Дарья Костина - 200 лучших рецептов русской кухни

● 2 кг картофеля, 2 сельди, 3–4 зерна душистого и 3–4 зерна черного перца, 3 столовые ложки тертой булки, 150 г масла и 2 луковицы.

Сваренный, очищенный картофель нарезать ломтиками.

Две вымоченные сельди очистить от костей, мелко изрубить.

Поджарить мелко изрубленную луковицу в ложке масла, смешать с сельдью.

Смазать сотейник маслом, положить слоями картофель и сельдь с луком, посыпая немного толченым душистым и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с одной луковицей, поставить в духовку.

● 1 кг картофеля, 1 / 2 столовая ложки масла, 2 яйца, 1 / 4 стакана муки, 1–3 куска сахара – по желанию, 1 яйцо, 4–5 сухарей, 100 г масла, соль.

Вымыть картофель, опустить в холодную воду, сварить, очистить, тотчас размять, протереть через дуршлаг, положить 1/2 ст. ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стакана муки, положить соль, по желанию – немного сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле.

Подавать к ним грибной соус.

В массу для картофельных котлет можно добавить пассерованный репчатый лук.

Панируя картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не закатывалась в изделия, иначе при жарке они развалятся.

● 600 г грибов, или 1 полная тарелка очищенных, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, 1 / 2 стакана бульона, соль, перец, петрушку.

С корешков отборных молодых грибов снять кожицу, промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки целыми, обмыть, обвалять слегка в муке, сложить в сотейник, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда грибы пустят сок, слить его, положить кусок масла, отдельно поджаренный в масле рубленый или шинкованный лук, пучок зеленой петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Добавить немного бульона и сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.

● 2 тарелки свежих грибов или 200 г сушеных, 11 / 2 стакана сливок, 3 столовые ложки масла, 4 яйца, перец, соль, мускатный цвет, 6 килек, 2 луковицы, 1 городская белая булка.

Взять белые свежие грибы, ошпарить их кипятком, осушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 11/2 стакана сливок, 50 г масла, 4 яйца, немного перца, мускатного цвета, 6 мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы и столько черствой натертой на терке и просеянной булки, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты. Дать постоять примерно полчаса, чтобы булка разбухла, затем сделать котлеты, поджарить их в масле.

Такие котлеты можно приготовить и из сушеных белых грибов.

● 600 г лисичек, 50–100 г масла, зелень.

Очистить грибы, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить в растопленное в кастрюле масло, накрыть крышкой, тушить на легком огне до тех пор, пока не выкипит сок. Затем добавить рубленой зелени, размешать, переложить на глубокое блюдо, подавать.

Лисички очень вкусны, если их тушить в масле с большим количеством лука, а под конец сбрызнуть лимонным соком.

● 400–600 г шампиньонов, 1 / 2 стакана муки, 100 г масла.

Шампиньоны очистить, вымыть, осушить на салфетке, нарезать пластинками, посолить, обвалять в муке, выложить на сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать горячими.

● 600 г шампиньонов, 100 г масла сливочного или 1 / 4 стакана оливкового, тертый хлеб.

Выбрать крупные шампиньоны, очистить, помыть, осушить, отрезать ножки, мелко порубить, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную оливковым маслом. Нафаршировать шляпки шампиньонов, посыпать высушенным докрасна тертым хлебом, поставить в горячую духовку. Когда шампиньоны будут наполовину готовы, посыпать их хлебом вторично, окропить маслом, печь до готовности, подавать.

● 50 г масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана сметаны, 1,5 кг пастернака.

Очистить пастернак, нарезать кружочками, положить в керамическую чашку или жестяную форму. Ложку муки поджарить слегка в ложке сливочного масла, развести свежей сметаной, залить пастернак, поставить в духовку, чтобы пастернак сварился и зарумянился.