Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

Здесь есть возможность читать онлайн «Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные» весь текст электронной книги совершенно бесплатно (целиком полную версию без сокращений). В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Таллинн, Год выпуска: 1983, Издательство: Валгус, Жанр: Кулинария, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Булочки, пироги, пирожные: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Булочки, пироги, пирожные»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Эта книга ставит своей, целью помочь хозяйкам в домашнем приготовлении различных кондитерских изделий.
Книга содержит рецепты булочек, пирожков, пирожных, кексов, печенья, пирогов и тортов, которые можно выпекать в домашних условиях.

Булочки, пироги, пирожные — читать онлайн бесплатно полную книгу (весь текст) целиком

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Булочки, пироги, пирожные», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Из ржаной мукивыпекают в основном различные виды хлеба, а также кровяные хлебцы и колобки, медовые пряники и пряники с сиропом, некоторые сорта печенья.

Ржаная мука делится на несколько сортов:

1) сеяная мука мелкая, серовато-белая, содержит мало отрубей;

2) обдирная мука грубее, имеет серый цвет, отруби составляют 13—14%;

3) обойная мука грубее и темнее, отруби не удалены.

Пшеничная мукабывает следующих сортов:

1) мука крупного помола состоит из мелких частиц, хорошо разбухает, отличается светло-кремовым цветом. Белый хлеб выпекается из нее редко, в основном муку крупного помола смешивают с мягкой мукой. Крупчатка подходит для выпечки различных пирогов в форме и приготовления песочного теста;

2) мука высшего сорта очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей. Ее используют для приготовления теста для булок, пирогов и пирожных;

3) мука I сорта белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и тонкая, отрубей 2—3%, если присмотреться, то видны крупицы отрубей. Используется также для выпечки булок, пирогов и пирожных;

4) мука II сорта значительно темнее, содержит 10—12% отрубей. Используется для выпечки черного хлеба, простого белого хлеба и пряников;

5) обойная мука (из ободранных зерен). Мука более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей.

Используется для выпечки сепика, медовых пряников и пряников с сиропом.

Ячменная мукаболее грубая, содержит много отрубей, имеет серовато-белую окраску. Из нее выпекают лепешки, кровяные хлебцы и колобки, и некоторые сорта печенья. В ячменной муке мало клейковины, поэтому рекомендуется при приготовлении теста смешивать ячменную муку с пшеничной (2/3 ячменной муки, 1/3 пшеничной муки).

Качество выпеченных изделий — их подъем, вкус, внешний вид — зависит от качества муки.

Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, не должна быте горькой, кисловатой или слишком сладкой. Мука со сладковатым солодовым привкусом приготовлена из проросшего зерна. Она плохо разбухает, и выпекаемые из нее изделия быстро опадают. Муку из проросшего зерна можно смешивать с картофельной мукой, добавляя в тесто больше яиц или вымешивая более крутое тесто.

Муку следует хранить в сухом, хорошо проветренном помещении. Поблизости не должно находиться продуктов с сильным запахом — сельди, нафталина и т. п.

Перед приготовлением теста муку заносят в теплое помещение и просеивают, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается.

В ходе приготовления теста муку можно частично заменить картофельным или маисовым крахмалом, панировочными сухарями, манной крупой, овсяными или кукурузными хлопьями, рублеными орехами или миндалем и т. п.

Из мучных концентратов применяются:

1) блинная мука, которая содержит пшеничную муку высшего или 1 сорта (иногда добавляется также картофельный или маисовый крахмал и соевая мука), молочный порошок, соль, сахар и из разрыхлителей пищевую соду с лимонной или виннокаменной кислотой. Из блинной муки приготовляют в основном блины, тесто для пирогов, выпекаемых в формах, и печенья;

2) кексовые порошки, которые содержат пшеничную муку высшего или 1 сорта, сахарную пудру, молочный порошок, яичный порошок, в некоторых из них имеются также разрыхлители. Кексовые порошки используются для приготовления пирогов в формах и печенья.

В качестве жидкости при приготовлении теста чаще всего используется свежее молоко, а также простокваша, кефир, вода и в лучших видах теста сливки или сметана.

Если дома нет свежего молока, то вместо него можно взять сухое или сгущенное молоко. Сухое молоко следует предварительно развести в горячей воде, добавляя ее постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Один литр молока получается из 870 г воды и 130 г порошка.

Сгущенное молоколучше всего использовать для приготовления кремов. Если же нужно развести его до консистенции молока, то для получения 1 л берут 400 г сгущенного молока и 600 г (3 стакана) горячей воды. При использовании сладкого сгущенного молока сахар в тесто вообще не кладут или кладут мало, так как 400 г сгущенного молока содержит 170 г сахара.

Творог используется при приготовлении теста, начинок и кремов. Он обогащает выпекаемые изделия полноценным белком. Творог должен быть свежим. Нельзя употреблять кислый или зернистый творог. Поэтому при выпекании целесообразно использовать творог в пачках, который достаточно мягок и не имеет комков.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Булочки, пироги, пирожные»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Булочки, пироги, пирожные» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Булочки, пироги, пирожные»

Обсуждение, отзывы о книге «Булочки, пироги, пирожные» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x