложить попарно. Нарезать кусочками. Уложить на овальное блюдо.

2. Смешать уксус, масло, сахар, полученным соусом полить сельдь.

3. Рядом с сельдью или по обеим сторонам ее уложить измельченный зеленый лук или нарезанный колечками лук и ломтиками свежего помидора.

Майонез из судака

2 л воды, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль.

Для соуса: 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, ½ стакана рыбного бульона.

1 . Сварить бульон с морковью, петрушкой, луковицей, 10 горошинами черного перца, 3 лавровыми листами и солью.

2. Пока бульон будет вариться, очистить судака в три фунта весом, выпотрошить, вымыть

и, завернув в чистую тряпочку, положить в бульон и варить до полной готовности рыбы, но наблюдая, однако, чтобы рыба не слишком уже разварилась.

2. Сняв с огня кастрюлю, вынуть рыбу, остудить, нарезав ломтиками, очистив от костей, уложить на блюдо и облить следующего приготовления соусом: 1 ч. ложку горчицы и 1 ч. ложку сахара, растереть в растительном масле, подливая его постепенно влить 2 ст. ложки уксуса, и У стакана рыбного бульона. Все это взбить в пену на холоде. Гарнир сделать из картофеля, зеленых бобов, цветной капусты, сваренных и мелко нарезанных.

2. Можно прибавить 1 ст. ложку каперсов, а также мелко изрубленного рыбного желе, приготовленного из того бульона, в котором варилась рыба.

Заливная фаршированная щука

1,6 кг щуки, 8 стаканов воды, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль

Для фарша: 1,5 стакана мелко нарезанной любой вареной рыбы, 3 крупные сардины, 1 луковица, 1 ст. ложка постного масла, 400 г окуней (или ершей).

1. Свежую щуку, очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, обмыть в холодной воде, выбрать осторожно кости и начинить фаршем.

2. Для его приготовления половину французской булки намочить в миндальном молоке, отжать, смешать с 1,5 стакана мелко нарезанной вареной рыбы, какой угодно, прибавить 3 крупные сардинки, 1 мелко изрубленную луковицу, средней величины, поджаренную в 1 ст. ложке постного масла, посолить, немного поперчить, протереть через решето. Фарш будет готов.

3. Им начинить приготовленную щуку, зашить ниткой, сложить в кастрюлю вместе с головой, хвостом щуки и еще с прибавлением мелких окуней или ершей и варить до готовности нафаршированной щуки, налив в кастрюлю 8 стаканов воды и положив пряностей, кореньев и соли в таком количестве.

4. Когда щука увариться, ее вынуть, остудить, выбросить нитки, изрезать поперечно ломтями в поперечник пальца толщины, разложить на блюдо и залить бульоном. Если он недостаточно густ, то, вынув щуку, положить листок желатина и вскипятить один раз.

Осетрина уборная заливная

1 кг свежей осетрины, 2 стакана галантира, по 1 шт. разных кореньев, понемногу корнишонов, каперсов, оливок, маринованных грибов.

1. Отварить звено свежей осетрины и, дав остыть, нарезать на ровные ломтики, снять с них кожицу и обобрать хрящи.

2. В длинный соусник налить светлого галантира мясного или рыбного и дать остыть.

3. Положить на него отварные нарезанные коренья, мелкие огурчики, каперсы, оливки и маринованные грибы.

4. На все это положить куски осетрины и залить галантиром. Когда остынет, переложить на блюдо.