Дарья Костина - 200 лучших рецептов русской кухни

● 2–6 головок цветной капусты, 11 / 2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка масла, 1 / 3 чайной ложки соды, 3 куска сахара.

Капусту следует очистить от листочков, отрезать кочерыжки. Если капусту подавать целым кочешком, надо замочить ее в соленой холодной воде часа на два, чтобы всплыли червячки. За полчаса до отпуска опустить в большое количество соленого кипятка, положив на каждые три стакана воды по чайной ложке соли без верха, по кусочку сахара, по 1/4 чайной ложки соды и по 1/2 чайной ложки масла, варить до готовности на легком огне минут 15. Вынимать осторожно шумовкой на блюдо, покрытое салфеткой, и тотчас подавать с приготовленным заранее маслом, соусом и пр.

● 4 кочана савойской капусты, 50 г шпика, 11 / 2 столовой ложки масла, 1 столовая ложка муки, 2 желтка, соль.

Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, ополоснуть, опустить в соленый кипяток, довести до кипения, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх – капусту, залить бульоном с одной ложкой масла, варить до мягкости. 1/2 ст. ложки масла поджарить с одной ложкой муки, развести бульоном, прокипятить. Разбить 2 желтка, развести горячим соусом, интенсивно мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Этой массой облить на блюде капусту.

● 6–8 шт. брюквы, 1–4 сухаря, 21 / 2 столовые ложки масла, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 3–4 куска сахара, мускатный орех.

Брюкву очистить, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, срезать верхушки, выбрать осторожно середину. Вынутую массу растереть с двумя ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, двумя-тремя ложками сметаны. Если брюква не очень сладкая, добавить немного сахара, соль, мускатный орех, подлить немного бульона, смешать. Нафаршировать брюкву, смазать маслом, уложить ее в кастрюлю, смазанную маслом (1 ложка), подлить немного бульона, поставить в духовку, чтобы фарш загустел и сверху подрумянился. Готовую брюкву переложить на блюдо.

1/2 ст. ложки масла поджарить слегка с ложкой муки, развести стаканом воды, в которой варилась брюква, положить немного сахара, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, один раз вскипятить, облить на блюде брюкву.

● 1,5 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, пучок зелени, 2 луковицы, 11 / 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка масла, зелень.

Сушеные грибы сварить с луковицей, солью и пучком зелени, мелко изрубить. Ложку муки, мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, влить стакан грибного бульона, прокипятить.

Сварить отдельно «в мундире» картофель, очистить его, нарезать кусочками, опустить в приготовленный соус, развести его по вкусу грибным бульоном с кипяченой водой или бульоном, вскипятить, всыпать зеленую петрушку. Подавать отдельно к завтраку в небольшом глубоком блюде.

● 4 огурца с рассолом, 600 г картофеля, 1 луковица, 3–4 сушеных гриба, пучок зелени, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, зелень.

4 соленых огурца очистить от кожуры, нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки поджарить в ложке масла, всыпать горсть зеленой петрушки, развести тремя стаканами грибного бульона, сваренного из 3–4 сушеных грибов, пучка зелени, 1 луковицы и срезанной с огурцов кожуры, прокипятить. Можно по вкусу прибавить еще огуречного рассола, влить немного жженого сахара. Всыпать в соус отварной картофель, нашинкованные грибы и огурцы, вскипятить, подавать.

● 24 крупных картофелины, 50 г сушеных грибов, 1 / 2 булки белого хлеба, 1 яйцо, 100 г масла, 2–3 зерна душистого перца, 2 луковицы порея.

Изрубить мелко очищенные и отваренные сушеные боровики. В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленные луковицы порея, смешать с грибами, положить тертый белый хлеб, 1 яйцо, хорошо размешать.

Взять очищенный и вымытый сырой картофель, срезать верхушки, вырезать осторожно середину, заполнить ее приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой, уложить в кастрюлю, облить его 0,5 стакана растопленного масла, стаканом мясного бульона, разведенного пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.